Adaly, el restaurante recomendado de la Guía Michelin que ofrece menús por 25 euros

Tan solo llevaban ocho meses abiertos cuando Julio y Eduardo Guerrero consiguieron entrar en la Guía Michelin. Padre e hijo lo lograron gracias a Adaly. Es el restaurante madrileño que ambos regentan. Su apuesta gastronómica está basada en la cocina tradicional española junto a las técnicas de vanguardia. 

Los menús degustación son un clásico de los sitios recomendados por la guía gastronómica. Aunque los dos de Adaly abren el apetito, este establecimiento llama la atención por otro servicio. Ofrece menús diarios por 25 euros. Una forma de atraer a la clientela recreando platos inspirados en la alta cocina. 

--¿Qué supone ser un recomendado por la Guía Michelin?

--Julio: Supone bastante. Obtuvimos este reconocimiento en agosto. Solo llevábamos ocho meses de vida del restaurante y comenzó a subir una barbaridad el volumen de reservas. La gente se fía mucho de lo que dice la guía. 

--¿Cuál es la clave para entrar en ella?

--Eduardo: Dar un buen servicio y dar buena comida. Tiene que ser un conjunto de las dos cosas. Que la gente salga contenta por cómo ha sido tratada y por la comida.

--Julio: Michelin no te lo dice. No sabemos ni cómo ni cuándo han venido los inspectores. Solo sabemos que hemos llamado su atención y les hemos gustado. No hemos hecho nada ni sabemos por qué se han fijado en Adaly. Sí es cierto que hay un trabajo duro detrás. 

--Usted, Eduardo, ha trabajado en el estrella Michelin de Pepe Rodríguez, El Bohío. ¿Es muy diferente a lo que hace actualmente?

--Eduardo: Mi experiencia allí fueron cinco años en los que aprendí muchísimo. Al final ves a otros grandes compañeros que me ayudaron muchísimo. Trabajar en un estrella requiere prestar más atención al detalle. Aunque el trabajo es más o menos el mismo. Se trata de hacerlo bien y en Adaly buscamos hacer bien cada detalle. 

--Muchos estrellas Michelin suben precios en cuanto consiguen la primera, ¿es más rentable tener el prestigio o la recomendación en la guía?

--Julio: Un restaurante con estrella Michelin es rentable en el aspecto de que hay mucha gente que le gusta ir siguiendo un itinerario gastronómico de restaurantes de estrella Michelin. Estos sitios tienen que incrementar su precio necesariamente porque requieren de una inversión. 

--¿Cuál?

--Julio: Han de tener más personal, la sala adecuada, la vajilla y la cristalería correcta... Esa inversión hay que recuperarla y no queda más remedio que subir los precios. La estrella Michelin no aporta nada económicamente. Solo el prestigio y atrae a un público diferente. Tienes que estar permanentemente renovando cosas y eso tiene un coste.  

 

 

 

 

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--¿Esperáis la estrella Michelin?

--Julio: Ni sí, ni no. Si llega, bien. Igual que ya trabajábamos antes de salir recomendados en la Guía Michelin, seguiríamos haciéndolo. 

--Adaly tiene un menú de 25 euros entre semana, ¿en qué consiste?

--Eduardo: Intentamos darnos a conocer a cualquier rango de persona. Gente que trabaja cerca o que viene específicamente a este tipo de restaurantes. Es un menú ejecutivo. Hace una combinación con platos muy similares o iguales a los que hay en la carta. 

--Julio: Es sencillo. Evidentemente, las proporciones no son iguales a las de carta porque este menú está pensado para gente que come rápido y que vuelve al trabajo. 

--Los restaurantes que aparecen en la Guía Michelin tienen precios más elevados, ¿cuánto más caro, mejor o con este menú se demuestra todo lo contrario?

--Julio: La gente valora las recomendaciones de la Guía Michelin. Luego cada uno tendrá su impresión. Nos ha pasado que hay gente que piensa que va a tomar un menú degustación por 25 euros. No es así. Es un menú bien ejecutado elaborado por profesionales de alta cocina pero no deja de ser un menú sencillo. 

--Ofrecer un producto de calidad a un precio asequible para el cliente, no debe ser fácil.

--Julio: No, no lo es. El objetivo del restaurante no puede ser vivir solo de ese menú porque entonces seríamos una casa de comidas con mucha rotación y servicio rápido. Si no puedes sostener el menú con el mismo precio o similar con una calidad alta, pues no podremos seguir haciéndolo. Pero eso todavía no ha llegado. 

--Si ganarais la estrella Michelin, ¿podríais mantener el menú diario a 25 euros?

--Julio: No, seguro que no. Este menú es una forma de darnos a conocer, un escaparate. En el momento que tienes una estrella, ya tienes que tener sí o sí una capacidad de inversión para personal, infraestructura y utensilios que te lleva a otros márgenes de precios. Un estrella Michelin con un menú de 25 euros, todo el mundo querría venir a tomarlo y no podemos.

--Eduardo: Al final se trata de un tema de experiencia con la estrella Michelin. Por mucho que la gente venga buscando eso, no te puedes sentar a comer un menú degustación de 15 pases por 25 euros. Son conceptos diferentes.