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Este es el truco para hacer un Roscón de Reyes de toda la vida ( en casa y sin nata)
Para hacer bien este postre basta con seguir la receta original, tener paciencia y emplear ingredientes de calidad. El relleno sobra en un producto cuyo sabor es suficiente
En el día de Reyes, si hay un producto que no puede faltar es el roscón. Bien lo saben en Pan.Delirio, la cadena de obradores artesanales que crearon hace cinco años Javier Cocheteux padre e hijo, cuyo producto, “elaborado como se hacía hace más de 60 años”, fue reconocido como el mejor Roscón artesanal de Madrid.
En esta familia, el roscón de Reyes es tradición. El gusto por este producto hizo que Javier Cocheteux padre volviera de Sudamérica y su hijo dejara su puesto de director de márketing para dedicarse al negocio. El objetivo: crear un postre con materias primas de calidad respetando los tiempos de cocinado para que el resto del mundo pudiera disfrutar de la receta que tanto gustaba en casa. Y sin nata: ¡eso está prohibido!
Hasta cuatro días para un roscón de Reyes sin relleno
El joven Cocheteux asegura que hay una gran diferencia entre sus roscones y los industriales, basada en la calidad de las materias primas y el tiempo de elaboración del producto. “Tardamos en hacer cada masa de 60 kilos entre tres y cuatro días”, afirma. En cuanto a las materias primas, todas son españolas, y, según el emprendedor, no llevan aditivos ni químicos y son ecológicas, no como pasa con los roscones de supermercado. “Exigimos que nos lo certifiquen los proveedores”, declara. Sus roscones llevan harinas, azúcar integral, miel ecológica, ralladuras de limón y de naranja.
“Está prohibido meterles nata. Si lo rellenamos estamos ocultando el trabajo que hay detrás”, señala Cocheteux. Según el cocreador de esta marca, uno de los motivos para meter relleno en un roscón es recuperar los de días anteriores que se han secado “para no perder dinero y poder volver a venderlos” o porque la masa es “tan básica o mala que hay que darle sabor de alguna manera”.
La importancia de la calidad y lo natural
Un roscón que se precie tiene que llevar buen agua de azahar, sin derivados, químicos ni sucedáneos, buenas harinas, buena mantequilla, huevo, leche, naranjas y limones para las rayaduras y almendra de decoración. A pesar de que el joven no considera que haya trucos ni recetas mejores, insiste en que “las largas fermentaciones son clave para que salga bien”.
Esta forma de elaborar el producto, según dicen, es la tradicional. En la industria “priman las materias primas baratas y económicas y más producción en menor tiempo, lo que sacrifica la calidad del producto y la salud del consumidor”, critica Cocheteux, quien admite que la gente se está haciendo consciente de la importancia de alimentarse bien. “Invertimos mucho dinero en cosmética, pero nos llenamos el estómago de porquería”, denuncia. Para que el roscón sea excelente, se necesita tiempo: “de fermentación, investigación de proveedores, de reposo de la masa y de horneado. Esto reduce la producción pero aumenta la calidad”, apunta.
La fermentación
En Pan.Delirio siguen una detallada lista de pasos para cada unidad. Después de preparar los ingredientes, los chefs hacen un pre-fermento, que requiere de un mínimo de tres horas de fermentación. Después se hace una masa donde se mezclan todos los ingredientes y se deja macerar, para que “coja sabor”. En el siguiente paso se mezcla la mantequilla e incorpora la esponja, la masa madre. Cuando la masa entera fermenta se la deja reposar en piezas de 5 o 6 kilos en cubetas, donde sigue fermentando unas 4 o 6 horas.
Tras ese tiempo se divide en piezas de medio kilo, 60 gramos o un kilo y se vuelve a dejar fermentado. A esta pieza, posteriormente, se le da la forma del roscón y se mete en frío a 2 grados para bloquear la fermentación de la levadura. Al día siguiente se vuelve a dejar fermentar a temperatura ambiente y, una vez conseguido su tamaño óptimo, se pinta y hornea. En total, concreta Cocheteux, tardan entre 3 y 4 días en hacer cada pieza.
La diferencia está en el azúcar
Un roscón tradicional se diferencia de uno industrial por su falta de aditivos, como el azúcar. Los Cocheteux alertan de las “cantidades absurdas” de azúcar de los productos industriales, debido a la mala calidad de su masa o sus componentes, que les obligan a potenciar el sabor. “Mientras nuestro roscón lleva en torno a un 4 % de azúcar, uno industrial alcanza un 22 %”, concreta Cocheteux hijo. Los suyos, subraya, tampoco llevan conservantes, pues “se hornean hoy y se consumen hoy o mañana por la mañana”.
Otro punto diferenciador es el precio. “Normalmente está relacionado con la calidad. No porque las cosas sean caras, sino porque detrás hay un trabajo y una inversión que lo justifican”, explican estos artesanos. Los roscones de esta marca familiar cuestan 22 euros el de medio kilo y 42 euros el de kilo.
2.500 roscones enero y 10 en pleno agosto
En Pan.Delirio se hacen 400 kilos de roscón cada día, lo que suponen 600 unidades. En 2021 más de 10.000 kilos de sus roscones se vendieron en tiendas. En unidades fueron unos 20.000, además de los vendidos en el puesto que tienen en El Corte Inglés.
Si bien esta marca vive por y para este producto y lo vende durante todo el año --hasta 10 unidades un 10 de agosto--, saben que todavía es un dulce estacional cuyo consumo se multiplica en esta época. En cifras, un 5 de enero venden unos 2.500 roscones. El día 6, aunque la venta disminuye, sigue llegando a las 1.500 unidades.
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