El wasabi español: un producto sabroso y económico que no alcanza la calidad japonesa

Hoy en día la globalización permite a cualquiera asomarse a culturas separadas por miles de kilómetros. Esta idea choca frontalmente con la creciente filosofía de la alimentación de proximidad y de temporada como paliativo a los problemas medioambientales y apoyo a la cadena de valor de la agricultura. Ante esto, los amantes de la cocina japonesa están de enhorabuena por el éxito de Yamaaoi, una iniciativa que cultiva y comercializa plantas de wasabi al norte del Montseny, en Barcelona. 

Este vegetal se caracteriza por tener una raíz suave que, al rallarse en círculos, se convierte en una masa verde conocida con el mismo nombre. El wasabi es uno de los aderezos más famosos de Japón, debido a su picor astringente y un sabor complejo que se ha popularizado en paralelo al éxito del sushi en todo el mundo. La dificultad de su cultivo se encuentra en las condiciones que necesita para crecer, con una humedad y temperatura concreta que complican replicar las plantaciones niponas en el territorio europeo. 

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Exótico pero de proximidad

Estos emprendedores se han convertido desde sus comienzos en 2016 en el proveedor principal de este alimento en la península y, en general, en todo el sur de Europa. El precio medio del wasabi español está en los 25 euros por un rizoma de 100 gramos. Un coste nada reseñable, pero que mejora frente a otras opciones de importación desde Japón o Londres, donde esta misma cantidad se valora a partir de los 32 euros. “El reto de cultivar esta planta es su tamaño. En Asia se suelen conseguir piezas de medio kilo, aquí apenas alcanzamos los 80 o 100 gramos”, explica Pau Gelma, cofundador de Yamaaoi. 

El agricultor asegura que más allá de la catalogación de los tipos de wasabi --existe una especie acuática y otra de campo-- ellos han conseguido desarrollar en un sólo espacio cinco variedades distintas con una gran calidad que nada tienen que envidiar al producto nipón. “El concepto de wasabi mediterráneo es muy interesante, pero sigue sin conseguir el sabor óptimo de las plantas japonesas. El original es más dulce, no pica tanto, en definitiva, es más suave y sabroso”, comenta Roger Ortuño, gastrónomo y autor de Oishii: Diccionario de gastronomía japonesa.

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¿Merece la pena?

La gran mayoría de wasabi que se encuentra en supermercados asiáticos e incluso en restaurantes japoneses es poco puro. Gelma señala que generalmente se utiliza una mezcla de rábano picante triturado con aditivos y una mínima porción de subproductos de la raíz de la planta. Con esto se pretende facilitar la conservación, ya que el wasabi fresco se pudre en apenas dos semanas, o para abaratar costes. Esta mezcla no tiene punto de comparación en ningún aspecto con el wasabi real, por eso la mayoría de los consumidores se sorprenden al probar el producto genuino. 

Ortuño afirma que si alguien tiene curiosidad o disfruta del sabor característico de la planta es importante que pueda acceder a ella de forma rápida y segura. “El 99,99 % de los casos, la gente no ha probado wasabi de verdad, solo sucedáneos. Y es una experiencia gastronómica que vale la pena probar aunque sólo sea una vez”, indica el experto en cocina japonesa. Aunque también invita a comprar la variedad japonesa para degustar el sabor original tal y como se concibe en el país asiático.

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Dieta mediterránea 

Aunque se haya conseguido cultivar este producto en territorio español, es cierto que representa un sabor difícil de encontrar en las recetas más convencionales de la cocina mediterránea. Ortuño destaca que el wasabi pertenece a la misma familia que la mostaza, por lo que se debe pensar en él como un aderezo similar, que potencia los sabores grasos a través de su astringencia. Por tanto, es ideal para carnes o pescados o mezclado en una vinagreta para aprovechar su combinación con la acidez del vinagre. 

Pau Gelma asegura que el wasabi tiene mucho éxito en los restaurantes cuando se añade a una mayonesa para crear una salsa explosiva ideal para acompañar filetes o guarniciones. “Sin duda, su mejor combinación es con pescados, sobre todo si está crudo. Al tener propiedades antisépticas, elimina microorganismos que pueden afectar al pescado, además de potenciar el sabor de tatakis, carpaccios o cocciones cortas de pescado azul”, concluye.