El mundo de las patatas fritas tiene un rey: las francesas. Aunque cadenas de comida rápida como McDonald’s, Burger King, KFC, Five Guys o Pans & Company ofrezcan desde hace años alternativas como las gajo o las rústicas, el consumidor español sigue siendo fiel a estos tubérculos fritos, rectangulares, alargados y amarillos. Para saber por qué, Consumidor Global ha visitado estos restaurantes y hablado con varias expertas nutricionistas. Y la razón no tiene nada que ver con seguir una dieta más saludable.
Tanto desde McDonald’s como desde Burger King, las compañías de fast food más famosas del mundo, afirman que sus patatas fritas normales superan a las gajo en número de ventas. “La diferencia está en el gusto, tienes que probarlas”, señalan desde un establecimiento en Madrid de la franquicia de Chicago. En este sentido, puede que la clave se encuentre en que las gajo, al menos las de la cadena con el logo de la hamburguesa, no tienen sal. Sea como fuere, ambas compañías dicen que se cocinan igual.
Más allá de los clásicos: patatas fritas cajún, rústicas y bravas
El universo de las patatas va más allá de estos dos tipos. Así, en Five Guys, además de las normales, ofrecen al usuario unas con la especia cajún, perfectas para los fans del picante. En el caso de KFC, su propuesta consiste en un modelo rústico. Por su parte, desde Pans & Company tienen unas patatas bravas, cuadradas, más grandes que las normales.
En este caso, la empresa bocatera explica que esta opción necesita de un tiempo superior de cocinado para hacerse, que se eleva a los 50 segundos. No existe diferencia en cuanto a la cantidad de aceite o de sal. La variedad cajún de Kentucky Fried Chicken también precisa algo más de tiempo para cocinarse que las normales.
¿Qué opinan los expertos?
Al ser más grandes las gajo, su proceso de cocinado es ligeramente diferente. Generalmente se cuecen primero y se fríen después. Así lo expone Andrea Calderón, nutricionista en la Universidad Europea de Madrid, que añade que, al ser más gordas, estas patatas captan menos aceite al tener menos superficie en contacto con el mismo cuando se cocinan. También requieren menos tiempo de fritura, al cocerse antes.
Sin embargo, cadenas como McDonald’s no siguen esta receta: las compran prefritas y las vuelven a freír en sus cocinas. Esta doble fritura las hace mucho peores nutricionalmente hablando, según la especialista. Los establecimientos de comida rápida que no siguen este modus operandi tampoco se salvan. “Están mucho rato friéndose y, aunque tengan un poco menos de aceite, este es de mala calidad, refinado y muy reutilizado”, informa Calderón. Esto genera microcompuestos tóxicos perjudiciales para la salud, asegura.
El aceite genera compuestos cancerígenos
Susana Rodríguez, experta en Nutrición en Nutriciona, va más allá. “Del aceite que se usa para cocinar este producto se desprenden compuestos cancerígenos”, critica. Según dice, aunque la forma de cocinado sea la misma, las gajo pueden contener más fibra debido a que muchos locales echan especias y dejan la piel, para darle un toque crujiente. A pesar de ello, insiste en que no deberían consumirse habitualmente.
Por su parte, la nutricionista y cocinera Mónica Barreal apunta al porcentaje de absorción de grasa de cada tipo de patata dependerá de cómo se frían. “Cuanto mayor sea la pérdida de humedad en el proceso de cocinado, mayor será dicho porcentaje”, valora.
La clave está en la textura
Pese a que las rústicas o las gajo ofrecen una opción diferente al consumidor, todas las cadenas especializadas en comida rápida coinciden en que las patatas fritas francesas son las preferidas por los comensales. La razón está en su textura, que supone una de las diferencias más importantes entre estas variedades.
Según Barreal, las francesas son más crujientes, mientras que la textura a patata cocida que tiene el interior de las gajo no convence tanto al público general. “Al ser más finas, las patatas fritas francesas se quedan con más cantidad de aceite”, sostiene Calderón. Esa sensación crujiente es la que, frente a nuevas variedades, encandila al usuario.