Para desayunar, para merendar o para un piscolabis caprichoso. El cruasán vino de Francia para conquistar los paladares a cualquier hora y día. No obstante, la fecha se transforma en especial cada 30 de enero al celebrar el Día Internacional del Cruasán. En España, el mejor se encuentra en la barcelonesa pastelería Canal, que recogió en octubre el galardón al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2022, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona.
El local ya recibió el premio en los años 2016 y 2019, y su encargado, Toni Vera, ha explicado a Consumidor Global las claves de su éxito con esta pieza de bollería que ha seducido a sus clientes, que cada vez son más. “Desde que recibimos el reconocimiento por nuestro cruasán de mantequilla, hemos pasado de vender 200 al día a 1.500. La demanda se ha disparado y esperamos que siga así”, señala el pastelero.
La calidad
Para Vera, el éxito radica en los ingredientes de calidad que usan a la hora de elaborar el dulce. “Lo primordial es que los productos sean buenos, por ello somos exigentes a la hora de elegir nuestros ingredientes. No vale cualquier cosa”, recalca. Por ello, tal y como asegura el encargado, utilizan harina italiana, una harina con fuerza. Esto significa que tiene más proteína y permite incorporar muchos ingredientes a la masa.
Por otro lado, Vera también hace hincapié en su ingrediente más importante: la mantequilla. “Usamos la de Normandía porque es muy especial, pues sólo se hace con vacas que pasturan en invierno porque generan más grasa en la leche. Gracias a esto, la mantequilla posee una gran elasticidad, hecho que ayuda a trabajar mejor en la elaboración del cruasán”, señala. Además de harina y mantequilla, el resto de ingredientes utilizados son sal, azúcar, huevo, leche en polvo y levadura.
El 80% del éxito es el proceso
“El 80 % del éxito es el proceso de elaboración”, destaca Vera. Tal y como explica, tanto la masa como la mantequilla deben tener la misma textura porque, si no, “no se consigue un buen hojaldrado, que garantizará volumen y sabor al cruasán y lo hará más crujiente”. Para ello, como ya desveló Vera a Metrópoli Abierta, el primer paso es elaborar un prefermento con agua, harina y levadura que dejarán reposar en una cubeta toda la noche en la nevera. Con esto se obtiene lo que técnicamente se llama poolish, es decir, la masa madre.
El siguiente paso es añadir una capa de mantequilla encima de la masa y envolverlas mediante pliegues para volver a estirarlas en la amasadora. Finalmente, se corta la masa en triángulos con un peso de 140 gramos cada uno. Este peso, según dice Vera, es esencial en todos los cruasanes para que tengan el mismo tamaño. Una vez enrollados, los "pintan" con huevo y los meten 20 minutos en el horno a 180 grados. Una vez trascurrido este tiempo ya están listos para comer.
“Exquisito por sí solo”
Sin embargo, más allá de la mantequilla, en la pastelería Canal también ofrecen una gran variedad de rellenos como el de tarta de limón, frambuesa, manzana, crema praliné (almendra o avellana con azúcar caramelizado), pistacho, chocolate blanco o el de vainilla con galleta. “No hace falta relleno de chocolate o de crema, nuestro cruasán de mantequilla es exquisito por sí solo”, apunta Vera.
En cuanto a sus precios, un cruasán oscila alrededor de los 1,80 euros. Asimismo, la pastelería Canal ofrece en su página web diferentes packs, el de 6 unidades del “mejor cruasán de España” cuesta 11,40 euros en los dos locales ubicados en la Ciudad Condal, uno situado en la calle de Muntaner 566 y el segundo en la calle de Calvet 15.