Las conservas han estado relegadas durante años a productos de segunda. Sin embargo, ahora protagonizan una nueva tendencia en restauración, con la aparición de locales que incluyen en sus cartas únicamente alimentos enlatados o conservados en botes de cristal. “Los propios caldos que llevan las conservas van más allá del agua y la sal. Son ideales n la alta cocina para sopas o guisos”, subraya el chef español Pepe Solla, del restaurante Casa Solla con estrella Michelín.
El sector de la restauración, duramente golpeado por la crisis del Covid, en su búsqueda por reinventarse se ha lanzado también a las tiendas gourmet, ya que hay gran variedad de opciones. Asimismo, en muchos de estos establecimientos, denominados markets o tiendas-gastro, tienen distintos espacios para degustar las propuestas enlatadas, junto “con otros productos como vino, vermut, cerveza o patatas fritas, así como semiconservas”, explican a Consumidor Global desde La Conservera de Frinsa.
El ‘boom’ de la conserva ‘gourmet’
Las conservas existen desde el siglo XVIII, cuando el cocinero francés Nicolas Appert descubrió que los alimentos cocinados, y aún calientes, si se envasaban herméticamente en botellas de vidrio y se tapaban con corcho y alambre, alargaban su vida. En la actualidad, España es un referente en las latas de calidad. De hecho, el mercado español, exportador de estos productos, sobre todo de mariscos, con Galicia a la cabeza, se sitúa como el primero de la Unión Europea. Además, la pandemia del coronavirus ha impulsado en un 15 % el consumo de pescado y conservas, según la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados Anfaco.
Una de las principales ventajas a la hora de abrir un negocio enfocado en las conservas es la supresión de fogones. “Se ahorra mucho tiempo en mano de obra, no hace falta cocina y no se pierde el producto”, explica el chef Alejandro Enériz --jefe de cocina y socio en El Rincón de la Catedral de Jaca--. No obstante, hay que tener buen ojo para escoger los mejores productos. Y, para ello, los expertos sugieren apostar por las marcas de toda la vida o por los creadores de nueva generación con una reputación que les preceda. Y otro aspecto a favor es la fecha de caducidad, ya que las conservas reciben un tratamiento térmico que destruye cualquier microorganismo, lo cual asegura que el producto se mantenga en perfectas condiciones para su consumo durante años. “No tienen una fecha de caducidad, ya que su calidad no disminuye con el tiempo. En su lugar, se establece una fecha de consumo preferente. Eso sí, una vez abiertos se deben guardar en frío, bien cubiertos con el líquido de su interior y se deben consumir en un plazo de cuatro o cinco días”, explican fuentes de la empresa Arroyabe, experta en conservas de pescado.
¿Es bueno comer conservas?
Algunos de los víveres que se consumen desde una lata o bote pueden tener un contenido elevado de sodio e incluso de azúcar. Por ello, los nutricionistas recomiendan que no tengan mucha cantidad de sal o azúcares añadidos, que el aceite sea de calidad y optar en la medida de lo posible por la versión más natural.
Además, la calidad nutricional entre unas conservas y otras puede variar, y mucho. “En el caso de las de pescado, al añadir aceite de oliva, los niveles de Omega 3 son más abundantes, lo cual es beneficioso para controlar los niveles de colesterol. Es más, al añadir otros ingredientes, como es el líquido que los cubre, algunos valores nutricionales de las conservas son superiores que si se ingiere el alimento fresco”, apuntan desde Arroyabe. Por este motivo, muchos cocineros recomiendan aprovechar el 100 % del producto, incluido el líquido. Sin embargo, es importante recordar también que el proceso de elaboración puede aumentar el nivel de minerales y las kilocalorías del alimento.