¡Que no te engañen! Estas son las claves para distinguir un buen helado

En plena ola de calor los helados cobran aún más protagonismo. De hecho, España es el tercer país del mundo que más gasta en helados, por detrás de Italia y Alemania. El consumidor nacional vive rodeado de distintos tipos y sabores de estos dulces, una oferta que año tras año se renueva para que el usuario vuelva a caer en este refrescante y suculento postre. 

Y aunque muchos consumidores saben que los helados del supermercado están elaborados de manera industrial, otros tantos ignoran que la mayoría de los que se venden en las heladerías no son artesanos. Distinguirlos a simple vista no resulta fácil, por lo que sólo un experto puede reconocer cómo es un auténtico helado artesano y qué características debe tener. 

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Núria Messeguer

Diferencias entre un helado tradicional y uno industrial

Hay diferentes tipos de helado. De agua, crema, granizado, tipo mantecado, leche entera o desnatada. Cada uno de ellos tiene una porción diferente de ingredientes ya sea de materia grasa, agua o proteína. “Hacer helados requiere entender de química, de formulación, para equilibrar las grasas, las proteínas y los sabores”, explica a Consumidor Global Albert Soler, premio al mejor heladero de España y propietario de la heladería Can Soler de Badalona (Barcelona). 

Si bien hay distintas variedades de este dulce, sólo hay dos maneras de hacerlo: a través del método artesanal o el industrial. Como apuntan desde Helados Miquel en Sevilla, “el helado artesanal es aquel que se prepara en obradores más o menos cercanos al lugar de consumo, con una maquinaria sencilla, sin aplicar aire a la mezcla de forma artificial y evitando también conservantes y saborizantes”. No obstante, como denuncia Soler “hay mucho marketing detrás del reclamo artesanal”. Para este maestro, tercera generación de heladeros, el suyo no es un oficio cualquiera. Porque más allá de mezclar ingredientes se requiere formación. “Hasta hace poco las escuelas de pastelería no enseñaban a elaborar helados, una cosa que está cambiando porque se está viviendo un auténtico boom en este sector”, reitera. 

¿Cómo distinguirlos?

Pero el debate se complica. Porque todos los helados del supermercado serán industriales, pero no todos los helados de las heladerías serán artesanales. Entonces, ¿cómo distinguirlos? “El establecimiento dice mucho sobre la tradición o no de un local, pero tampoco es definitivo”, medita Soler. Por ello, y según este experto, el color, la textura y la altura son algunos de los elementos que, a simple vista, pueden dar pistas sobre el método de elaboración del dulce. 

El artesano subraya que un helado no puede presentar un color muy llamativo porque, aunque el ingrediente principal lo tenga, “durante el proceso se pierde”. De la misma manera ocurre con la altura: un helado artesanal no sobresale mucho del cajón del expositor donde está metido. Es decir, aquellos castillos de helados que se ven en algunas heladerías son sinónimos de que el producto “contiene espesantes o conservantes, así como una gran cantidad de aire”, señala Soler. El artesanal, sólo tiene un 20 o 30 % de aire, en cambio el industrial posee casi el doble de éste. Por otro lado, la textura es también importante. A juicio de Miquel Helados, “los helados industriales al tener más aire no son tan cremosos y consistentes, su textura es más de hielo”. 

Helados de autor, la revolución de los postres

El sector pastelero se rinde a los helados, y es que el postre del verano está de moda. En especial, los denominados helados de autor. Pero llegar a elaborarlos no es una tarea fácil y los maestros heladeros necesitan de constantes estudios. “Desde química a bromatología, los conocimientos que intervienen en el proceso de creación son muchos. Al fin y al cabo el formato de helado tiene muchas posibilidades”, admite Soler quien ahora también es profesor en el centro Espai Sucre. 

Para Soler, los estudios son necesarios para desafiar a la tradición. “No puedes cambiar una receta que lleva generaciones en una heladería sin fundamento”, advierte. La aparición de nuevos centros de estudio ha generado que el sector heladero se reforme un poco y olvide el inmovilismo que siempre lo ha caracterizado. Ahora se innova, pero, “siempre respetando el gusto y la figura del helado en sí”, afirma Soler. Con todo, el helado de autor es más que un refresco de verano, es un postre con toda su presencia, matices y creatividad. Muchos de ellos utilizan los toppings que como señala Soler “son lo que visten el helado, es como hacerle un traje a medida, para que sepa mejor o tenga una mayor consistencia”. El límite sobre esta nueva corriente nadie lo conoce.  Ejemplos de esta nueva oleada son Rocambolesc de Jordi Roca, Can Soler con el mismo Albert Soler o la heladería Gioelia Cremeri.

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Origen de los helados 

El origen de los helados es incierto, pero la hipótesis más aceptada apunta que todo empezó con los chinos que mezclaban nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad también combinaban la nieve con zumos de frutas en lo que ellos llamaban sharbets. 

Fue Marco Polo el que los introdujo en Europa en el siglo XIII a raíz de uno de sus viajes por Asia. Pero por aquel entonces su preparación era muy complicada, ya que por falta de refrigeradores eléctricos, estos postres se derretían con facilidad. Así que sólo los disfrutaba la nobleza. Pero los helados con leche, similares a los de ahora, no llegaron hasta el siglo XVI, cuando un cocinero de la corte de Carlos V mezcló zumos con leche.