El truco para consumir cabezas de marisco sin miedo (pero siempre con cuidado)

En España, algunas cabezas de crustáceos se consideran una delicia. Es el caso de las de gambas, langostinos o cigalas. No obstante, los niveles de cadmio de estas partes de los alimentos son altos, tal y como recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).

El cadmio es un metal pesado que se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos. Por eso, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea sugirió que había que tener cuidado con este componente.

Daños en el riñón

El cadmio no es inocuo: es tóxico para el riñón y puede llegar a causar disfunción renal, así como desmineralización de los huesos. Además, podría ser potencialmente cancerígeno. Si las cabezas se utilizan para hacer caldo de pescado o fumet, la concentración de cadmio sería muy inferior.

"Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza de estos animales supone cuatro veces la que se obtendría al consumir solo el abdomen", explicó la Aesan.

Evitar chupar las cabezas

Por eso, lo más recomendable es evitar chupar las cabezas, ya que, en el abdomen, el porcentaje de la sustancia es muy inferior.

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“La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos, ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone 4 veces la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen”, dice el organismo.