Los restaurantes 'arden' por el picante español: las plantaciones se multiplican sin freno

La historia gastronómica de España no tiene nada que envidiar a ninguna otra. Un país proclive a la cocina como cultura, con cientos de recetas originales en cada provincia. Sin embargo, el picante siempre ha sido un elemento que no ha interesado demasiado a cocineros y comensales. Más allá de las guindillas de cayena, la salsa brava y algunos pimientos de padrón, las comidas picantes nunca han brillado en la gastronomía española, ni como plato principal ni como acompañante. 

Pero algo está cambiando. A mediados de la última década, algunos americanos asentados en España comenzaron a preparar salsas picantes. Desde las cocinas de sus casas y con la añoranza de los sabores de su tierra, experimentaron con el cultivo de pimientos picantes y su tueste, más como un hobby que como un negocio. Gracias al boca a boca, estas pequeñas recetas han ido aumentando su demanda, hasta convertirse en empresas consolidadas que han encontrado un amor incondicional por el picante entre migrantes y españoles. 

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Los pioneros

El origen de estas salsas nace de la fusión entre la cocina estadounidense y la mexicana. Algunos pimientos como los jalapeños o los habaneros, todo un símbolo del país centroamericano, tienen algunas de las variedades que se han declarado como uno de los alimentos más picantes del mundo. Y aunque su camino se iniciara en México, el estilo de salsa como acompañante habitual de carnes y pescados viene de la tradición norteamericana. “Cuando vine de California a España en 2013, me sorprendió que el picante estaba relegado al tabasco y poco más”, explica Carlos Carvajal, fundador de Salsas Sierra Nevada, en Granada. 

El emprendedor de salsas pungentes empezó a cocinar en una habitación de 40 metros, cultivando unas pocas plantas de habaneros, y lo planteó como un experimento más que como una oportunidad de negocio. En 2021 trabaja con otros cinco profesionales en una nave de Granada y cuatro fincas de las que salen más de 40.000 chiles que ahora vende a restaurantes, entre los que destaca BiBo de Dani García, y exporta a a Suecia y Alemania. “Perdí dinero los primeros años porque no existía una cultura del picante como tal. Fue un salto al vacío, pero sabía que, al igual que estos sabores habían triunfado en Inglaterra o los Países Bajos, también acabarían por calar en España”, señala Carvajal. 

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El pequeño Perú de Almería

Uno de los componentes principales de la alimentación peruana es el ají amarillo. Un pequeño pimiento pálido muy picante que sirve de aderezo para carnes a la brasa, guisos de legumbres o aliño para ensaladas y ceviches. Un producto regional que es muy difícil de encontrar lejos de Perú y, cuando se consigue, siempre es congelado. “Yo soy de Lima, pero mi esposa es de Almería. Al venir a España, su padre, que es agricultor, sembró algunas semillas que traje, pero en lugar de 2 o 3 plantó 30. El excedente interesó a algunos restaurantes de la zona, así que intuí que había un nicho de mercado sin explotar”, cuenta Eduardo Santillana, propietario de La Sarita, una pequeña compañía que cultiva y trabaja el ají amarillo para todo tipo de salsas. 

Por lo visto, esa oportunidad no fue algo momentáneo, ya que en apenas tres años han pasado de un cultivo de 500 metros cuadrados a otro de 6.000. El fundador y cocinero admite que la moda de la cocina peruana y el ceviche también ha ayudado a que los españoles se familiaricen con sabores de un país tan lejano. Pero a pesar de todo, fue durante la pandemia cuando vivió el mayor crecimiento de su negocio, tanto en productos y salsas como en tratos con muchos restaurantes para vender el pimiento fresco. Santillana asegura que España es una rareza frente a muchos países europeos, donde en cualquier nevera hay dos o tres salsas de este tipo.

Nuevas ideas y nuevos precios

Todas estas salsas picantes no solo se diferencian en el sabor o los ingredientes, sino que también lo hacen en el precio. Depende de la variedad o de los componentes, pero es difícil encontrar botellas de 100 mililitros que no superen los siete u ocho euros, algo muy lejano a los costes de tabascos, mostazas o ketchups a los que los consumidores están más acostumbrados. “La gente nunca ha criticado el precio. Saben que compran un producto gourmet y casero, algo más que lo que pueden encontrar en los supermercados. La gente, en realidad, siempre busca antes calidad que cantidad”, destaca Alberto Elorduy, fundador de Crazy Lizard, una joven startup dedicada al picante asentada en el País Vasco. 

El proyecto se inició hace dos años gracias a la búsqueda de un híbrido entre el picante y los sabores, desarrollando matices curiosos gracias a la fusión de frutas y pimientos. En este tiempo ha tenido la oportunidad de abrir y cerrar una tienda física, colaborar con otras marcas de alimentación y ampliar su producción para abastecer a toda España. “Yo empecé a cocinar en mi casa, pero era consciente de que, al igual que la cultura del vino o la cerveza había vivido un nuevo boom gracias a las producciones artesanales, las salsas tenían que llegar a ello también”, indica Elorduy. El comercial está convencido de que el público español identifica el picante con un ardor sin sabor tan típico de la cayena, cuando este picante puede ser la puerta a una gran variedad de sabores.