Galicia está cada vez más cerca de perder a uno de sus símbolos más internacionales. El pulpo gallego, la materia prima para hacer el conocido pulpo a feira, es un vecino cada vez más difícil de encontrar en la costa norteña. La captura desmedida, una demanda insostenible y la influencia de mercados internacionales ha provocado que el molusco nacional se convierta en un producto casi de lujo.
La gran mayoría de pulpos que se comen en España proceden de las aguas de Mauritania y el Sáhara. Estos destinos forman parte de un sistema basado en explotar un recurso de moda en la cocina y en los supermercados con precios muy alejados de su coste real.
¿Por qué no hay pulpo gallego?
La producción del pulpo gallego depende de muchos factores. De hecho, los años con costas vacías y los de bonanza siempre se han intercalado sin una explicación clara, aunque la pesca intensiva por la gran demanda de este producto ha sido uno de los orígenes del problema. “Antes no había un control de las capturas ni se tenía en cuenta el ciclo de reproducción. Desde que se aprobaron algunas medidas en 2019, se controla tanto la edad del animal como un límite de toneladas máximo”, explica a Consumidor Global Roberto Pereira, presidente de la Asociación de Pulpeiros de Carballiño-Arcos.
Estos años de escasez explican la fluctuación de precios del pulpo, pero no sólo del producido en Galicia. Al convertirse en un producto demandado a gran escala, las capturas gallegas no son suficientes para satisfacer el hambre de los españoles por este producto. Entonces, aparecen los cefalópodos de los mares africanos. Estas piezas se congelan y se envían al mercado español. En cuanto a los precios, Pereira subraya cómo la demanda hace que estos aumenten de forma desmedida para el consumidor medio. “Los he visto subir desde los siete euros el kilo hasta los 15 euros. Hay empresas en Japón que pagan mejor que en España, por lo que se especula con el producto para sacar más beneficio, aunque tenga que estar congelado un año entero sin salir a la venta”, explica Pereira.
Pagar más sin importar el origen
El coste del pulpo se fija basándose en varias características. La primera es el tamaño. En una escala del 1 al 10, el pulpo se clasifica en pequeño, mediano o grande, lo que se relaciona con su peso. Así, si pesa de tres a cuatro kilos se considera grande, pero si no alcanza los 2 kilos se incluye dentro de la categoría de pequeño. Esto afecta al precio, así como si viene cocido o crudo, una de las grandes tendencias en el mercado es comprarlo ya cocinado para comerlo de inmediato y sin tener que pasar por los fogones.
En cuanto al origen del pulpo, según explican fuentes de la Asociación de Pulpeiros, éste no afecta tanto al precio final. Es muy difícil distinguir la carne de un pulpo gallego de la de uno africano y sus sabores son similares, insisten. Sin embargo, según los datos de los últimos años, el coste del pulpo que se come en España ha crecido, sin responder a la oferta de capturas totales. Lo que era un producto de temporada se ha convertido en un must de la cocina y los restaurantes españoles. En los últimos cinco años se aprecia un cambio significativo, tanto en los precios máximos que alcanzó el producto como el coste medio de su venta a los proveedores.
Sin la protección de la denominación de origen
Otro peligro que sufre el pulpo gallego es que no tiene una denominación de origen. Por ello, es muy sencillo comprar pulpo africano, traerlo a España y venderlo como pulpo gallego. “El sabor es similar, pero no es lo mismo consumir un pulpo fresco recién sacado de la lonja que uno que viene congelado y se ha transportado. Una vez llega aquí, no obstante, es muy fácil catalogarlo de gallego y venderlo así en el restaurante”, señala María Soto, responsable de la Cofradía de Pescadores de Portonovo.
Además, la importación es necesaria si se tiene en cuenta que los españoles consumen cerca de 60.000 toneladas anuales de pulpo. Si en 2019 las lonjas gallegas vendieron 2.129,57 toneladas de pulpo, esto implicaría que tan sólo el 3,5 % del pulpo consumido en España venía, realmente, de Galicia. “Es una pena lo que ocurre porque se difumina la calidad del pulpo de la zona, que es un producto increíble”, concluye Soto.