Evitar el pan ‘chicle’: así se consigue que una hogaza pueda aguantar días

No hay producto tan humilde y, al mismo tiempo, tan amado como el pan. Sea integral, blanco o de granos exóticos, todo el mundo acaba comprando para salvar una cena, y es que España es un país panero, de eso no cabe duda. Los españoles consumen más de 1.400 millones de kilos de pan al año, es decir, 33 kilos por persona y año Es un dato muy bajo en comparación con la media europea, pero comprensible al contar con una dieta que relega al pan como un mero acompañante. 

Sin embargo, más allá del tipo de pan que guste a cada uno, el problema es siempre el mismo: si se quiere comer fresco, se debe ingerir casi el mismo día en el que se ha comprado. En el caso contrario, existen dos opciones: asumir que la baguette se convierta en un chicle incomestible, o que adopte las propiedades de un bloque de cemento, tan duro y seco como un ladrillo al sol. A pesar de todo, esta transformación no tendría por qué ocurrir siempre, ya que existen factores que permiten al pan mantenerse en perfecto estado durante varios días. 

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Javier Roibás

Fermentación y tamaño

La fermentación es el proceso fundamental por el que agua, harina y levadura acaban convirtiéndose en pan. Y como no podía ser de otra forma, afecta a todos sus matices sean sabor, textura y en especial, su longevidad. Edorta Salvador, docente de la Federación Vasca de Panadería y profesor en el Basque Culinary Center destaca tres puntos clave de la fermentación a tener en cuenta a la hora de elegir un buen pan que no se arruine a la primera de cambio. Estos son el tiempo dedicado al proceso, la calidad de la harina empleada y el uso de masa madre. 

A mayor tiempo de fermentación con menos cantidad de levadura el pan modifica su estructura química y se hace más consistente, de forma que le cuesta más perder agua y por tanto secarse. Lo mismo ocurre con la masa madre, ya que su presencia reduce el pH del alimento, condición que favorece la retención del líquido. “Y aunque no se suele apreciar, el tamaño también es importante. Una buena hogaza siempre aguantará mejor que variedades más pequeñas como las baguettes. A mayor miga en favor de la corteza, mayor longevidad tendrá el pan”, indica Salvador. 

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Congelar, un arma de doble filo 

La solución óptima parece que pasa por congelar las barras. Al fin y al cabo, es un método de conservación que se ha demostrado muy eficaz en el caso del pan. Y la industria de los panes de supermercado es el ejemplo de ello. “Si se congela bien una buena hogaza, al descongelarse seguirá siendo buena. Y lo mismo ocurrirá si se hace con una de mala calidad”, comenta Manuel Flecha, maestro panadero y profesor en la Escuela de Panadería de Madrid. 

Aun con todo, no todas las formas de congelar el pan funcionan igual. Congelarlo en casa no es lo mismo que si se utiliza un congelador industrial, donde la velocidad del proceso es mayor y la temperatura mínima, menor. Salvador también indica que el pan que se suele congelar ha permanecido varias horas en el exterior, donde poco a poco se van mermando sus propiedades. Ante la duda, los expertos recomiendan refrigerar el pan lo antes posible desde el momento en el que sale del horno --y se acabe de enfriar-- en un envase de plástico que pueda cerrarse de forma hermética. Y aún con esto, los cristales de hielo que se forman en su interior siempre acabarán afectando a su estructura.

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Reconocer un pan duradero

Al final del día, un pan que aguante más tiempo sin perder calidad es uno de los buenos. Pero no siempre es sencillo de distinguir, sobre todo cuando se venden recién hechos y el aroma y su aspecto pueden engañar con facilidad al consumidor. Xavier Antón, de la panadería artesanal Pa Provença de Barcelona, menciona que los panes con harina de espelta funcionan bien, pero lo que se debe tener en cuenta es la humedad. Según la zona geográfica o la estación del año, es inevitable que la hogaza aguante más o menos tiempo. 

Por su parte, Flecha resalta los precios y la vista. Un pan duradero tendrá mejores materiales y habrá reposado más tiempo, por lo que su coste será algo mayor. “Al ser un producto tan barato, una inversión extra en comprar una hogaza de calidad permite aprovecharlo más tiempo, por lo que incluso puede ser un ahorro”, explica. Por último, el experto propone una prueba: untar la miga en una salsa; si esta se cae o se desmenuza, es señal de que ese pan no durará mucho. Mientras la miga absorba la salsa y se mantenga consistente, quiere decir que la barra no ha perdido sus propiedades.