¿Es bueno dejar a temperatura ambiente la fruta cortada por la mitad? ¿Cuánto tiempo y en qué condiciones? Ante preguntas de este tipo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha publicado un informe que despeja un poco estas dudas.
Por un lado, los operadores de empresas alimentarias son los principales responsables de la seguridad alimentaria. Y, además, los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a una temperatura ambiente tienen que mantener una cadena de frío. Para ello, es necesario establecer unos requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos.
El almacenamiento de las frutas y las verduras cortadas
Sin embargo, en la normativa europea no se establecen condiciones específicas de temperatura de conservación para las frutas y hortalizas cortadas. En este sentido, la obligación de refrigeración puede presentar dificultades prácticas en el caso de las frutas voluminosas.
Por ello, un comité científico ha evaluado si es posible mantener a temperatura ambiente este tipo de alimentos cortados por la mitad en establecimientos de comercio al por menor durante un tiempo limitado, garantizando la seguridad de los consumidores. Para ello, han sido revisados, los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos, así como los estudios publicados sobre prevalencia de patógenos, alertas y brotes de toxiinfección alimentaria, estudios de desafío y estudios basados en modelos de microbiología predictiva.
Riesgos sanitarios como salmonella o listeria
Con la información disponible, se concluye que tener a temperatura ambiente un melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer "un riesgo sanitario", ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como la salmonela o la listeria.
En el caso concreto del melón, la sandía o la papaya, estas tres frutas toleran el crecimiento de patógenos, mientras que la piña no permite dicho crecimiento, debido a sus niveles más bajos de pH. A pesar de lo anterior, el almacenamiento de la fruta cortada por la mitad a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto.