"¿A qué saben los colores?". Es la carta de presentación de Sinestesia en su web. Se trata del restaurante madrileño capitaneado por Kiko Moya (también chef de L’Escaleta) y que cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Consumidor Global ha tenido la oportunidad de hablar con el cocinero sobre este nuevo proyecto profesional.
Sinestesia ofrece una experiencia gastronómica inmersiva en la que la tecnología y la alta cocina se fusionan para ofrecer un espectáculo único. Alrededor de una sola mesa, 16 comensales se sientan a degustar el menú elaborado por Moya. El chef asegura que se trata de una experiencia asequible para muchos bolsillos. ¿El precio? 270 euros por persona incluyendo maridaje, 195 euros sin él.
--¿Qué ofrece Sinestesia?
--Bueno, la palabra ya te da pistas de qué es lo que buscamos. Se trata de un juego sensorial en el que intentamos relacionar los colores con sabores.
--¿A qué saben los colores?
--A cada cual el color le puede saber algo. Todos tenemos una memoria individual y colectiva con respecto a los sabores y a los aromas. El rojo puede ser una sandía o el recuerdo de una sandía en verano o un tomate muy maduro. Intentamos estimular aquellos recuerdos que ya forman parte de nosotros.
--¿En qué consiste la experiencia inmersiva de Sinestesia?
--Procuramos que sea un restaurante accesible a cualquier persona que quiera ir a disfrutar de una comida pero también de una performance. Intentamos que sea accesible a nivel económico y gustativo, que la gente pueda disfrutar sin estar cuestionándose en todo momento qué es lo que está comiendo.
--¿Por qué se limita el pase a 16 personas?
--No es un restaurante al uso. Todo ocurre al mismo tiempo y tiene que ser una coreografía. Pensemos en un teatro. Las escenas y las secuencias pasan al mismo tiempo. Hacerlo de forma individual sería complicado y evidentemente muy costoso. Aunque ofrecemos tiempos de espera y de cortesía, todos tienen que llevar el mismo ritmo.
--¿A los comensales les da reparo sentarse con desconocidos?
--En el primer contacto hay timidez. Pero cuando acaba la experiencia Sinestesia, la gente se queda con una sensación de haber compartido una vivencia única. Nos acerca al que tenemos delante. No le conocemos de nada pero cuando todo acaba tenemos en común, como mínimo, haber compartido esta comida.
--¿Cómo se fusionan la tecnología y la alta cocina?
--Intentamos aplicar la tecnología más avanzada. Se puede hacer una cocina muy tradicional con la mejor tecnología.
--¿Hacia dónde va ese futuro tecnológico vinculado a la alta cocina?
--El impacto de la inteligencia artificial o las gafas de realidad aumentada tienen un impacto en la sociedad. Y, por lo tanto, en la gastronomía. No creo que cambie el fondo de esta pero sí en cómo se va a distribuir o cómo va a llegar al comensal.
--¿Qué permite la realidad virtual en este sentido?
--Puedes estar en cualquier parte del mundo pero eso no significa que puedas comer cualquier cosa en cualquier parte del mundo. Para mí, Sinestesia es un pequeño laboratorio en el que se puede avanzar en este sentido.
--¿Quién es más exigente, el comensal o el chef?
--Yo creo que nosotros [los cocineros]. Debe ser así, no hay otra forma. Nosotros siempre vamos a ser más exigentes con nuestro trabajo que lo que pueda llegar a ser nuestro cliente, que también lo es.
--¿El comensal debe ir abierto a probar cosas nuevas?
--La gente llega muy tímida y con cierta cautela. A medida que va avanzando el menú se va dando cuenta de que lo que está sucediendo es perfectamente asumible por cualquiera y para nada es una prueba exigente en cuanto al paladar. No es aquello de pensar "esto es solo para gourmets".
--Usted tiene dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. ¿Le genera presión la expectativa del cliente?
--Para cualquier profesional que quiera hacer las cosas bien y que llega a un reconocimiento como el que tenemos, la presión es autoimpuesta siempre. Esos reconocimientos no llegan del cielo. Detrás hay un trabajo duro junto a tu equipo.
--¿Sinestesia es un desafío para usted?
--Siempre he sido una persona que se ha venido muy arriba con estos retos. Estoy en la cocina por eso. Cada plato plantea un reto creativo diferente y es una forma de expresión. Cocinamos nuestras inquietudes, miedos y qué es lo que pensamos. Sinestesia es este reto creativo fuera de nuestra casa, L’Escaleta.
--Entonces, ¿qué significa Sinestesia para usted?
--Hacemos una propuesta diferente con un equipo diferente y que, en este caso, la tecnología tiene una parte muy importante del discurso. Sinestesia para mí supone estar en la vanguardia tecnológica y ver cómo afecta a los comensales del futuro y de qué forma se puede interactuar entre la realidad aumentada y la gastronomía. Este es el campo de batalla que es muy atractivo para mí.