¿Por qué ya nadie quiere ser panadero?

Cuando se piensa en las costumbres españolas, hay una bastante generalizada en la mayoría de los hogares: comer con pan. Muchos consumidores se decantan por el de supermercado. ¿El motivo? Unos precios realmente bajos y asequibles. Ahora bien, cuando se trata de calidad ni siquiera es comparable al pan artesanal. El negocio de panadería, bollería y pastelería tradicional engloba en nuestro país a 12.000 empresas. 

La mayoría de ellas son pymes o micropymes. En total, generan 190.000 empleos y los puntos de venta ascienden a 45.000 sin contar gasolineras ni supermercados. Son datos de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan). La figura del panadero artesano está más revalorizada que nunca pero, paradójicamente, el sector sufre una crisis de relevo profesional. ¿Por qué?

Partimos de una base

Eduardo Villar, presidente de Ceoppan, pone el foco en el tipo de clientela que apuesta por el pan artesanal. En declaraciones a Consumidor Global explica que en el mundo del pan precocido no se necesita ningún tipo de conocimiento. Muy diferente a lo que ocurre en una panadería artesana. 

"Estás jugando con diferentes tipos de harina, fermentaciones y tipos de pan". Al ser dos mundos totalmente diferentes, los clientes también lo son. "Hay gente que no valora el pan o por motivos económicos, se decanta por el de supermercado. Nuestra clientela es gente de 30 en adelante que sí valora la alimentación y se puede permitir comprar donde quiere", expone el presidente de la citada confederación.   

El resurgir de la panadería tradicional 

España es todo un ejemplo a seguir en lo que a panaderos se refiere. Lo subraya el propio presidente de Ceoppan. "La panadería de vanguardia que está surgiendo en España nos convierte en referencia. Nunca el panadero español ha estado tan formado como ahora", explica Villar.

Eduardo Rodés, panadero artesano, tiene claro cuándo comenzó esta revalorización del oficio. "En la pandemia surgió un boom de la panadería y la pastelería", explica a este medio. Un contexto en el que también juegan un papel fundamental las redes sociales. "Permiten transmitir el mensaje de lo que es un pan artesano y llega a más gente", subraya. 

Falta de mano de obra 

Frente a esa profesionalización del sector hay un problema en auge: las nuevas generaciones no quieren ser panaderos. "Para inaugurar nuevas panaderías necesitamos un nuevo personal cualificado que no tenemos en España", afirma Villar. 

Para el presidente de Ceoppan el principal argumento es que no se ha sabido transmitir la pasión por el oficio a la gente joven. Para Rodés la falta de mano de obra tiene que ver con los horarios. "Las panaderías siempre han sido un negocio de noche y muchos jóvenes no ven compatibles esos horarios con sus ritmos de vida", argumenta. 

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Teo Camino

El incremento de precios

Más allá de la pasión por el oficio o los horarios, hay un motivo que no pasa desapercibido. Los obradores hacen frente a unos costes que, actualmente, son más elevados que nunca. Rodés reconoce que desde el inicio de la guerra de Ucrania los precios de la electricidad y la harina no han dejado de incrementarse.

Baguettes a dos euros 

Una baguette en un supermercado cuesta unos 60 céntimos. Esa misma pieza de pan trasladada a la panadería artesanal asciende a los 2 euros. Rodés explica que al coste energético de mantener las masas, realizar la cocción del pan y el encarecimiento de las materias primas, se suma el tiempo del trabajador.

"No se puede bajar el precio. Estamos en el límite. Cada vez hay que subirlo un poco más pero la gente ve una baguette a 2 euros y se asusta", reconoce. Ese precio tan barato que se paga en los supermercados por el pan repercute en la salud. Este panadero subraya la mala calidad que tienen esos panes y los problemas que generan en el sistema digestivo. Tales como, por ejemplo, las intolerancias al gluten. 

Calidad vs cantidad

¿Se valora más el pan artesanal? Los expertos del sector apuntan que sí. Entonces, ¿por qué ya nadie quiere ser panadero? La respuesta es un conjunto de factores que explican Villar y Rodés. No se transmite lo suficientemente bien el amor por el oficio y la inflación no acompaña. 

Rodés reconoce que un obrador tampoco es un negocio que te convierta en millonario. El orgullo y la motivación de esta profesión recae en el producto de calidad que venden: "El pan artesanal es un un producto sano y nutritivo. Si consigues transmitir ese mensaje, la gente sí paga el precio que tú consideres justo", zanja Rodés.