La mantequilla es un alimento graso que se utiliza para cocinar, sobre todo postres. En España es más habitual freír y cocinar con aceite, pero hay algunos platos donde la mantequilla es ineludible. Entre los panaderos existe cierto debate sobre cuál es la mejor. Tal y como refleja un artículo de El Huffington Post, algunos apuestan por las variedades europeas, mientras que las americanas suelen tener un sabor más neutro.
Según el chef Adam Finzel, las mantequillas de origen europeo mejoran la calidad y consistencia de los platos horneados. En la misma línea, la pastelera Kara Enache considera que es más flexible y más fácil de trabajar.
Los beneficios de la mantequilla al estilo americano
Por el contrario, la pastelera Hilary Lamont cree que la mejor es la de estilo americano al ser una mantequilla más versátil. Y Lauren Ocello, pastelera formada en Francia responsable de la parte vegana de un establecimiento de Chicago, opina que en ciertas ocasiones es mejor usar aceite, como en algunas recetas tibias.
En la misma línea, Enache considera que el aceite en las masas para muffins es apropiado porque "crea una textura más ligera y no se seca tan rápido". Ocello también lo incluye como ingrediente en tartas: “El aceite para las tartas proporciona una miga mucho más tierna porque es 100 % grasa”, razona. Además, no contiene sólidos adicionales.
Sabor más neutro
A juicio de otros reposteros, el aceite tiene un sabor más neutro, lo que permite resaltar los ingredientes estrella del plato, y proporciona un resultado más denso.
Otro debate recurrente es si es mejor la mantequilla con o sin sal. La mayoría de pasteleros dicen optar por la que no lleva sal, ya que así controlan mejor el contenido de este ingrediente.
Errores con la temperatura
También hay quienes opinan que los mayores errores en el horneado a menudo ocurren por añadir la mantequilla a una temperatura errónea. Por ejemplo, si se cocinan masas para pasteles, la mantequilla debe estar muy fría. Si está demasiado caliente y comienza a derretirse en la masa, el resultado final será más denso.
En cambio, si se preparan galletas, lo aconsejable es que este ingrediente esté a temperatura ambiente, de modo que sea lo suficientemente flexible como para poder lograr un punto de cremado óptimo. A juicio de otros cocineros, solo se necesita un cuarto de ahora para que la mantequilla se ablande, y es un error calentarla en el microondas.