Los alimentos fermentados han atraído a la humanidad desde el principio de la civilización. No es de extrañar que desde el kimchi coreano, el chucrut germano, la salsa de soja asiática e incluso los panes y lácteos de medio mundo hayan definido todo un estilo de dieta en continentes distanciados entre sí. Más allá del sabor, parece que algunos de los muchos mitos que giran sobre estos alimentos son ciertos: protegen contra enfermedades cardíacas y autoinmunes, hace decrecer las posibilidades de diabetes y controla la microbiota intestinal. Estas son sólo algunas bondades que ha descubierto un equipo de investigadores médicos de la Universidad de Stanford.
El ensayo clínico consistió en seguir la dieta de 36 adultos durante 10 semanas. Un grupo basó su alimentación una serie de alimentos fermentados mientras el resto lo hacia lo propio con aquellos ricos en fibra. En los resultados se apreció como el primer equipo aumentó la diversidad de la flora bacteriana del sistema digestivo. Este incremento de microbiota se ha relacionado en estudios anteriores con una reducción de la obesidad y el riesgo de padecer diabetes. Así mismo, descubrieron como 19 proteínas relacionadas con efectos inflamatorios en el organismo se activaron menos en el caso de la ingesta de fermentos frente a la dieta basada en la fibra.
Fermentados en el supermercado
La fermentación no es más que un proceso químico orgánico en el que diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras u mohos usan los azúcares de los alimentos para crear nuevos compuestos como ácidos u alcoholes. Algunos alimentos basados en la fermentación son los ya mencionados, como el kimchi o el chucrut, al igual que el yogur o el kéfir e incluso varios encurtidos como los pepinillos en salmuera.
Además de los beneficios demostrados por los investigadores de Stanford, también se les atribuyen propiedades como la de favorecer la digestión o la protección contra ciertos tipos de úlcera. Aunque también puede derivar en algunos problemas para personas hipertensas o que deban seguir una alimentación baja en tiramina, un aminoácido que regula la tensión arterial.