Ferran Adrià, uno de esos tótems de los fogones con una visión filosófica de la gastronomía, definió la cocina como un lenguaje con el que se podía expresar cultura, armonía, felicidad o poesía. Sin embargo, el mundo de las esferificaciones, el nitrógeno líquido y los jugos de texturas suele ser elitista, y eso restringe la felicidad y la poesía: los menús degustación de los restaurantes con estrellas Michelin pueden llegar a costar lo que un móvil de gama media. Pero a Dabiz Muñoz no le parece demasiado. Así lo expresó en una entrevista, en la que sostuvo que pagar 365 por un menú degustación (el precio que tiene el suyo en DiverXO) no era “una cosa de ricos”. Pero, ¿qué rango de precios tienen sus competidores?
Antes de revisar las cartas de los mejores restaurantes españoles, es preciso aclarar que el menú degustación no suele incluir bebidas. En DiverXO tampoco: son 365 euros sin maridaje. Con este santuario de la cocina fusión y del lujo (con piel de gamberrismo gastronómico), en España existen 11 restaurantes que poseen tres Estrellas Michelin. Madrid, Andalucía y Cantabria tienen uno cada una; hay tres en Cataluña, cuatro en el País Vasco y un último en Alicante.
Arzak y Akelarre, dos históricos por menos de 280 euros
En 1974, ni McDonald’s ni Burger King existían en España, el Real Madrid sólo tenía seis Copas de Europa y tanto el sushi como el wagyu eran nociones lejanas. Ese año distante, Juan Mari Arzak logró la primera estrella de la Guía Michelin para su restaurante Arzak (San Sebastián). Tres años más tarde obtuvo la segunda. Hoy, el restaurante Arzak, que puso las bases de la Nueva Cocina Vasca, ofrece tres opciones a los comensales: en primer lugar, el menú degustación, cuyo precio es de 260 euros por persona con bebidas aparte. El menú a la carta, también sin líquidos, cuesta 230. Por último, la tercera opción es el menú degustación armonizado con vinos, en el que la tarifa asciende hasta los 418 euros por persona.
Cuatro años después de que Arzak consiguiera su segunda estrella, Akelarre logró la primera. En el 82 le llegó la segunda y en 2007 la tercera. En esta catedral donostiarra del buen comer (que cuenta con su propio hotel), Pedro Subijana ofrece dos menús diferenciados, Aranori y Bekarki. Cada uno de ellos cuesta 270 euros, y las bebidas van aparte. Algunos de los platos que se incluyen son la lubina a la pimienta verde, el lomo de Lenguado y fritura de sus pieles o las espinas presa de ibérico a la brasa con pilpil de ibérico y ajo en tres variantes.
“La gastronomía es uno de los lujos más asequibles que hay”
Pablo Cabezali es un influencer y crítico que tiene casi medio millón de suscriptores en su canal de YouTube, Cenando con Pablo, donde comenta con sinceridad sus experiencias en cientos de restaurantes. Cabezali explica a Consumidor Global que está de acuerdo con Dabiz Muñoz: “La gastronomía es uno de los lujos más asequibles que hay. Puedes ahorrar unos meses y disfrutar de una experiencia de 80 o 90 euros, que es lo que cuestan algunos restaurantes con Estrella Michelin. Lo que ocurre es que mucha gente jamás ha experimentado eso y vive con la creencia errónea de que se va a ir con hambre o cosas así”, argumenta.
Este experto pone en el foco conceptos como la creatividad o la atención. “Es cierto que el precio de DiverXO es superior a otros, como Berasategui o Akelarre, pero este sector tiene que ver mucho con la oferta y la demanda. Si siempre tiene las reservas completas a X precio, y lo quiere poner más alto, en su derecho está”, expresa Cabezali, que cree que cualquiera “con visión empresarial” lo haría. Este youtuber ha estado dos veces en el restaurante cuando el menú costaba 250, y cree que “lo valía rotundamente”. Además, entiende que el aumento de precio se justificará con un salto importante a nivel de producto y creaciones. “Esto lleva mucho trabajo detrás, y Dabiz cada día procura depurar más lo que ofrece. Creo que lo vale, así que sus palabras me parecen acertadas. Hay algunas personas que quizá no tienen muchos ingresos y se compran un iPhone por 1.000 euros, así que es una cuestión de prioridades”, argumenta.
El Cenador de Amós, comida y bebida por 362 euros
También en el País Vasco, a unos 15 minutos en coche de Bilbao, se ubica Azurmendi, cuyo menú degustación cuesta 260 euros (igualmente sin vinos). Como novedad, la cocina del chef Eneko Atxa tiene predilección por la trufa y ofrece loreak, es decir, flores: agua de rocío, Rosa y néctar o talo de flores.
Ya en Cantabria, El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) brinda un menú degustación por 237 euros por persona. En cambio, si se desea comer con maridaje, el menú asciende a los 362. Esto significa que, por tres euros menos de lo que cuesta el menú sin bebidas de Dabiz Muñoz, se pueden degustar las delicias del chef Jesús Sánchez y acompañarlas de buenos caldos. Además, a diferencia de otros locales de su categoría, el Cenador de Amós plantea un menú Infantil (recomendado hasta 12 años) por 75 euros.
"Mucho más rompedores que cualquier otro Estrella Michelin"
"Hay gente que paga 400 euros por una entrada para un partido de fútbol, y también hay trabajadores que se gastan 60.000 euros en un coche. Todo depende de los gustos y de las prioridades de cada uno", señala el cocinero Juanmi Fernández, uno de los responsables de Maldita Cocina, un proyecto de cocina casera en Cartagena (Murcia) que también realiza cursos y talleres. "A mí una experiencia gastronómica me enriquece, pero un partido de fútbol no me dice absolutamente nada", compara. Bajo su punto de vista, Muñoz trata de subrayar el valor de su trabajo y que la cocina es un arte efímero. "Y no está solo él, hay un equipo entero investigando. Son mucho más rompedores que cualquier otro Estrella Michelin", opina.
José Albes, también de Maldita Cocina, cree que en otros restaurantes con Estrella Michelin las propuestas son más clásicas. "También hay que tener en cuenta desde qué prisma se miran las palabras de Muñoz, porque en la realidad española hay muchos prismas. Obviamente, hay personas que no llegan a mileuristas para las que ese precio es inalcanzable", admite. Ahora bien, Albes cree que en DiverXO "estás cinco horas disfrutando de un viaje, sentado, a través de la comida", define.
Lujos del mar: Quique Dacosta y Ángel León
Quique Dacosta es otro de los iconos de la alta gastronomía española. En su restaurante de Denia, el menú degustación cuesta 250 euros. Si el comensal quiere beber agua, tendrá que escoger el menú hidratado (260, que también incluye café). Quienes estén dispuestos a rascarse más el bolsillo pueden optar por el menú Armonía, que incluye el menú, copa de bienvenida y “armonía de vinos” por 420 euros. Si para Quique Dacosta el mar resulta importante, para Ángel León es su columna vertebral. Este chef brinda sus maravillas en Aponiente, el único tres estrellas Michelin de Andalucía. Aquí, el menú degustación tiene un precio de 270 euros, a los que se puede sumar un maridaje por 125.
En la misma línea, en ABaC, el restaurante donde el televisivo Jordi Cruz ejerce de chef, el menú degustación cuesta 250 euros. Por otros 140 se puede añadir la opción de maridajes de vino. En cambio, en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte Oria, el chef vasco fija el coste del menú en 315 euros. Algo más barato resulta en su primo hermano Lasarte, el negocio de Berasategui en Barcelona, donde se queda en 280 euros. Cierra la lista el Celler de Can Roca, que ha sido reconocido como el mejor restaurante del mundo varias veces. Por extraño que pueda parecer, es el más asequible: el menú degustación de clásicos cuesta 180 euros, y por 75 más se puede añadir un maridaje de vino. De este modo, por 255 euros se puede beber y comer a las mil maravillas en uno de los templos culinarios del mundo. Así, DiverXO, de Dabiz Muñoz, es el más caro de los 11 restaurantes con tres estrellas Michelin de España.