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Así serán los restaurantes del futuro: comidas de cinco horas a la vista de todos
Los expertos desvelan las tendencias que cambiarán el sector de la hostelería en los próximos años
Un hombre se sienta en una terraza y examina con la mirada cada centímetro de la mesa. Se saca el móvil del bolsillo y fotografía unos puntos negros sobre fondo blanco. Hace apenas un año y medio lo hubieran tomado por loco: ¿qué narices hace ese? Ahora es un hábito. Y es que, como algunos dicen, la pandemia ha sido el mayor curso de digitalización de la historia.
Hay locales con aspecto de restaurantes en los que no se puede comer y los camareros van en moto. Los llaman riders y te llevan lo que quieras hasta la playa y más allá. Hay tiendas en las que sí se puede almorzar, y supermercados en los que se vende comida de restaurantes de renombre. Una antigua librería se convierte en un McDonald’s y el cliente le pide una doble cheeseburguer a una máquina. También hay servicios de túpers veganos a domicilio y japoneses con robots sirviendo platos. En un mundo cada vez más complejo en el que reina la incertidumbre, preguntarse cómo serán los restaurantes dentro de cinco años “es algo difícil de saber”, apunta Diego Coquillat, director del periódico digital de restaurantes que lleva su nombre y autor del libro Una nueva era en los restaurantes. “La hostelería, como la vida, es líquida, y lo único que está garantizado es el cambio”, añade.
Fidigitales
El 91% de los restaurantes ya ha invertido en tecnología de automatización para cocinas o tiene previsto hacerlo, según un reciente informe. Lo digital, más allá de ser una herramienta para agilizar cualquier proceso, “se ha convertido en el conector con el restaurante, al que los clientes entran en función de las críticas, recomendaciones y puntuaciones que encuentran en la red”, explica Coquillat.
En la misma línea, Manel Morillo Prieto, fundador de Con Gusto Consulting, expone a Consumidor Global que existen numerosos estudios que concluyen que la reputación online de los restaurantes es vital hasta el punto de que “si tienen menos de cuatro estrellas, los clientes los rechazan”.
Pero también humanos
Según los expertos, los restaurantes robotizados se impondrán, pero también perdurará un modelo que combine la digitalización de ciertos aspectos con una experiencia sensorial y humana porque los momentos de consumo son diferentes.
“Vamos hacia un modelo híbrido en el que la hostelería cubrirá esa experiencia personal, cercana, pero también momentos de alimentación --como sustituto del cocinar en casa--“, apunta Coquillat en referencia al delivery. En cualquier caso, ambos especialistas coinciden en que la figura del camarero solo desaparecerá en aquellos locales que primen la rapidez por delante de la experiencia.
Un papel residual
La carta o el menú en formato papel plastificado “ya es residual. Existe, pero casi todo es QR”, apunta Coquillat sobre el nuevo escenario en el que los comensales, nada más llegar a la mesa, empiezan a buscar el código QR que contiene la carta o esperan que se lo dé el camarero. “El papel desaparecerá en dos o tres años”, añade.
En cambio, Morillo cree que la utilidad del QR perdurará especialmente en los restaurantes que ofrezcan el pack autopedido y QR, porque entonces “tiene más sentido y se puede aprovechar para añadir vídeos y lanzar campañas de fidelización”. Sin embargo, este experto se muestra convencido de que el papel volverá porque es un formato más visual. “A mí me importa lo que hay detrás: la digitalización del dato. Ha explotado por un tema sanitario, pero lo importante son las puertas que abre como el big data. ¿Dónde clica el usuario? Ahora se puede estudiar”, apunta Coquillat.
“¡Compárteme!”
¿Cuántas veces has escuchado eso de “no toques el plato que voy a hacerle una foto”? Más allá de la calidad gastronómica de un restaurante, existen infinidad de factores que hacen que los consumidores se decanten por una opción u otra, y la presentación del alimento es capital.
Una determinada luz para que las fotografías salgan bien o la decoración “también son guiños del hostelero con los que le está diciendo al cliente: ‘¡compárteme!’”, explica Coquillat.
Una experiencia social y viral
Cada vez más, la experiencia de ir a comer a según qué restaurantes es ilimitada: empieza mucho antes de llegar al establecimiento y termina mucho después de ingerir los alimentos.
La comida empieza al leer un comentario o ver la storie de un amigo en la que recomienda ir a tal sitio y probar ese queso con semen de atún. Sigue con la propia degustación, y termina al “compartir lo que se come, que se ha convertido en parte de la experiencia, y que todos lo vean”, apunta Coquillat, quien asegura que toda esa información alrededor del restaurante, esa fusión entre lo físico y lo digital, es una nueva forma de publicidad. Además, “es la mejor manera de captar y fidelizar”, añade. Lo peor de todo es que algunos, por culpa del hambre, se comen el plato y después se sienten mal por no haber compartido la foto.
‘Delivery’ vs. supermercado
El cliente siempre elige cuándo, qué, dónde y cómo, pero con la pandemia se ha producido una aceleración muy importante en la parte de experiencia fuera del local, el delivery, que se ha convertido en hábito en tiempo récord. Los restaurantes “ya no son solo una experiencia, también son un actor fundamental en la alimentación, dentro del consumo de comodidad a través del delivery, de la población”, explica Coquillat sobre un modelo de negocio que “mejorará muchísimo” en los próximos años y “se regulará con los camareros de exterior”, que forman parte de la experiencia.
“Desde mi punto de vista, no tiene tanto que ver con la experiencia sino con sustituir la cocina. El delivery compite, sobre todo, con el supermercado”, apunta Morillo, quien asegura que tanto el delivery como el quick grocery (platos preparados del supermercado) se van a multiplicar por cinco. Y es que ahora, de repente, parece que los raros son los que cocinan en casa.
Unos se van y otros llegan
Cada vez habrá más “restaurantes con lineales y tiendas de especialidad o locales mixtos --panaderías de masa madre o de café gourmet, por ejemplo-- con un pequeño bar o zona de degustación”, explica Morillo. Al mismo tiempo, las zonas de restauración dentro de grandes supermercados tipo Mercadona y Carrefour, un modelo de negocio que los especialistas denominan mercaurantes, también se expandirán y ampliarán.
En cuanto a restaurantes propiamente dichos, aumentarán los “de especialización, a nicho, para flexitarianos, saludables, de okonomiyaki, sin gluten…”, explica Morillo. Y, en el otro lado de la moneda, “desaparecerán los restaurantes indefinidos de gama media. Los mediocres”, sentencia el experto.
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