A la hora de elegir el jamón más adecuado en el supermercado o la carnicería hay muchas variables que considerar: su tamaño, su peso, el grado de curación y, por supuesto, el precio. Pero también es conveniente prestar atención a la pezuña, tal y como ha revelado Víctor Sanchego, cortador de jamón profesional y tiktoker.
Tal y como relata Sanchego, lo mejor es que la pezuña esté desgastada, porque es un indicativo de que el cerdo ha caminado muchos kilómetros y ha permanecido al aire libre. Además, la caña (la parte pegada a la pezuña) no debe ser gruesa, sino fina y estilizada. De hecho, en las patas ibéricas, esta parte es muy delgada.
La grasa del jamón importa
A continuación, la babilla (la parte opuesta a la maza) debe estar recubierta de la mayor grasa posible. Además, dicha grasa debe ser fluida, no estática: si se puede hacer una leve presión con la mano, en un jamón de calidad, ese simple gesto desplazará la grasa. Por último, Sanchego recomienda adquirir el jamón en un establecimiento especializado y fijarse en la etiqueta para conocer más detalles (por ejemplo, si la pieza está amparada por alguna Denominación Geográfica Protegida).
Por otra parte, a la hora de conservarlo, es más recomendable utilizar la propia grasa del jamón antes que cubrirlo con papel de cocina o papel de aluminio. Con una fina película de grasa sobre los últimos cortes, una colocación en un lugar seco donde no dé la luz directamente y un trapo de cocina limpio y seco, la conservación está asegurada.