Las tablas de cortar de madera: un arma de doble filo en la cocina

La higiene en la cocina es fundamental. Nadie se atrevería a comer algo que se hubiera preparado en una sartén sucia o que se hubiera manipulado con las manos sin guantes de un desconocido. No obstante, esto cambia cuando se trata de la vida privada, en la que es habitual ser más flexible con algunos principios básicos de la higiene. Y una buena muestra de ello son la mayoría de las tablas de cortar que la gente tiene en su casa, en especial las de madera.

Estas superficies no suelen limpiarse y desinfectarse como se debería, ya que, por lo general, se friegan como si de un plato o un cubierto se tratara. De esta forma, los microorganismos no tardan en proliferar, lo que puede derivar en una intoxicación alimentaria. Por tanto, antes de añadir a la cocina uno de estos accesorios es importante tener en cuenta varios factores.

La madera no es una buena idea

El problema comienza con los propios materiales sobre los que se cortan los alimentos. “No sé si por estética o por tradición, pero las tablas de madera se suelen ver mucho en las casas. Eso es un problema porque la madera se daña muy rápido con los tajos y en esas rendijas que se crean es donde se acumula la humedad y los restos de alimentos, siendo muy difícil limpiarlas en profundidad” explica a Consumidor Global Ana Malapeira, directora técnica de los laboratorios Bacteralia.

Esta microbióloga señala como, además, algunos desinfectantes muy efectivos que tienen una base de lejía o amoníaco no pueden ser utilizados en la madera, ya que la corroen a gran velocidad. “Al ser materiales sobre los que se trabaja con un producto fresco y a temperatura ambiente, las bacterias crecen de forma exponencial, duplicando su número cada 20 minutos”, añade Malapeira. Por otro lado, se recomienda cortar alimentos sobre una superficie que no se rasgue con facilidad y que no sea porosa, condición que permite absorber más humedad. “Todo lo contrario a la madera, vamos” concluye esta experta.

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Alternativas que usan las cocinas profesionales 

En el restaurante Les Maduixes de Valencia, su jefa de cocina, Nuria Puchades, lleva años llevando a la práctica todas estas medidas. “De hecho, en hostelería está prohibido el uso de utensilios de madera desde hace años. Nosotros utilizamos diferentes tablas de plástico y de silicona para cada alimento y evitar así la contaminación cruzada entre recetas”, matiza.

La chef asegura que la única forma de garantizar que no quede rastro ni de bacterias ni de alimentos que puedan atraer patógenos es a través de una limpieza meticulosa con lejía. Después de cada lavado se comprueba que todas las superficies se hayan secado para evitar focos indeseados de humedad.

El problema de la temperatura y el mix de alimentos

Además de los peligros del material sobre el que se cocina, es importante trabajar de manera correcta con el mismo. “Un gran error suele ser usar una misma tabla para tratar alimentos crudos y cocinados. Toda pieza cruda lleva consigo un sinfín de microbios de forma natural. Una vez se han cortado, liberan gran parte de ellos sobre las superficies. Si después otro producto entra en contacto, aunque esté desinfectada la superficie, vuelve a empaparse de patógenos”, recuerda Félix Martín, especialista en consumo y sanidad y autor de El libro negro de la seguridad alimentaria (Restauración Colectiva).

Este profesional hace especial énfasis en la temperatura de los alimentos y asegura que, a día de hoy, existen los electrodomésticos suficientes para no permitir que el calor favorezca el crecimiento bacteriano en la cocina. “Además de trabajar con utensilios de materiales plásticos, es muy importante tener en cuenta los focos de bacterias más comunes, como bayetas y esponjas, así como las condiciones que favorecen su proliferación”, remarca. 

Los mejores remedios o soluciones 

Como apuntan los expertos, la madera, independientemente de su origen --bambú, haya o acacia--, aunque se recomienda tratarla con aceite, es una cobertura no garantiza una buena protección a la larga frente a los cortes y la humedad. Así, como alternativa a este material, tocaría buscar elementos que resistan de la mejor manera los impactos de los utensilios y ser hidrofóbicos, es decir, que aíslen del agua.

Con estas características, el plástico, el mármol o el acero inoxidable son los grandes aliados de una cocina higiénica y saludable. Aun así, no se debe olvidar la diferencia entre limpiar y desinfectar. Para esto último es importante utilizar productos desinfectantes, como viricidas. En todo caso, añadir la tabla en el lavavajillas también servirá, ya que expone las superficies a temperaturas superiores a los 70 grados, una condición letal para los microorganismos.