O Grupo Arzábal: 15 anos de trajectória gastronómica e uma prometedora abertura no Bernabéu

O Grupo Arzábal, fundado por Álvaro Castelhanos e Iván Morais, meteu-se a Madri no bolso. Assim, a base de seguir fazendo as mesmas croquetas de presunto que sacaram na primeira abertura de sua taberna faz já quinze anos. Posicionando na crista da onda num mercado tão competitivo como é o sector da restauração, máxime se falamos de que o fizeram numa das cidades mais vibrantes e cosmopolitas do mundo, como é a capital.

Onde não só têm destacado por sua incrível oferta gastronómica neste universo culinario em constante transformação, no que as opções de negócios de restauração parecem quase infinitas, sina que têm conseguido abrir 5 restaurantes nas localizações mais emblemáticas de Madri. Toda uma meta tendo em conta que em próprias palavras de Iván Morais: "Esta cidade é muito canibal", comentava sobre o esforço que têm investido tanto ele como Álvaro Castelhanos em fazer ensaio e erro com a cada nova aposta.

Grupo Arzábal, uma nova abertura no horizonte do Santiago Bernabéu

A última aposta abri-la-ão proximamente no novo Bernabéu, fechando a longa lista de estabelecimentos baixo sua tutela. O primeiro Arzábal Retiro, seu particular templo culinario onde o gosto pela cozinha tradicional bebe das melhores matérias primas e uma qualidade extraordinária de produto: o Jardim de Arzábal, um terraço bucólica e absolutamente encantadora às saias do Museu Reina Sofía para todos aqueles amantes do bom comer e da arte; Seu posto n.º 18 no Mercado de San Miguel, chamado Arzábal Market, onde é praticamente impossível não o ver abarrotado dos que apreciam o tapeo e as raciones para os de bom comer.

Madrí, seu castiza taberna de preços asequibles, mas com uma forte aposta pela excelência de seu produto também não fica ao fundo nesta longa lista de estabelecimentos; Por não falar de seu local no terminal do Aeroporto Madri-Baralhas, ao que têm conseguido descontextualizar por completo das comidas caras e algo más próprias destas áreas de descanso entre voos.

"Gostamos que do mesmo croissant que te comes aqui, o tenhas na T4", enfatizava Castelhanos enquanto assinalava um dos lustrosos bollos que descansavam sobre o plato de uma das mesas do Jardim de Arzábal, assim, esponjoso e dourado baixo o sol que se colaba pelos cristais do teto estilo invernadero desta idílica terraço em pleno centro.

Decimoquinto aniversário a toda uma trajectória gastronómica baseada no produto

Além destes estabelecimentos, o Grupo Arzábal conta com outros estabelecimentos tais como são os especializados em carne de ave chamado Irmãos Frango, a taberna sobre rodas Foodtruck bem como seu local especializado em hamburguesas chamado Kricky Pelton. Ante tantas formas de explorar o sector da gastronomia surge-nos uma pergunta que não para de quicar na mente.

Como conseguem levar os produtos de sua alta cozinha (quanto a estar muito centrada em matérias primas frescas e de temporada) a um volume tão elevado de clientes? Tudo sem renunciar a seu aposta por transladar o encanto das tabernas e sua oferta culinaria tradicional de toda a vida a um cliente que lhe pressupõem exigente.

A fórmula que tem conseguido cautivar a mais 124.000 clientes a cada mês

Álvaro Castelhanos e Iván Morais levam-no tendo claro desde 2009, desde que lançaram-se à aventura como empreendedores têm conseguido revolucionar a cena gastronómica madrilena através de sua forma de seguir levando a cabo as mesmas receitas e gustos culinarios de excelência que gostariam de comer a eles mesmos.

A barra animada, os platos clássicos de sempre, uma ampla selecção de vinhos e os produtos frescos de temporada se convertem nos protagonistas absolutos de uma experiência culinaria inigualable que resulta ser o denominador comum de todos seus locais que tanto gostam. As cifras não mentem, nada mais e nada menos que 124.500 clientes atravessam em media a porta de seus estabelecimentos a cada mês. E ainda que estes sócios fundadores reconhecem que o sucesso não é mais que uma consecução de esforço, e contínuos ensaios e erro, o verdadeiro é que a filosofia de mimar a cada uma das produções para manter a esencia do caseiro segue intacta como no primeiro dia.

Cozinha e produções lentas para levar a excelência à mesa

"Nós fazemos a massa das croquetas com muito pouca farinha, o qual não só faz que se digieran melhor, também supõe três horas de redução até que o leite de cabra que usamos espessa para adquirir a consistência que nós queremos levar à mesa. Da cada 3 litros de leite sacamos 900 kg de massa", comentava Álvaro Castelhanos de seu gosto por seguir trabalhando os produtos com o tempo e cariño que precisam as comidas de toda a vida.

"Logicamente, temos tido que automatizar processos, se não teríamos a uma pessoa aí todo o dia lhe dando voltadas à massa, mas em esencia é o mesmo modo de preparação", comentava divertido Iván Morais, quem compartilha o orgulho de seu sócio pelos resultados obtidos no exercício do fechamento do ano.

O Grupo Arzábal encontra-se em pleno processo de consolidação, projectando fechar neste ano com uma facturação total de 24 milhões de euros entre todos os estabelecimentos que o conformam. Ademais, sua equipa tem experimentado um crescimento significativo, atingindo os 240 colaboradores.