La explosión del torrezno: de vulgar a ‘trendy’ y de Soria a Madrid

Hoy están en infinidad de restaurantes, pero hace unos años se consideraban un producto sin distinción, de andar por casa, o incluso rancio. Han aparecido en Paquita Salas, pero antes figuraron en El Lazarillo de Tormes o en textos de Calderón de la Barca. Y ahí siguen, magistralmente tiernos, invariablemente crujientes. Los torreznos no escapan del boom castizo que opera a varios niveles y alcanza también la gastronomía. De hecho, se puede decir que llevan varios años en auge.

Ahora bien, ¿cómo distinguir un buen torrezno de uno mediocre? ¿Qué diferencias existen entre los que se sirven en Madrid y los que se producen en Soria, la provincia que los lleva por bandera?

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Marca de Garantía

Soria es la patria del torrezno por derecho. Juanjo Delgado, director técnico de la Marca de Garantía ‘Torrezno de Soria’ cuenta a Consumidor Global que alcanzaron este sello en 2013 y, desde entonces, son los únicos que están en el mercado con él. “Si el torrezno de Soria la tiene, es porque es único y exclusivo de la provincia, y porque su calidad está asegurada”, defiende. Ahora bien, Juanjo Delgado parte del hecho de que torreznos “hay muchos a lo largo y ancho de España”.

En este sentido, la definición que la Real Academia Española da de este producto (“pedazo de tocino frito o para freír”) no se ajusta a cómo lo preparan en Soria. “El torrezno de Soria se distingue en primer lugar por la panceta, por la forma de cortarla y adobarla, y por la mezcla de texturas que tiene: la corteza, doradita y crujiente; y el magro, tierno y jugoso”. Nada que ver con las cortezas duras o carbonizadas que se venden en muchas zonas. Con todo, Delgado reconoce que el torrezno está de moda y que del auge se benefician todos. Apunta, además, que una comunidad autónoma tiene límites definidos, pero una receta no. Así, en las provincias limítrofes de Soria (como Guadalajara) se elabora de forma similar. “Pero no igual”, apostilla.

El precio casi se ha duplicado

En Madrid es posible degustar unos torreznos en multitud de restaurantes, no sólo en los más apegados a la cocina tradicional. Por ejemplo, El Cinco de Tirso es un local que abrió hace dos años en plena plaza de Tirso de Molina que insufla aire fresco a la idea de taberna castiza. Aquí, la ración cuesta 6,5 euros. En otros, como Casa Mortero (alta cocina de brasas y guisos) los torreznos suben hasta los 10 euros, en Ponzano 12 se pueden pedir por 12 euros y en Los Galayos, un icono ubicado junto a la Plaza Mayor, por unos 7 euros. Pero el restaurante madrileño más señero en cuanto a torreznos se llama precisamente así, Los Torreznos. Lo fundó un abulense, José Luis Blázquez, quien en 1956 se trajo una receta de su pueblo. En la actualidad son tres los establecimientos de Los Torreznos que hay en Madrid.

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Consumidor Global

Juanjo Delgado señala que en un bar de Soria, un torrezno (es decir, una tira contundente, de unos 2 cm de ancho) puede costar unos tres euros. Menos de la mitad de lo que cuesta en la capital. No obstante, reconoce que “el precio casi se ha duplicado”. “Llevamos cuatro o cinco años teniendo que subir el precio y la gente protesta, pero ha sido necesario subirlo porque el mercado chino absorbe el cerdo en fresco”, explica. Más allá de los altibajos de las empresas cárnicas, los precios se pueden palpar en los grandes supermercados. Por ejemplo, en Carrefour se puede comprar una bandeja de torreznos listos para freír por 3,90 euros (de la marca De Nuestra Tierra y 215 gramos de peso). Luego hay cortezas fritas que son, al fin y al cabo, snacks.

Intrusismo gastronómico 

Con el aplauso unánime de chefs y comensales, entendidos e ignorantes, viejos y mayores; surgen las imitaciones. Juanjo Delgado señala que cuando un producto se pone de moda, las intrusiones y copias son inevitables. No critica el resto de torreznos que se sirven en España, sino los que dicen ser de Soria sin serlo. “Hemos llegado a ver fotos que nos envían, por ejemplo, desde una feria, en las que hay unas cortezas que se anuncian como ‘Torrezno ibérico de Soria’, y eso no existe. El torrezno no es ibérico”, relata con más sonrisa que enfado.

Soria no es la única ciudad que presume de torreznos. En Segovia (donde la parte dura predomina sobre la tierna) se pueden comprar en muchos locales, mientras que en Ávila, Zamora o Salamanca es habitual verlos troceados en las ‘patatas revolconas’. Según señala Juanjo Delgado, el de Soria “lo tienes que freír y comer en el día, no aguanta mucho más de 24 horas”. Eso limita su distribución, pero asegura el sabor. Aun con subidas de precio, imitaciones y un sector cárnico que se juega la partida de su vida, este alimento es uno de esos platos en los que la gastronomía se vuelve el factor de identidad más sólido. Juanjo considera, orgulloso, que “cuando alguien piensa en torreznos, piensa en Soria”.