Café soluble: menos sabor y aroma y una peor calidad

Levantarse de la cama, lavarse la cara y tomar un café. Son muchas las personas que, privadas de este ritual, no podrían aguantar más de 10 minutos en pie después de una noche de sueño. El café, y en especial la dosis matutina, se ha convertido en una seña cultural para los españoles, que consumen 4,5 kilos de este producto per cápita cada año. Sin embargo, no todas las tazas son iguales y entre molinillos, cafeteras italianas y cápsulas de Nespresso un clásico sigue amenizando las primeras horas del día: el café soluble. 

Esta variedad de la bebida acostumbra a ser más barata y accesible que sus versiones molidas o en grano, además de que facilita en gran medida su preparación. Solo requiere calentar un poco de leche, volcar el polvo, mezclar y, en apenas un minuto, se obtiene un supuesto café recién hecho que gusta más de lo que parece, ya que es uno de los nichos cafeteros que más crecieron durante 2019, con un incremento de compra del 8%, según informes sectoriales. Y a pesar de que es difícil negar su comodidad, sus propiedades como alimento se ven mermadas por los procesos por los que pasa.

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¿De dónde sale?

Al fin y al cabo, ¿qué es el café soluble? En palabras de Kim Ossenblock, barista y escritor especializado en la cultura del café, es un café normal hecho con filtro. Una vez ya se tiene la infusión filtrada, se le quita toda el agua y lo que queda son los residuos secos, fáciles de transportar y de almacenar. Al hidratarlos de nuevo con un líquido caliente, estos residuos dejan su sabor sobre la leche o el agua. Por tanto, pierde muchas propiedades durante el proceso. 

“Existen varias formas de convertir el café en soluble. La liofilización mantiene mejor los sabores y aromas, pero requiere una gran industria para llevarla a cabo”, indica Ossenblock. Entre los principales problemas de este producto destacan un exceso de temperatura en el tueste, el uso de variedades torrefactas y el volumen necesario de granos. Para que a las principales empresas productoras les salga rentable hacer todo el proceso, necesitan cantidades enormes de este fruto, lo que hace que se invierta mucho menos en la calidad. 

Sabor y aroma

Aun así, estos procesos no son el único motivo por el que los matices de este tipo de bebida en polvo son tan bajos en cuanto a sus sabores o valores nutricionales. También está implicada la calidad de los granos de café, dado que no se usan aquellos con mejores propiedades. Desde la Asociación Fórum Café de Barcelona aseguran que se suelen utilizar cafés más económicos, de la variedad Robusta, y este hecho hace que disminuya el precio de la materia prima. Además, se acostumbra a emplear granos que no son buenos, se han roto o que no son aptos para venta convencional, algo que también se traslada al impacto final en el consumidor. 

A pesar de todo, todavía queda mucha gente que puede aceptar la pérdida de la profundidad del café a cambio de una solución rápida para tomar una taza instantánea. En este caso, la organización catalana recomienda alternativas como los nespressos o las cápsulas, que consiguen equilibrar el producto final entre velocidad y sabor. Otra opción es estar atento a nuevas startups que están intentando hibridar la opción soluble con los cafés de especialidad, aunque siguen siendo proyectos costosos y de difícil mantenimiento. 

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La calidad de un café

“El concepto que se tiene del café ahora mismo es similar a lo que ocurrió con el vino hace apenas dos o tres décadas. Se descubrió que el producto tenía muchos más secretos, que no daba lo mismo su origen, la variedad de la uva o con qué se maridaba y se le dio el valor que merecía”. Con estas palabras, Fran Bernal, consejero delegado de Cafelab y maestro tostador, explica el porqué del interés en el café de especialidad. Gracias a las nuevas posibilidades que se ofrecen en negocios profesionalizados dentro de la industria cafetera, los consumidores han descubierto una nueva forma de disfrutar y relacionarse con esta bebida. 

El profesional tampoco demoniza los cafés solubles, pero sí que los pone en su lugar. “Es comida preparada”, justifica Bernal. Es una forma práctica de consumir esta infusión, pero al igual que ocurre con los platos precocinados y la comida casera, no son lo mismo en ningún ámbito más allá de compartir un objetivo. El problema en este caso es que en España, por historia y cultura, siempre se ha asociado el café a una bebida negra, amarga e intensa, con unos granos de baja calidad y tostados con azúcar. De esta forma, las grandes marcas buscan replicar estos sabores para que los clientes los asocien con el café de toda la vida, cuando dejan fuera los verdaderos matices que una taza debería contener.