Olivares La Común: dos hermanas, un aceite excelso en La Alcarria y un tesoro escondido en un zarzal

“Después del amor, la tierra. Después de la tierra, nadie”. Lo escribió Miguel Hernández en uno de esos poemas de desamor terroso, físico, en el que también habla de un olivo que “a tiempo sabe”. Pero, ¿y si el amor pudiera hacer que no tuviera que fijarse un después para la tierra? Algo así ocurrió en el caso de Olivares La Común, una empresa que brotó en la aridez forzada de la pandemia y hoy produce aceite de oliva virgen extra de calidad premium en La Alcarria.

“Mi hermana y yo compartíamos la idea de hacer algo las dos. En la pandemia hubo muchos momentos para la reflexión en los que estuvimos juntas, y sabíamos que queríamos disfrutar la una de la otra”, cuenta a Consumidor Global Elena Sánchez Lozano, una de las dos responsables de Olivares La Común. Ni ella ni su hermana estaban vinculadas con el campo: el proyecto, relata Sánchez, “nace un poco de la casualidad”. Sus padres, que define como “inquietos”, compraron un olivar al jubilarse para producir aceite destinado a amigos y familiares. “Ahí nos enganchamos, empezamos a interesarnos, a formarnos, a hacer catas”, relata. Y la idea cogió cuerpo.

Confianza en el producto

“El primer año lo que hicimos fue un piloto. Probamos con una cantidad pequeña para ver qué acogida podía tener”, relata Sánchez. Y el aceite fue bien recibido. Olivares La Común tiene ya dos años y medio de vida, periodo en los que las hermanas Sánchez Lozano han sacado tres cosechas. Al principio se enfrentaron a las dudas y a algunas críticas de personas que creyeron que la cosa no saldría adelante, pero ellas tenían “confianza en el producto, porque sabíamos que era bueno”, reconoce Elena.

A su determinación se une la agudeza para dirigirse a quien debían. Sánchez habla de la importancia de “focalizarse en hacer un aceite de calidad” para su público objetivo y en la practicidad de “trabajar bajo pedido” al inicio. En la segunda cosecha agotaron la producción al segundo mes. “Las perspectivas son buenas”, afirma, a pesar de que han tenido que capear la inflación y la sequía. En este sentido, admiten que este año han tenido que “repercutir un poco los costes porque, si no, sería inviable”. En su tienda online, la botella metálica de 250 ml de aceite Verde AOVE La Común cuesta 9,45 euros.

Cualidades de la aceituna castellana

La variedad que cultivan es la castellana o verdeja, la endémica de La Alcarria, de la que Sánchez habla con pasión. Ellas hacen una elaboración en verde: normalmente, la aceituna se recoge cuando está más madura, pero ellas deciden anticiparse a ese momento. “Así se consigue potenciar sus cualidades”, explica.

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“Tiene un alto contenido de polifenoles, una oxidación muy baja y un gusto muy equilibrado, con notas amargas y un picor que la distinguen bastante. Hay muchos matices en los tonos de sabor, y mucha persistencia”, relata. En general, describe, se trata de una elaboración “muy elegante”. Sánchez no puede ocultar una nota de orgullo por haber apostado por un producto así “desde el principio”.

La rareza arbequina

No obstante, también comercializan otra variedad. Un pequeño tesoro que es también un hallazgo: aceite de la variedad arbequina. En su intención de expandir el terreno productivo, un día visitaron un olivar que, creía, iba a ser de aceituna castellana. “Y de repente nos encontramos arbequina, y nos quedamos alucinadas. La arbequina es una variedad que hasta hace 20-25 años solo se cultivaba en Cataluña, en la zona de Lleida, y de repente aquí estaba. Es como si vas a una exposición de Velázquez y encuentras un cuadro de Picasso. Das con algo que, a priori, no debería estar ahí”, explica Sánchez, ilusionada.

A pesar de que “aquello era un zarzal, no se había cultivado bien en décadas”, dedicaron “varios meses” a limpiar el olivar, y lograron que los árboles dieran esas aceitunas forasteras. Complejas, mixtas. “El resultado nos maravilló. Aromático, pero con una explosión picante en la garganta que nadie se espera”, define. A pesar de que lo consideran una “excepcionalidad muy curiosa”, no pueden presentar su aceite de arbequina a concursos porque su producción es muy pequeña.

Conservación en metal

La conservación también es fundamental para las hermanas Sánchez Lozano. “El aceite se acaba deteriorando con la luz, y queríamos conservarlo correctamente de la mejor manera”, dice Elena. Por eso utilizan unas botellas metálicas, con las que las cualidades organolépticas “permanecen totalmente inalteradas”, al contrario de lo que sucede con el cristal o, por supuesto, el plástico.

A pesar de la satisfacción, Sánchez no minimiza lo duro que puede llegar a ser el trabajo del día a día. “Esta mañana he estado en el olivar y hacía un frío impresionante”, afirma. También reconoce que son dos hermanas bregando en un mudo masculinizado. Para ellas, la pasión por el olivar también tiene que ver con cuidarlo de la mejor manera posible. Así, Sánchez explica que han incorporado métodos para que los olivos sean más resilientes con el objetivo de combatir las sequías. Uno de esos sistemas son las micorrizas, una especie de “esponjas naturales”.

Soluciones para las zonas de secano

Con todo, Sánchez va más allá y apunta que la mejor forma de proteger al olivo y su ecosistema es a través de plantas autóctonas. Cultivos de la zona, y no otros que consuman mucha más agua, aunque estén de moda, como el aguacate. “Somos defensoras de que en los lugares de secano no hay que implementar zonas de regadío, sino buscar soluciones”, expresa.  

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Juan Manuel Del Olmo

Bajo su punto de vista, la sostenibilidad tiene que ver con la capacidad de mantener unidas las personas, los ecosistemas y las formas de vida. “Tiene que haber viabilidad económica, medioambiental y social. Deben unirse los tres factores para poder hablar de sostenibilidad”, arguye. Por eso creen que el olivar no es solo un cultivo, “sino un ecosistema dentro del cual siempre estamos aprendiendo”. Y aprender no es sólo no utilizar fitosanitarios ni plaguicidas, sino instalar cajas para que acudan los pájaros o bebederos para la fauna silvestre que ayudan indirectamente al cuidado de los árboles. “Es una experiencia muy bonita que complementa el trabajo agrícola”, afirma.