El queso de Väcka desafía todo lo que piensas sobre sabor y veganismo con almendras y anacardos

Nada de vacas ni de ovejas. Ningún mugido ni balido, pero sí una determinación firme y cremosa: reventar los prejuicios y dinamitar el edificio anquilosado de la industria quesera para hacerla más sostenible. Esa es la visión de Väcka, una alternativa al queso 100 % vegetal que quiere ser “apta para todos, no solo para veganos”.

Esta startup se fundó en 2021 de la mano de la argentina Ana Luz Sanz y del francés Maxime Boniface, que desarrollaron su experimento rebelde en la ciudad de los prodigios, es decir, Barcelona. Consumidor Global ha tenido la oportunidad de probar varios quesos de Väcka en la feria madrileña HIP Horeca Professional Expo, quesos que sorprenden por su textura y, desde luego, su sabor.

Una rareza en el mercado

La empresa defiende que sus quesos son una rareza en el mercado. Comercializan vrie (textura suave y cremosa con aspecto de brie, de pasta blanda), vera (a partir de anacardos con corteza de pimentón y tres presentaciones de mozza: rallado, en bloque y en lonchas.

Esta variedad (agárrense los puristas) está fermentada con base de leche de semillas de limón, aceite de oliva y fermentos. Y lo cierto es que se gratina correctamente, se estira y sabe a mozzarella, no a un sucedáneo chicloso.

Pizzas vegetales con masa madre

También tienen una fórmula estilo cheddar donde el protagonismo es para la calabaza. Además, Väcka juega al disputadísimo deporte de las pizzas con dos alternativas que, aparte de los ingredientes vegetales, están elaboradas con masa madre. Tal y como explican en su web, en España se consumen un promedio de 44 millones de pizzas al año. Si el 20 % fueran 100 % vegetales, se podría contribuir a reducir 12 millones de kg de CO2 y 4.000 millones de litros de agua.

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Si el consumidor no se quiere tirar de cabeza, una opción para ir probando es el filä, una suerte de philadelphia que tiene 18 gramos de grasas saturadas por cada 100 de producto, pero solo 0,7 gramos de azúcares (frente a los 2,8 de la philadelphia tradicional).

Desembarco en Carrefour

El mercado principal de los productos de Vackä es el catalán, con una presencia en el ámbito de la distribución protagonizada por Ametller, aunque, cuentan, está previsto que desembarquen pronto en Carrefour. “Väcka nació en 2015 con un restaurante vegano, cuando decidimos que queríamos poner nuestro grano de arena dentro del mundo de la alimentación, en el que fallan muchas cosas”, cuenta a este medio Maximine Boniface. “Soy francés y vegano, te puedes imaginar el lugar que tienen los quesos en mi vida”, afirma, sonriente.

“Cuando pasé a la alimentación plant-based hace 10 años, lo que más me costó dejar fue el queso”, añade. Se puso entonces a investigar cuál era el proceso de elaboración de los quesos tradicionales, porque sabía que los antiguos procesos podían ser la clave del enfoque, y trató de adaptarlo al mundo plant-based. “Y aquí estamos", dice Boniface. “Ahora tenemos una línea más bien premium de quesos madurados que están hechos con anacardos y almendras”, cuenta.

Procesos tradicionales

La pregunta es inevitable: ¿cómo puede ser que el queso esté tan rico partiendo de esos dos componentes? “Respetando los procesos tradicionales. Fermentación, maduración… Es fundamental trabajar los microorganismos. Nosotros no utilizamos ningún saborizante, ni naturales ni artificiales”, afirma Boniface con un punto de orgullo. Además, no dejan de investigar en innovación para sus alimentos, y han incorporado un nuevo ingrediente que antes se consideraba un residuo.

En 2015 vio la luz su restaurante vegano, y después, en 2021, se centraron en la elaboración de queso vegano. Lo hicieron, cuenta Boniface, por la importancia de “democratizar” la alimentación sostenible. Porque el precio es una variable importante: sus productos en el supermercado cuestan, dice, entre 4,90 y 7,50 euros. “Ahora lanzamos una nueva línea de quesos, uno de ellos mozzarella, que tienen un precio más bajo, en torno a 4,30”. La idea es que los precios se puedan asemejar lo máximo posible a los de las opciones no veganas.

Buena acogida

De momento, su apuesta está saliendo bien. “Hay mucho entusiasmo. Cada vez que hacemos cata, o venimos a una feria como esta, la verdad es que hay buen feedback”, afirma Boniface. “El sabor lo tenemos muy conseguido”, añade. Con todo, este experto no niega las reticencias que pueden existir en una industria tan tradicional como la quesera.

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“Algunos nos ven como el futuro o como aliados, y otros nos rechazan un poco. Lo cierto es que todos están siendo testigos de que hay una demanda creciente de este tipo de productos, entonces se van a tener que adaptar. Unos ya están dando los pasos, otros tardarán un poco más, pero todos tendrán que darlos”, zanja.