La conexión entre la bebida y la propina es estrecha y antigua. No solo porque tras mucho de la primera pudiese haber algo de la segunda en tabernas remotas, sino porque pino, en griego, es un verbo que significa beber.
Unida al prefijo προ- (pro, antes), la palabra propino vendría a expresar la idea de ofrecer bebida de forma generosa. En latín, propinare confirma este lazo semántico.
La propina sugerida
Puede que la propina naciese del vino y la generosidad, pero hoy parece un pago que, poco a poco, va entrando en el terreno de lo impuesto: a principios de enero, una publicación en la red social X del crítico gastronómico Carlos Maribona impulsó un debate sobre la obligatoriedad de dejar o no este extra.
Maribona mostraba el ticket de un restaurante de Madrid en el que se especificaba el precio y, a continuación, el coste total con la propina sugerida, que era del 8%. “Nunca había visto en España”, decía. ¿Alertaba?
“Cuestión de tiempo”
“En Inglaterra ya se hace en la mayoría de grandes ciudades. Cuestión de tiempo que llegue aquí. Puedes pedir no pagarlo, o que te cambien el %. Sería interesante saber, de ese porcentaje, qué realmente recibe el personal, y cómo se gestiona”, respondía un internauta.
Otros se mostraban más beligerantes o sorprendidos y señalaban que la propina nunca debería imponerse. Alguno rebatía esta costumbre extranjera con el muy español refranero: “Ante el vicio de pedir…”. No parece, sin embargo, que esa vaya a ser la vía que tomen los hosteleros que sirven las viandas más en boga en los sitios más trendy: cada vez son más los establecimientos españoles que la piden. O la reclaman. O la exhortan.
Tendencia creciente
Consumidor Global publicó en junio de 2023 un artículo en el que Marc Serra, profesor de la Universidad Carlemany, estimaba que en España solo el 11% de la población deja propina. Por su parte, Pablo Díaz, profesor de los estudios de Economía y Empresa de la UOC y experto en turismo, decía en el mencionado reportaje que, "con el aumento de los pagos con tarjeta, se termina importando el sistema americano".
Algo similar cree Manel Morillo, director de Operaciones de la consultora de hostelería ConGusto Consulting, quien explica a Consumidor Global que la inclusión de la propina sugerida en el ticket algo que se va viendo en España, especialmente en zonas muy turísticas, como determinados establecimientos de la Costa Brava, Baleares, Canarias y algunas zonas de Levante.
Dónde se hace
No es una cuestión de buscar culpables, pero, ante el tuit de Maribona, algunos internautas no dudaron en señalar con el dedo: según apuntaron algunos consumidores en X, estas prácticas ya han llegado a La Maruca del Paseo de La Castellana, a Manero, a Patio de Leones o a Arzábal. Sitios bien. Sitios concurridos. “Esta ciudad es muy caníbal”, decía el propio Iván Morales a Consumidor Global hace algunas semanas. E insaciable, cabría añadir.
La foto no estaría completa sin tener presente el sueldo actual de los teóricos beneficiarios de la medida: el salario medio de un camarero en España ronda, según el software para hostelería Qamarero, los 1.200 euros al mes. JobToday sube el dato: “En promedio, un camarero en España cobra entre 9 y 10 € por hora en 2025. Esto se traduce en un sueldo semanal de entre 360 y 400 euros. Mensualmente, este ingreso puede llegar hasta los 1.600 euros”.
Clientes extranjeros
Morillo, que además es responsable de la robótica para hostelería Conbot, argumenta que con el crecimiento del pago en Visa, que es algo internacional y paralelo al descenso del uso del efectivo, a muchos clientes les surge la duda de cómo dejar propina.
“Esto ha generado esta suerte de petición para poder aislar unos movimientos de otros y que todo quede mejor documentado”, expone. Porque, durante años, admite, ha existido “una cierta oscuridad en el tema de la gestión de las propinas, y es cierto que a nivel contable son difíciles de reportar”.
Un gesto “voluntario”
A preguntas de este medio, desde la Asociación de Hostelería de Madrid no eluden la cuestión y describen la propina como “un gesto voluntario del cliente hacia la persona que le atiende en el local, una transacción directa entre ambos”.
“Tanto la decisión de darla como la cuantía de ésta es voluntaria, por lo que no somos partidarios de inducir o sugerir importes que pudieran limitar ese grado de autonomía y discrecionalidad del cliente, que debería ser total”, opinan. Al fin y al cabo, las propinas premian no solo la eficiencia del camarero, sino también su cordialidad y, por qué no decirlo, su elegancia o sutileza a la hora de actuar y proponer probar una u otra cosa. Y una sugerencia negro sobre blanco es de todo menos sutil.
“Casos concretos y aislados”
No creen en esta asociación (dedicada a un sector capital para la economía de la Comunidad) que sea algo que se esté generalizando en Madrid, sino que se trata más bien de “casos concretos y aislados que suelen darse en establecimientos en los que la clientela es internacional, con muchos clientes procedentes de países en los que esta práctica es más habitual y está incluso regulada como parte del servicio”.
“En estos casos excepcionales que puedan verse en Madrid, la inclusión podría ser incluso a petición de esos clientes, que en sus países de origen tienen una referencia clara de esa propina por estar regulada”, agregan.
Ingreso sabroso
Por otro lado, dice Morillo, con los actuales problemas de personal y con la pérdida de poder adquisitivo, a muchos hosteleros les surge la duda de cómo gestionar este “ingreso tan sabroso para los camareros”. Y estas técnicas que vienen “de Estados Unidos o de países del norte de Europa” se antojan efectivas. Aunque su asunción no vaya a ser inmediata y genere cierta fricción.
“En algunos países, no dar propina es una señal de muy mala educación, así que sí, especificarla en el ticket puede provocar que al cliente español le hagan sentir una cierta incomodidad”, concede. A grandes rasgos, esto va, cree, de “apretar un poco al cliente nacional, poniéndole, en cierto sentido, entre la espada y la pared, sobre todo en locales modernos o más de moda, esos llamados places to be, donde, muchas veces, si eres nacional estás rodeado de turistas extranjeros”.
Hasta un 30% extra
En estos casos, al cliente (cliente-espectador-asistente) no le quedará otra que pasar por el aro. En cuanto a los fríos números, el complemento de propina, según Morillo, puede llegar a estar por encima del 15% del salario establecido.
“Y, en lugares especialmente turísticos, como Ibiza, Formentera o locales de noche de Madrid, puede llegar al 25-30%. Esto significa que una persona que gana 1.800 euros netos aproximadamente, se puede llevar unos 250 de propina, fácilmente, en los establecimientos más trendy o con mucho punch”.
Adaptación
El experto de ConGusto cree que la inserción de la sugerencia de propina en la cuenta puede compararse, salvando las distancias, con lo que pasó con las cajas de cobro automático en los supermercados.
Al principio causaron cierto rechazo, “pero cuando ya lo has visto 40 veces en 40 sitios y entiendes que es una oleada, más o menos lo asumes. Esto tardará mucho en asentarse, pero hay determinadas marcas de restauración en España que se pueden permitir ese riesgo”.
Influencia del resto del mundo
Además, la hostelería es un sector cambiante, inestable y severo para muchos trabajadores, pero permeable a lo que ocurre en el resto del mundo. Y ya hay muchos cocineros y consumidores viajados a los que estas prácticas no les chirrían.
“Ningún chaval español que vaya a un brunch a por un café de especialidad y un avocado toast se asusta si le ponen en el ticket el 10% de propina. Se cabreará, quizá, si le pasa lo mismo en la tasca de no sé quién con unas patatas bravas y un tercio”, cree Morillo.