Con la Navidad, llega el momento de aprovisionarse de alimentos especiales: algo de turrón, champán, quizá un jamón del que dar buena cuenta en las cenas… y, por qué no, un poco de trufa (que para eso está tan de moda) para darle un toque especial al risotto casero con el que impresionar a unos invitados. Wet Wet Wet cantaba que el amor It's written on the wind, It's everywhere I go, y, de un tiempo a esta parte, con la trufa parece suceder lo mismo: está en todas partes, desde las bolsas de patatas fritas hasta los canelones. Sin embargo, las salsas de trufa que se venden en la mayoría de los supermercados contienen en realidad algo distinto y de una calidad muy inferior.
Jordi Serentill es el CEO de Laumont, una empresa que presume de ser “el único operador de la red de mercados mayoristas de España especializado en servir exclusivamente trufas y setas seleccionadas para profesionales”. Cuentan con un equipo de más de 2.000 personas que recolectan en bosques españoles “las mejores setas y trufas”. Desde la enorme lejanía que le proporciona esa calidad con respecto a las salsas de trufa del súper, Serentill se toma el tema casi con humor. “Son productos muy diferentes. Trufa de verdad no vende casi ningún supermercado. Lo que meten son preparados químicos”, explica a Consumidor Global. De hecho, lo que hay es “aceite de trufa”, que, tal y como reconoce Serentill, es algo completamente diferente. E impreciso. “Es como los yogures sabor fresa o sabor coco. ¿Llevan fresa o coco? No”, compara.
La gente prefiere el aroma a la trufa auténtica
Serentill reconoce que la terminología “puede ser confusa” para algunas personas, pero no cree que pueda considerarse un timo o una estafa, a no ser que se diga directamente que lo que se vende son trufas. Por eso, relata, es un tema de cultura del consumidor. De hecho, Serentill cuenta que hace un tiempo se llevó a cabo un estudio con varias personas para determinar si la gente prefería el sabor de la trufa verdadera o el del aroma de trufa, y descubrieron que la gente escogía el segundo. “Es más potente, te llena todo el paladar. Y la trufa de verdad no es así. La gente a la que le gusta la trufa auténtica no le gusta en absoluto lo otro. Además, si resulta que el aceite es infinitamente más barato, imagínate”, expresa el CEO de Laumont.
Esto, que en un primer momento resulta sorprendente, puede ser, en una última instancia, dramático. Lo es porque contribuye a que el consumidor se haga una idea falsa sobre a qué sabe un producto exclusivo. Si algún día llega a probar la trufa real, podría pensar que le están ofreciendo otra cosa. “Estamos preocupados”, reconoce Serentill. Una simple búsqueda en Wikipedia desvela el engaño: “La mayoría de aceites de trufa no se hace de trufas reales. Son un producto sintético que combina tioéter (2,4-ditiapentano), uno de los numerosos aromas encontrados en las trufas, y una base de aceite de oliva o de aceite de semilla de uva”.
Un euro el gramo, un coste razonable
Con la trufa hay barra libre. Pastas Gallo comercializa una salsa de trufa (2,23 euros) de la que, dice en su web, “es ideal para los paladares más selectos”. Pero, a pesar de esta presunción, su composición no es selecta en absoluto: lleva, sobre todo, agua y nata. A continuación, por la lista de ingredientes desfilan queso emmental, queso fundido (queso, almidón modificado de patata, agua, suero de leche, proteínas de leche, sales de fundido: citrato de sodio), suero de leche en polvo, champiñones (Agaricus bisporus), aceite de girasol, sal, almidón modificado de tapioca y, después de todos estos, hace su aparición la trufa de verano, en un ínfimo 0,3 %.
Serentill precisa además que la trufa de verano es “de segunda categoría”, y suele ser “más industrial” y, por tanto, organolépticamente no tiene las mismas propiedades que la de temporada. “Sería un timo o una estafa si vendieses a veinte euros lo que cuesta dos, pero esto es otra cosa”, remarca el experto. A su juicio, un coste razonable para la trufa auténtica sería de un euro el gramo. Si el tarrito llevase diez gramos, podría costar 10 euros. Por eso, una pizza que se vende como “de trufa” debería costar 25 euros, y no 14, estima Serentill.
Menos de un 7 %
La salsa fresca de trufa de Hacendado es similar a la de Gallo, pero más barata (el paquete de 140 gramos cuesta 1,30 euros). En esta crema, el “preparado de trufa” supone el 6 % del total del producto. Pero eso no significa que haya un 6 % de trufa: en dicho preparado, lo que domina son los champiñones y el aceite de girasol, mientras que la trufa de verano es sólo un 5 % dentro de ese pequeño 6 %. Es decir, un porcentaje ridículo.
En Dia, el frasco de salsa trufada de Dia Vegecampo cuesta 3,69 euros y está compuesto, fundamentalmente, de setas (80 %). El segundo ingrediente que aparece en la etiqueta, y, por tanto, el segundo que aparece en mayor porcentaje, es el aceite de girasol. Por su parte, la trufa de verano aparece en tercer lugar, con un 3 %. En Aldi, el porcentaje en el bote de salsa de trufa es del 4 %. Algo más contiene la salsa de trufa extra de Carrefour. El bote de 95 gramos cuesta 3,69 euros, y lleva champiñón (Agaricus bisporus), aceite de oliva, aceite de girasol, y un 5 % de trufa negra. Estos porcentajes tampoco mejoran demasiado en marcas que parecen de mayor calidad, como en el frasco de 80 gramos (4,49 euros) de salsa de trufa de la marca Terre D'Italia, donde el porcentaje de este selecto alimento se queda en el 6 %.
Problema de legislación
Igualmente, el frasco de 90 gramos de salsa trufada Tartufi Jimmy que se puede comprar en Eroski es una mezcolanza de setas, aceite de girasol (11 %), aceite de oliva virgen extra (5 %), aceitunas negras, sal; y luego ya sí, trufas negras (1,1 %) trufa de verano (1 %) y trufa negra (0,1 %). Para rizar el rizo se puede echar un ojo a una mayonesa aderezada, como la mayonesa con trufa de Heinz. Ésta contiene un 68 % de aceite de girasol, agua, yema de huevo de corral pasteurizada 5 %, vinagre de alcohol, cebolla, azúcar, almidón, ajo, melazas, sal, vinagre de vino… y un 0,4 % de trufa de verano.
Estas burlas culinarias son posibles porque, según apunta el CEO de Laumont, hay un problema de legislación. “En Francia, tú no puedes llamar a un producto trufado si no lleva absolutamente nada de trufa. Aquí sí. Si hubiese una ley que lo prohibiese, sería diferente”, expone. La empresa de Serentill, de hecho, vende a muchos chefs profesionales galos que conocen perfectamente el abismo entre un producto y otro. Con todo, cabe pensar en que la industria ha malacostumbrado tanto los paladares que podría haber cocineros enfrentados al dilema de ofrecer trufa auténtica sin que sus comensales la distinguiesen. Al fin y al cabo, en el siglo XVII Molière eligió el nombre de Tartufo para una comedia que versaba, precisamente, sobre un impostor.