Las dark kitchen no van a acabar con la hostelería. Así lo aseguran los expertos del sector, como Manel Morillo, fundador de Con Gusto Consulting. Además, ir contra ellas es, a su parecer, atacar a un sector que está creando empleo en medio de esta crisis económica como la actual.
“Si quieres ir a un restaurante, irás. En cambio, si prefieres ver una peli en casa y no tienes nada en la nevera, acudirás a un delivery. Por eso las dark kitchen no compiten con los restaurantes, sino que compiten con los supermercados”, insiste Morillo.
Unas cocinas polémicas
Cocinas fantasmas, oscuras, clandestinas e incluso ciegas son, sin embargo, los inquietantes adjetivos que preceden a las dark kitchen. Pero esta tendencia que está transformando el sector de la hostelería poco a poco sienta las bases de un nuevo modelo de servicio de comida a domicilio --o delivery-- que en España mueve más de 7.000 millones de euros.
Ubicadas en locales y naves, las dark kitchen no son negocios a la vista, pero tampoco son secretos y este término medio ha generado “un misticismo que no tienen”, subraya Morillo.
Un salvavidas para parte del sector
Aunque la proliferación de este tipo de restauración se ha acelerado durante la pandemia, las cocinas oscuras llevan operando desde el 2016, cuando las empresas como Glovo, Just Eat o Deliveroo decidieron abrir sus propios locales para evitar intermediarios.
No obstante, durante el confinamiento más estricto, muchos restaurantes vieron en este modelo de negocio una manera de capear el cierre total de su actividad, de ahí que “la propia hostelería se convirtió en una cocina oscura”, señala Marga Mínguez, portavoz de la asociación Hostelería de Madrid.
Modelos complementarios
“Los restaurantes y las dark kitchen están condenados a entenderse”, añaden otras fuentes del sector que lamentan la situación actual y la publicidad negativa que han recibido. En ese sentido, Mínguez también descarta la incompatibilidad entre la restauración más tradicional y esta nueva forma de ofrecer comida a los usuarios. “Son dos servicios distintos que requieren vías distintas”, señalan desde la patronal madrileña.
Además, el auge de las cocinas oscuras se debe a dos razones, según los expertos. “Con el confinamiento muchos restaurantes empezaron a ofrecer este servicio y cuando volvió la actividad normal se quedaron sin espacio en la cocina para los pedidos a domicilio, mientras otros, aprovechando el tirón del delivery, se han lanzado a emprender en este sector”, matizan.
Precios competitivos
En un restaurante se paga por el servicio, el local, la atención y la presentación de los platos. Pero con el delivery se paga, sobre todo, por la comodidad de que envíen la comida a casa. Por ello, “los precios pueden ser más competitivos”, advierte Morillo.
Sin embargo, este experto recuerda que las cocinas oscuras también tienen unos gastos. Aparte de comprar la materia prima, pagar a los trabajadores y por las instalaciones, también asumen una cuota a las empresas de delivery “que no son nada baratas”, recuerda.
¿Misma calidad?
Pero que el precio sea más bajo no significa siempre que la calidad del producto sea inferior. Para entender este matiz, Morillo explica el ejemplo de la hamburguesería Goiko que trabaja con cocinas oscuras para ofrecer su servicio de delivery. “La hamburguesa que disfrutarás en el restaurante es la misma que la que recibirás en tu casa”, asegura.
Aunque este consultor también hace autocrítica y explica que “todo el mundo sabe que las patatas fritas del servicio a domicilio están reblandecidas, pero es por cuestiones de logística, no por ofrecer un alimento de menor calidad”. Y cuando se pide a domicilio se acepta, de algún modo, “estas carencias”.
Vacío legal
Mínguez, de Hostelería de Madrid, detalla que al final “las dark kitchen operan basándose en la normativa de hostelería y siguen los protocolos sanitarios, incluso ahora, al estar en el ojo del huracán, tienen más inspecciones que cualquier otro bar”. Asimismo, estos negocios pueden acogerse a dos tipos de licencia: obrador industrial o platos preparados con obrador. Una es de tipo industrial y la otra del tipo comercial, pero ninguna de las dos tiene una regulación específica pensada en este tipo de cocinas en concreto.
“El mercado siempre va por delante de la regulación”, critica Mínguez, quien añade que “puede que el hecho de que no tengan una regulación específica haya sido uno de los detonantes de esta mala fama”. Sin embargo, a su parecer, la solución no es crear una nueva ley, sino “incluir algún epígrafe en las que ya hay”.
El trato laboral
Otro aspecto que se ha condenado de las cocinas oscuras es la falta de transparencia en cuanto a la regulación de los trabajadores. Esta crítica ofende a Murillo, quien replica que el sector de la hostelería tampoco puede presumir de tener contratos lícitos con todos sus empleados.
“Me hace gracia la gente que por no contribuir a este negocio se decante por la opción tradicional y considere que allí es más legal”, concluye.