“En ocasiones hemos hecho un plato con rabo de toro de lidia, pero, generalmente, es muy difícil que este tipo de carne se comercialice porque el animal sufre un exceso de estrés durante la lidia”, apunta Juan José Ruiz, el chef de La Casa de Manolete Bistró, en Córdoba, que ha obtenido numerosos premios. Y es que, según varios estudios, la matanza de animales estresados perjudica la calidad del producto. “Solo compramos si el veterinario de la plaza nos da el visto bueno”, asegura Ruiz.
Cuando el toro ha sido sacrificado en la plaza, requiere de las regulaciones que establece el Real Decreto 260/2002 que legisla la producción y la venta de las reses de lidia. Esta ley obliga a que inmediatamente después de la muerte se debe obtener el canal (quitar la piel y las vísceras) en un desolladero específico para tal fin. Todo ello con una serie de condiciones sanitarias. Una vez realizada esta operación, los camiones frigoríficos de las empresas cárnicas ya se podrán encargar de su traslado para el posterior despiece y distribución.
El proceso para obtener la carne
Tal y como cuenta la nutricionista Beatriz Robles, la carne tal como se consume no es igual que el músculo del animal cuando está vivo. “Tienen que producirse una serie de cambios. Entre ellos, uno muy importante es la reducción del PH del músculo. Esto se consigue porque en el músculo de los animales se acumula glucógeno y cuando se sacrifica al animal se produce un proceso que se conoce como glucólisis anaerobia, se rompe el glucógeno en ausencia de oxígeno y aparece el ácido láctico, que hace que caiga el PH”, detalla.
De esta manera, a partir de ahí, la experta señala que ya puede seguir el proceso de transformación del músculo en carne. Sin embargo, en el caso de los animales que han sufrido un episodio de estrés en su muerte, no tienen el mismo proceso, por lo que no es de la misma calidad.
¿Es una carne defectuosa?
“Cuando el animal, como es el caso de las corridas de toros, está sometido a un ejercicio físico intenso durante un periodo de tiempo prolongado, el glucógeno muscular que se utiliza generalmente como fuente de energía se gasta. El animal lo utiliza para obtener energía para ese esfuerzo”, destaca Robles. Por ello, según la experta, los cambios que hacen que el músculo se transforme en carne no siguen una línea adecuada.
“Esto hace que aparezcan las carnes que se conocen como DFD (Dark, Firm, Dry) –el acrónimo de oscuro, duro y seco–. Asimismo, la vida útil del producto se reduce, y se considera una alimento que tendría un defecto de cara al consumidor porque no tiene las características organolépticas que se esperan”, concluye.
La diferencia del ganado de la lidia y del matadero
Por su parte, desde Real Unión de Criadores de Toros de Lidia, que representa a 344 ganaderías distribuidas en tres países de Europa, es decir, el 50 % de la cabaña brava registrada en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en España, Francia y Portugal, afirma tajantemente a este medio que “la carne de bravo cuenta con el logotipo del MAPA 100% Raza Autóctona Lidia. Es sana y saludable por su bajo contenido en grasa”. Asimismo, apuntan que la carne tras la lidia si se somete a un adecuado tratamiento tiene la misma calidad que el producto sacrificado en el matadero. “Así lo reconocen chefs tan importantes como Mario Sandoval (Dos Estrellas Michelín)”, matizan.
La diferencia entre la carne del ganado procedente de la lidia en sí y la que no lo es está principalmente en el tratamiento que se hace del animal una vez ha sido sacrificado. Cuando no viene directamente de un festejo taurino, va un matadero normal y pasa por todas las fases y normativas que cualquier otro tipo de raza de ganado vacuno (avileña, retinta, etc.). “Muchas veces se consume la carne de esta raza, eso sí, sin lidiar. La genética da un sabor y una textura que no te lo da, por ejemplo, una vaca de un matadero, pues este animal es un atleta por naturaleza”, destaca el chef de La Casa de Manolete Bistró.
La carne de toro de lidia sin lidiar
La crianza del toro de lidia se extiende por 540.000 hectáreas de dehesa, definidas por la Unión Europea como espacios de Alto Valor Natural. Ocupa una séptima parte de la superficie de dehesa ibérica. Además, existen 971 ganaderías de toro de lidia en España que cuentan con un censo de 216.147 animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Bovina de Lidia.
“La crianza de este toro desde que nace hasta que pasan cinco años y se lleva a plaza es de alta calidad, con los mejores cuidados y una buena alimentación”, apunta Rafael Merino, ingeniero agrónomo y aficionado a los toros. Al preguntarle sobre el estrés que vive el animal en la corrida que termina afectando a su carne se limita a decir que “en eso hay mucho debate y polémica. No hay una rigurosidad firme sobre este tema”. Lo que sí se tiene constancia es que la carne no es la misma. Esta es la “dura” realidad.