Este é o plato preferido de Dabiz Muñoz na infância e o melhor truque para que fique perfeito

Se algo caracteriza à cozinha de Dabiz Muñoz é esse toque bem orquestrado de qualidade e extravagancia bem marinadas que resultam em platos cheios de originalidade que têm marcado uma meta na gastronomia de nosso país.

Se reflexionamos sobre o tipo de cozinha que faz este chef aclamado, seu estilo culinario apresenta sempre combinações inesperadas que acabam por descolocar simultaneamente que encantar ao público que vai a seus restaurantes ou compra suas criações, como é o caso de sua linha de turrones personalizados e 'gourmet'.

E é que nos últimos tempos os cocineros mais famosos têm introduzido todo o tipo de técnicas inovadoras que rompem com as normas estabelecidas. Esferificaciones, reduções impossíveis, fumaça com sabor e o uso de nitrogênio líquido são só algumas das técnicas mais aplaudidas da cozinha do marido de Cristina Pedroche.

Artículo relacionado

O truque do chef José Andrés que herdou de sua mãe para que este tradicional plato fique delicioso

Rocío Antón

O plato favorito da infância de Dabiz Muñoz

Seus restaurantes DiverXO, RavioXO, StreetXO, GoXO e seu mais recente aposta, Hungry Clube, seguem conquistando o mundo e inclusive o pequeno ecrã, ou assim o demonstrou seu documentário para Netflix.

UniverXO Dabiz, que se estreou em dezembro, mostrava a cara mais humana e real do cocinero, o qual não só abriu as portas de seu universo gastronómico, sina também as de sua faceta como pai, filho, marido e amigo, servindo à mesa e bem calentita sua vida pessoal. Nesta produção pudemos ver com nitidez a pessoa por trás da cara pública do chef, que entre confesiones e episódios, nos revelou o sabrosísimo plato que marcou a toda uma geração, incluída a infância de Dabiz Muñoz: o cocido madrileno.

Artículo relacionado

Adeus pesadez: o truque dos melhores chefs do Grupo Arzábal para conseguir seu croqueta mais ligeira

Rocío Antón

Cocido madrileno: sencillez e tradição no coração de um chef vanguardista

Um clássico da cozinha espanhola que lhe pudemos ver degustar uma boa olla de cocido madrileno em companhia de seus amigos, entre os que estava o presentador e humorista Miki Nadal. Durante a comida, o chef confessou que este plato tradicional, humilde e reconfortante, era seu favorito quando era menino.

Longe de técnicas modernas e sabores surpreendentes, o cocido é um símbolo da gastronomia caseira de Espanha. Este plato, especialmente popular na Comunidade de Madri —fazendo gala de suas origens— caracteriza-se por seus ingredientes singelos, mas contundentes: garbanzos, repollo e várias peças de carne (presunto, morcilla, chorizo) e ossos de espinazo. Serve-se em diferentes cuencos, separando o caldo dos garbanzos e as carnes. Muitas pessoas preferem misturá-lo tudo num mesmo plato, mas tradicionalmente a forma do comer está dividida em diferentes etapas.

Artículo relacionado

Adeus aos hidratos: uma influencer culinaria desvela-nos como preparar o entrante keto mais rico

Rocío Antón

Qual é a tradição do cocido em Espanha?

O cocido madrileno é só uma das muitas versões que existem no país. A cada região tem sua própria adaptação deste plato tão arraigado na cultura culinaria espanhola. Além de seu sabor inconfundível, o cocido é ideal para os dias frios, já que é muito nutritivo e reconfortante.

Outro atractivo deste plato é seu versatilidad. Com sobra-las do cocido, podem-se preparar receitas de aproveitamento como as clássicas croquetas ou a roupa velha, um plato muito típico em Canárias que utiliza os garbanzos e a carne como base principal.

A importância da tradição na cozinha de Dabiz Muñoz

Ainda que Dabiz Muñoz seja conhecido por seu enfoque vanguardista e arriscado, não há dúvida de que tem um profundo respeito pelas raízes da cozinha tradicional. Após tudo, um bom chef deve dominar tanto as técnicas mais inovadoras como as receitas mais clássicas, que são a base de qualquer grande gastronomia.

Não é o único exemplo de como as tradições culinarias influem nos grandes chefs. Jordi Cruz, por exemplo, começou a cozinhar aos sete anos, e seu primeiro plato não foi algo sofisticado, sina umas simples batatas com judias. Este tipo de experiências temporãs marcam aos cocineros e convertem-se num pilar fundamental de sua evolução profissional.

Truques para preparar um cocido espetacular

Queres que teu cocido seja inolvidable? Aqui tens alguns truques que ajudar-te-ão a conseguir um caldo cheio de sabor, com ingredientes perfeitamente cozinhados e pronto para triunfar na mesa:

• Dá-lhe cor e corpo ao caldo
  Se procuras um caldo escuro e cheio de sabor, um truque infalible é asar os ossos no forno dantes de utilizá-los. Este passo extra dar-lhe-á um tom marrón intenso e potenciará seu sabor.

• Demolho prévio dos garbanzos
  Os garbanzos precisam estar de molho ao menos 12 horas dantes de cozinhá-los. Isto não só garante que se cozinhem mais rápido, sina que também melhora sua textura.

• Limpeza do osso de presunto
  Se vais incluir ponta de presunto em teu cocido, submerge-a em água durante umas 2 horas dantes para eliminar impurezas. Isto evitará que um possível sabor rancio se transfira ao caldo.

• Os ossos: a chave do sucesso
  A eleição dos ossos é crucial para um cocido perfeito. Os imprescindíveis: osso de joelho, osso de cana, espinazo e carcasas de frango. Com esta combinação, terás uma base de sabor inmejorable.

• Aproveita sobra-las
  O cocido é uma receita que convida à criatividade com as sobras. Após cozinhá-lo, não só terás essa comida, também dar-te-á os ingredientes para as comidas dos seguintes dias: podes transformá-las em deliciosas croquetas ou em roupa velha, dois clássicos de aproveitamento de sobra-las deste manjar typical spanish. Ademais, os garbanzos sobrantes podem converter-se num sabroso hummus caseiro.

• Cocción por etapas
  Não todos os ingredientes têm o mesmo tempo de cocción, pelo que é importante os cozinhar por separado ou os acrescentar em diferentes momentos. Assim assegurar-te-ás de que a cada componente fique em seu ponto justo, não podes cozinhar igual uma peça de carne que as verduras.

• Acrescenta um toque especial
  Para acompanhar os garbanzos, prova a preparar um molho de tomate com comino. É um complemento singelo, mas que contribui um sabor diferente e muito sabroso e que em alguns dos restaurantes mais castizos da capital se serve em chave 'gourmet'.

• A paciência é a chave
  Um cocido cozinhado a fogo lento tem um sabor incomparável. Se tens tempo, opta por esta técnica para que os sabores se integrem de forma perfeita. Ainda que é um processo mais longo, o resultado vale a pena. Se usas uma olla exprés, podes fazê-lo numas três horas dividindo as cocciones. Se é a fogo lento, calcula o duplo de tempo.

• Prova com albóndigas de carne picada
  Em algumas famílias é tradição incluir pequenas bolas (feitas com ovo, pan rallado, alho e salsa) similares a albóndigas, no caldo. Uma opção interessante para dar-lhe um giro à receita tradicional.

Com estes conselhos, teu cocido não só será delicioso, sina que também converter-se-á numa receita que todos recordarão, ao igual que lhe passa a Dabiz Muñoz com o que comia durante seu niñez. Mãos à obra!