Con la llegada del calor de junio, muchos bares y restaurantes de toda la geografía española adaptan sus cartas para los nuevos ingredientes estivales. Ensaladas, gazpachos y como no podía ser de otra forma, pimientos de Padrón. Este platillo típico de Galicia es un pequeño manjar veraniego que muchas veces engaña a los consumidores con su nombre, ya que en la mayoría de ocasiones no se trata de pimientos del Padrón como tal.
El truco está en los matices. Desde hace años, antes de que se creara la denominación de origen protegida de este producto, se catalogó a esta variedad de pimientos, pequeños, verdes y sabrosos, con el apelativo padrón o tipo padrón. Este nombre no tiene nada que ver con su supuesto origen, la localidad de Padrón, en La Coruña, sino con la manera en la que se ha conocido esta especie de pimiento reducido y dulce en la cultura e historia del país.
Denominación de origen
El problema comienza cuando en un local se pide una ración de pimientos de Padrón y en realidad se tratan de pimientos de tipo padrón. Puede parecer algo nimio pero en realidad se trata de una batalla constante entre los agricultores gallegos y la industria alimentaria. “No se pueden comparar. Aunque sean el mismo tipo de pimiento, el clima influye totalmente en el aroma y el sabor. La forma de cuidarlo, el tipo de suelo, la selección que se realiza… Todo esto es un valor añadido en la calidad del producto”, señala Milagros González, presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegido del pimiento de Herbón.
¿Herbón o Padrón? La denominación de origen oficial se refiere a pimientos de Herbón como indicativo de su procedencia, la parroquia donde se cultivaron por primera vez tras llegar de México en el siglo XVI, que pertenece a la localidad de Padrón. En esta fina línea es donde se encuentra la trampa habitual. Según González, si en un restaurante ponen en la carta Pimientos del Padrón se está refiriendo al lugar de procedencia y en cambio Pimientos padrón haría referencia a la variedad. Lo típico es encontrar la primera opción, aun cuando no suelen provenir de Galicia ni mucho menos contar con un sello que lo certifique.
De Marruecos al plato
Junto al norte de Portugal y zonas como Almería, Marruecos se ha convertido en uno de los mayores exportadores de pimientos de esta especie a España. De hecho, varias empresas gallegas han acabado construyendo allí sus invernaderos, asegurando que la calidad del suelo y las condiciones climatológicas permiten cultivar pimientos de calidad durante todo el año a diferencia de Galicia, donde sólo pueden recolectarse entre mayo y octubre. “Lo que no dicen es que también tienen una mano de obra mucho más barata. Además, aunque se parta de la misma simiente, la denominación de origen implica una serie de protocolos muy claros, desde la semilla hasta el plato del comensal”, explica a Consumidor Global Miguel López, secretario de la Unión de Consumidores de Galicia.
El representante de la plataforma de consumidores incide en cómo ni siquiera en Galicia ha calado la lucha por defender la denominación de origen. Los agricultores son conscientes de que pueden vender el producto que obtienen de sus pequeñas parcelas sin problemas. Por tanto, cuesta mucho organizarlos en torno a una misma causa, ya que obtendrían menos beneficio al agruparse bajo el sello de origen protegido. Y esa pequeña producción, unida a la estacionalidad del pimiento, los hace vulnerables a las grandes remesas que vienen de Marruecos. “Nuestra única opción es integrar a todos los productores para defender el valor del pimiento de Herbón en la administración”, subraya López.
¿Cómo reconocer un pimiento de Herbón?
Los consumidores también pueden exigir su derecho a comprobar si los pimientos de Padrón de un restaurante son de Galicia o si tienen denominación de origen. Reconocer un verdadero pimiento de Herbón no es complicado, sobre todo si se tienen en cuenta algunos matices importantes. “Lo primero es que, si no los comes entre mayo y octubre, no son pimientos de Padrón de verdad. Es un producto con unas fechas muy marcadas por el clima, alcanzando su punto máximo de sabor y cantidad en julio y agosto”, remarca José Modal Ferro, gerente de Pementos Carmucha, una empresa con más de 90 años dedicada a la recolección y venta de estos pimientos.
La forma y el color de estas hortalizas también es un sello característico de los cultivos de las tierras de Padrón. Modal hace hincapié en el tamaño, de entre unos dos y cinco centímetros. Una medida superior daría una pista de que no son de la zona. El color típico es verde oscuro y apagado, con una tonalidad alejada de los pimientos morrones convencionales, y su sabor es intenso y fresco. “Y tal y como reza el dicho, si te comes un plato y no ha salido ninguno picante, es muy probable que no sean de Padrón”, concluye el empresario.