“Es curioso, en España compráis leche para un mes y pan para cada día. En Estados Unidos compramos el pan para un mes y la leche para cada día”, le dijo una vez un amigo científico a Gerardo Caja, catedrático de Producción Animal de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB). Aunque, más allá de costumbres culturales, esta diferencia sobre el consumo de leche y de pan encierra una gran pregunta: ¿quién lo hace mal? “El pan, no lo sé, pero con la leche somos nosotros quienes lo hacemos mal”, sentencia Caja.
Hay quienes aún recuerdan ir a comprar la leche cada mañana. La leche no se vendía en los supermercados, sino en las lecherías y tampoco iba en botellas de plástico, sino en bolsas. Como globos de agua, pero de leche, blandos, frescos y resbaladizos. “Más de una bolsa se caía y entonces había bronca”, señala el experto de la UAB. Sin embargo, un día, las lecherías y sus bolsas dejaron de existir. Y de repente la única opción para comprar este apreciado lácteo era acudir a los lineales del supermercado a por los tetrabricks. “En los años 60, las industrias lácteas a través de campañas de márketing y promociones en colmados convencieron a la población española de que aquella era la mejor opción. Más cómoda y limpia e igual de buena que la fresca. Aunque nadie advirtió de que eso era mentira”, explica Caja.
El falso mito de leche UHT
Cuando el consumidor va al supermercado encuentra dos tipos de leche: la UHT o uperisada, que se vende en forma de tetrabricks, y la pasteurizada, que por lo general, va envasada con botellas de plástico duro y se encuentra en las neveras. La primera ronda los 0,50 céntimos, mientras que la segunda asciende a 1 euro o más.
Tanto la pasteurización como la uperización son dos métodos de esterilización que se usan para conservar muchos alimentos. Ambos se basan en calentar el producto a altas temperaturas y enfriarlo después rápidamente para acabar con los gérmenes y evitar que se estropee. Pero hay diferencias. La pasteurización calienta la leche a 65 grados, mientras que la uperización la cuece a unos 130 grados. Este sobrecalentamiento de la leche para alargar su vida útil nunca fue debatido, hasta que hace un par de años el Journal of Dairy Research reveló que el tratamiento térmico de la leche esterilizada (UHT) disminuye su valor nutritivo y altera la microflora intestinal.
¿En qué perjudica al consumidor?
En ocasiones, la uperización puede generar la reacción maillard. Este fenómeno es el causante de la pérdida de nutrientes y también, en menor medida, puede crear acrilamida, un compuesto clasificado como agente cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC). El catedrático Caja señala que esa reacción es escasa, pero posible, dado que se expone la leche a unas temperaturas tan elevadas. Por ello, según él, ingerir leche fresca es la manera “más sana y segura de comer lácteos”.
Beatriz Robles, nutricionista y divulgadora científica, entiende que el consumidor se decante por la opción de tetrabrik, “no tienes que estar pendiente de la caducidad de la leche, ni de conservarlo en fresco y es más cómodo”. Aunque, también coincide en que el proceso de uperización afecta a la calidad nutricional de la leche. No obstante, según esta experta esta carencia no hace tanta mella si el consumidor “tiene una dieta equilibrada, donde no falte ningún nutriente”.
Un sector dañado
En todo caso, el sector lácteo es uno de los más castigados en España. En apenas dos décadas, las familias españolas han dejado de consumir 830 millones de litros de leche anuales. Esto supone una caída de más del 20 % entre el inicio de siglo y 2020. Las bebidas vegetales han irrumpido en los lineales de los supermercados. Empezó con la bebida de soja seguida de la de avena, la de almendra y la de arroz. Y en la actualidad encontramos infinitas variedades y cada cuál más exóticas.
Por ello, la leche de toda la vida está en crisis y para Caja puede que el secreto esté en revalorizar la no pasteurizada, la fresca, “la de toda la vida”. Según él, recuperar su sabor, cremoso, dulce e intenso valdría para “enamorar otra vez al consumidor”.