Um presunto do campo não é o mesmo que um presunto ibérico. De facto, a legislação espanhola especifica que um porco é considerado ibérico se a sua mãe for uma raça ibérica pura e o seu pai for ibérico puro, Duroc ou um cruzamento entre ibérico e Duroc. A questão é: como distinguir? Aqui apresentamos-lhe as seis chaves para identificar um bom presunto ibérico como o faria um mestre presamista.
Segundo o Ministério de Meio ambiente e Meio Rural e Marinho, 90% dos espanhóis integram o presunto ibério na sua dieta habitual. Mais especificamente, a média de consumo por ano ascende a 1,5 kilogramos por pessoa. No entanto, "resulta que 7 em cada 10 espanhóis afirma não saber nada ou quase nada a respeito das características do presunto ibério, pelo que é essencial abordar este problema para evitar a fraude associada com estes produtos", diz Antonio Caballero, responsável por vendas da empresa especializada em ibérios Dehesa Las Cumbres.
Como identificar um bom presunto ibério
Em Espanha, são produzidos cerca de 1,4 milhões de presuntos ibéricos de bolota. Mas que características ajudam a determinar a qualidade do presunto e a evitar cair num possível engano por parte dos distribuidores? A cor é um importante indicador de qualidade. "Um bom presunto ibérico deve ter uma cor vermelha viva. Se virmos que o produto tem um tom castanho, sem brilho, isso pode indicar que não é a melhor altura para o comer", garante Dehesa Las Cumbres.
A forma da pata do presunto ibério também pode proporcionar pistas sobre a sua qualidade. "Na maior parte dos casos, um bom presunto ibério costuma ter uma pata estilizada com um pernil fino. Além disso, a gordura exterior deve ser dourada, ligeiramente translúcida e muito macia ao tato. Quanto à gordura interna, deve ser oleosa, translúcida e rosada", explicam.
A alimentação do porco e o rótulo
A qualidade do presunto ibério também está directamente relacionada com a alimentação que recebe o porco. Os presuntos ibérios de bolota, que provêm de porcos alimentados com bolotas, são altamente valorizados pelo seu sabor e qualidade. Também é importante saber que os porcos se criaram em montados e não em macro-explorações .
Por último, mas não menos importante, o rótulo proporciona informação vital sobre a sua qualidade e procedência. As denominações de origem e os selos são indicadores de qualidade que não devem passar por alto. Ademais, os rótulos dividem-se em quatro categorias: negro para o bolota 100% ibério, vermelho para o bolota 50-75% ibério, verde para o de cabo de campo, e branco para o presunto de cebo, o que te permite distinguir entre os diferentes tipos de criação e alimentação do animal, a sua percentagem racial e as suas respectivas qualidades.