Iñaki de Viñaspre (Grupo Sagardi): “Nunca habíamos trabajado tanto para ganar tan poco”

Iñaki López de Viñaspre lleva ya 27 años delante de los fogones y otros tantos en el negocio gastronómico. Nacido en Vitoria, aprendió a cocinar junto a su amona (abuela) subido a una silla porque no llegaba a la encimera. Estudió antropología para conocer mejor a las personas, aunque más tarde se percató de que la gastronomía era lo suyo. Por ello, decidió cambiar los libros por chuletones y se propuso revalorizar los tradicionales platos vascos. 

Así nació en el barrio Gótico de Barcelona Irati, el primer restaurante de los hermanos López Viñaspre que sembró la semilla del Grupo Sagardi. Tras un sonado y polémico tropezón con la cadena de franquicias con el mismo nombre que lanzó en los 90, en la actualidad su empresa cuenta con numerosos locales, aborda el catering y todo tipo de actividades relacionadas con la restauración y da empleo a más de 800 personas. Además de estar presentes en Barcelona y Madrid, también tienen actividad en ciudades como Londres, Ámsterdam, Oporto, México y Buenos Aires en casi todos los casos con socios locales. En estos momentos, el grupo tiene una quincena de marcas y una treintena de establecimientos.

• En redes dijo “enterremos el 2020 y comámonos el 2021”, pero ¿nos lo estamos comiendo?

“Por ahora sólo estamos probando el aperitivo de este 2021… ¡Pero nos lo vamos a comer! Las expectativas no son buenas, pero en cuanto se calme la situación la gente va a explotar, en el buen sentido de la palabra. De momento, sólo puedo decir que nunca habíamos trabajado tanto para ganar tan poco”.

• Después de un año de pandemia. ¿Cómo valora las restricciones establecidas para frenar los contagios y cómo han afectado a la restauración?  

“Sin entrar en política, creo que estamos sufriendo de cierta inexperiencia. Al principio era justificable, pero ahora hay pruebas fehacientes y claras de que cerrar la hostelería no es una solución para combatir el Covid”.

•  Tiene restaurantes repartidos por todo el país, ¿qué diferencia hay, ahora, entre tenerlo en Madrid o en Barcelona?

“En Madrid nos permiten trabajar, nos mantenemos. Mientras, en Barcelona no disponemos de suficientes horas para dar un servicio y se está gestando una especie de pánico social. Aquí no hay alegría y tampoco vida en la calle. Y, al final, el número de contagios entre una región u otra no varía tanto”.

•  ¿Qué propondría para combatir ese pesimismo del que habla?

“Hay que generar energía positiva porque la enfermedad que vendrá después no se llamará Covid, se llamará depresión colectiva. Necesitamos tomar la calle otra vez, tener ilusiones y confiar en el futuro. En definitiva, dejar que la gente viva un poco más, ya vamos por el segundo año y está siendo un castigo muy largo.”

•  ¿Cómo ve el auge del delivery y su profesionalización?

“No se puede sustituir la sensación de ir a un restaurante con la de comer sobre un cartón medio caliente. Está bien lo de recibir la comida que quieras en casa, pero la gente está cansada de cenar delante de la tele. La hostelería es un espacio para relacionarse muy importante en nuestro estilo de vida y lo seguirá siendo. Hay muchas ganas de salir y socializar, de reírse con los amigos en el bar”.

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•  ¿Qué opina de las dark kitchen que ahora están en auge?

“Hay que regularlas. El problema es que hemos instalado en esta nueva economía un modelo donde piensas que comes en tu casa de una manera buena, rápida y barata, pero no es así. Y si un servicio es tan barato es porque sale a cuenta de los trabajadores que están mal pagados y explotados”.

• En sus restaurantes siempre ha apostado por el producto de proximidad, ¿qué piensa ahora de la nueva fiebre por este tipo de productos?

“Es una tendencia a la que le doy la bienvenida. La relación entre el buen producto y la cocina tradicional nunca ha dejado de existir. Aunque, a veces, las modas y el marketing han ido detrás de otro tipo de cocinas. Pero después de tantas esferificaciones ahora se ha puesto de moda cocinar de verdad”.