Más carne vegetal, nuevas cervezas y donuts: lo que llegará a los bares en 2022

“A new Horeca is coming”. Significa “Llega un nuevo Horeca” (el término que hace referencia a la unión de los sectores hotelero, restauración y catering). Es el lema de la HIP - Horeca Professional Expo 2022, la feria que se celebra en Madrid hasta el 9 de marzo, donde este año se ve, entre otras tendencias, más carne vegetal, nuevas cervezas y donuts.

Es la gran fiesta de la industria de la restauración, donde hoteles, grandes de la alimentación, fabricantes de posavasos o nuevas compañías tecnológicas buscan maneras de optimizar su negocio. Así, el congreso es un festival de profesionales que hacen networking, donde el sonido de las conferencias se une al olor de la comida preparada in situ, un robot que tira las cañas, o los caldos Aneto de siempre. 

Retos de los bares: lo mismo con menos alcohol 

En el terreno de la alimentación, una de las marcas que más ha sorprendido es Heineken, que ha presentado su cerveza Silver, una variedad con menos alcohol y más refrescante. También se une a la tendencia Aperol Spritz, un licor presente en los cócteles de moda, que ha presentado su versión sin alcohol. De vuelta a las cervezas, también han estado presentes en la feria Mahou-San Miguel, Estrella Galicia y Damm.

En el stand de esta última, Consumidor Global ha tenido la oportunidad de probar Duet, la primera cerveza tipo sour de la marca. Tal y como ha explicado Carlos Sitjar, Gastronomy Manager de Damm, se trata de una cerveza muy especial elaborada junto a los hermanos Roca que salió al mercado hace pocos meses.

Un robot que tira las cañas

En cuanto al sabor, es una bebida ‘estilizada’, con un punto a sidra, ácida y sin gas, en la que el toque mediterráneo viene de la uva garnacha de la comarca de la Terra Alta (Tarragona). Es más cara que la Damm estándar: en El Corte Inglés, por ejemplo, la botella de 33 centilitros cuesta 2,10 euros. Sitjar también ha presentado a este medio la Equilater, la cerveza de autor más contundente de Damm: tiene 11 grados de alcohol, un regusto amargo, próximo al café, y una complejidad que viene de los higos secos y el hinojo. Envejece dos meses en barrica de castaño. Todas estas características suben el precio: la botella de 33 centilitros se puede comprar por unos seis euros.

Además, Damm ha sorprendido en HIP con brazo articulado que “ayudará a agilizar el servicio de bebidas en eventos multitudinarios”, según indican. Se trata de un robot que tira las cañas de cerveza: es capaz de coger un vaso, colocarlo en la posición justa bajo el tirador, servir una caña y cerrar el grifo.

Más vegano, más sabor

En este medio también hemos probado la nueva Crispy No-Pollo de The Vegetarian Butcher (una de la marca de la constelación de Unilever), una hamburguesa que ha obtenido el galardón de Sabor del Año Restauración Top Innovación 2022. Se trata de un alimento 100 % vegetal con un sabor muy logrado, que pretende conquistar a los restauradores: la idea es que el consumidor no piense que está buena “para ser vegetal,” sino que está muy buena a secas (y lo está).

El premio es, además, un espaldarazo a la corriente vegana en España, claramente en aumento. En este sentido, The Vegetarian Butcher es proveedor de Burguer King, otro gigante que hace poco se ha pasado a la carne vegetal. Uniliver también ha presentado un delicioso brownie apto para veganos. Por otra parte, en la feria están presentes muchas empresas de comida plant based, como Heura. En contrapartida, para los carnívoros de toda la vida, Palacios ha presentado su nuevo chorizo ‘especial picoteo’.

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Núria Messeguer

Dulces nuevos de siempre

Otro de los nombres propios de la feria es Makro, proveedor oficial de HIP y líder de la distribución a hostelería. Sus stands, con varias secciones y productos de proximidad, es una demostración de músculo en la feria. En la misma, Makro ha organizado varios programas formativos.

Entre los que presentaban nuevos productos también está Nocilla, con su gama más fluida, y Donuts. La empresa, propiedad de Bimbo, ha lanzado la iniciativa “El placer llama a la puerta”, que consiste en el delivery (de momento, en Madrid y Barcelona) tanto a particulares como a empresas de una nueva gama de postres elaborados con donuts: carrot cake, mousse o red velvet. Tal y como han explicado fuentes de la compañía a este medio, la idea es que estos nuevos productos lleguen a los restaurantes en un tiempo.

Acento en la sostenibilidad

La sostenibilidad ya no parece una tendencia, sino una exigencia que se imponen las marcas. En este sentido, destaca el proyecto de Har Best Market, una compañía que pretende conectar agricultores con restaurantes. Su lema es “desde el origen a tu restaurante en un solo clic”. En Madrid ya trabajan con más de 250 restaurantes, algunos de la talla de Sala de Despiece, el Café Gijón o Uskar. Har Best Market acerca calçots, tomates ecológicos de Almería o alcachofa blanca de Tudela a estos establecimientos.

El respeto medioambiental también ha estado presente en marcas que fabrican packaging sostenible, como Punto Q Pack. Entre las que intentan adaptarse al cambio también figura Ybarra, que ha mostrado sus envases de papel para los sobres de mayonesas, que sustituyen a los de plástico.

Digitalización y entrega ultrarrápida

La digitalización es otro de los retos a los que se enfrenta la industria. En HIP se han podido ver robots ‘camareros’ transportando bandejas, al estilo de los que ya se pudieron ver en el Mobile World Congress. Desde Premier, una de las empresas que los comercializa, cuentan que ellos no ven estos robots como un sustitutivo de los camareros, sino como unos aparatos encargados de realizar las tareas más tediosas. De momento, explican, en España no trabajan con grandes cadenas, pero sus robots ya han llegado a McDonald’s en países como Eslovenia.

Hablar sobre digitalización también es hablar sobre e-commerce. En este campo sobresale Getir, cuyo director general en Iberia, Hunab Moreno, ha señalado que “no hay manera de comprar más rápido.” Esta compañía, más rápida que Glovo, se posiciona como una manera eficiente de comprar online. Según Moreno, la proyección es que el sector siga creciendo, impulsado por el cambio de hábitos en el consumidor. “Llego a casa, estoy cansado, quiero cenar: decido si pido comida a domicilio o pido quick commerce”, ha resumido Moreno. Según los ponentes de HIP, el 45 % de los españoles pidió comida a domicilio en 2021.

Las ‘dark kitchens’, a examen

HIP no ha obviado las aristas más polémicas del sector, como es el caso de las dark kitchens, cocinas fantasma donde algunos restaurantes preparan sus platos para el delivery. Estos espacios han provocado problemas en algunas comunidades de vecinos. En la feria, varios responsables de estas empresas han dado distintas definiciones para las dark kitchens. Luis D’Anello, de CogoFood, ha afirmado que se trata de un “espacio optimizado para el delivery”, de cocina de proximidad. Mientras, Patxo de Toro, de Cookmunit, ha asegurado que legislación laboral debe adaptarse a los nuevos hábitos de los clientes.

 “Somos de proximidad, no somos una gran cadena”, han defendido. En Madrid ha habido protestas vecinales por las molestias que generan estas cocinas, mientras que en Barcelona, el Ayuntamiento suspendió hace un año las licencias para estos negocios. No obstante, los empresarios han señalado que es un sector con un gran futuro que acabará imponiéndose.