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¿Herejía, acierto o un simple zumo? Desentrañamos (y probamos) el vino sin alcohol
El segmento de las bebidas sin alcohol crece a nivel mundial, pero en España existe controversia: según la ley, por debajo de 9 grados no es vino
Primero fue la cerveza. En esa escena de El lobo de Wall Stret, Jonah Hill se queda desencajado cuando DiCaprio le dice que se ha pasado a la sin alcohol. “No soy científico, no sé de qué coño me hablas”, le responde, abatido. Después vino el Martini sin alcohol de Bacardi y la ginebra "sobria" de Tanqueray. El siguiente puede ser el vino, aunque costará más. Lo que no se puede negar es que los productos sanos (o los que dicen serlo) llevan un tiempo de moda. Además, en ocasiones hay que coger el coche. O hay que trabajar después. Aún está lejos el momento de entrar a un bar y pedir un vino sin alcohol, pero son varias las bodegas que se han pasado a comercializar esta bebida. Aunque existe debate en torno a si es verdaderamente vino.
En España, uno de los primeros en lanzarse a estas aguas inexploradas fue Miguel Ángel Quesada, responsable de La Taberna Sin, una tienda online de bebidas abstemias con sede física en Casariche (Sevilla). Quesada, que abrió su negocio hace nueve años, cuenta a Consumidor Global que cada vez hay más bodegas que se suman a la tendencia, pero aún hay muchas resistencias.
Una “bebida inclusiva”
Quesada vende vinos sin de una decena de bodegas. Una de ellas es la pontevedresa Producto de Aldea. Pablo Prados, export manager de la firma, explica que desarrollaron su marca Aldea 00 hace 5 años. Ahora, las exportaciones suponen más del 90% de su producción y están presentes en países como Dinamarca, Rusia o China. Prados define esta variedad como una alternativa que permite a las personas que no beben “disfrutar del ocio de una forma intensa y responsable, pero manteniendo las costumbres culturales”. Aquí está una de las claves: el consumo de alcohol en España tiene un carácter muy social. Además, según Prados, “los 00 son inclusivos, pues permiten su consumo a mujeres embarazadas y en período de lactancia, y respetan a las personas de otras culturas que tiene prohibido el consumo de bebidas alcohólicas o son abstemias”.
La primera regla para desalcoholizar un vino, dice Quesada, es que éste sea de calidad. Si se desalcoholizan vinos mediocres, el resultado no será bueno. No es una tarea exclusiva de las bodegas: hay empresas que, sin ser productoras, se dedican a desalcoholizar.
Proceso de deconstrucción
El vino sin alcohol no es mosto. No tiene nada que ver. Desde la Taberna Sin aclaran que, a grandes rasgos, el proceso consiste en una deconstrucción: “El vino se desmonta, por explicarlo para que todo el mundo lo entienda, y después se añaden los aromas”, sintetiza Quesada. Pero no es sencillo: “En el vino hay muchas sustancias volátiles, y ese es el caballo de batalla. Al quitarle el alcohol le puedes quitar muchas otras cosas”. “Y si lo haces 0,0, le quitas todavía más”. Por eso, un vino con 0,3% o un 0,4% de alcohol puede tener mejor sabor que uno que no lleve absolutamente nada. Pero el mercado pide 0,0.
Manuel Gil, enólogo de Producto de Aldea, explica que los procesos de desalcoholización son ahora mucho más eficaces que hace unos años, menos agresivos con el vino. Además, afirma que la perspectiva de partida puede ser errónea: “Hay enólogos que ven esto como una simple traducción, como un trasvase de con alcohol a sin alcohol, y eso no funciona. Hay que empezar desde la viña. Las uvas escogidas tienen que tener unas características concretas”. Y luego la tecnología. La suya, afirman en Producto de Aldea, minimiza el riesgo de pérdida de los componentes aromáticos.
¿Vino verdadero?
Aquí comienza el terreno pantanoso. Porque, según la normativa vigente en España, el vino es la bebida “resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica natural no será inferior a nueve grados”. Igualmente, para la RAE, el vino es el “licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido”. Esta película no es nueva. Y ha ocurrido, por ejemplo, con la carne vegetal o con la leche de soja: la batalla por el nombre. Alterar la esencia de estos productos es, para algunos, desnaturalizarlos, mientras que para otros significa adaptarse a los tiempos.
Miguel Ángel Quesada opina que hay dos resistencias fundamentales al vino sin alcohol: la hostelería, que “aún no cree en este producto”, y los consejos reguladores. “La mayoría de la gente de los consejos reguladores debería pensar en lo que pasó con la cerveza”, indica Prados, que defiende que su vino es tan vino como cualquier otro. “Yo entiendo que haya quien quiera defender la pureza de una denominación de origen, pero eso no implica que todos tengamos que ir por el mismo camino. Hay un consumidor mucho más allá de las denominaciones”, razona. El mercado, asegura, demanda diferencia. Demanda novedad. “Nosotros queremos hacer buenos vinos, que encajen en el perfil, y las cosas se pueden hacer bien o mal en cualquier franja de gradación”, zanja.
Tendencia en auge
Manuel Gil relata que las personas de entre 20 y 40 años son las que más consumen vino sin alcohol. Desde su empresa tratan de ofrecerles alternativas, porque ahora no se bebe tanto como antes. Cita estadísticas de memoria: “En Galicia, durante los años 80, se consumían 96 litros de vino por persona al año. Ahora son unos 26”, repasa.
Igualmente, los estudios afirman que la generación Z bebe menos alcohol que las generaciones anteriores. Así lo han certificado informes del Bank of America, de la agencia británica Demos o la alemana Wavemaker. Pablo Prados cree que el vino sin alcohol será una tendencia, aunque en España, Francia o Italia el incremento vaya más lento. “Ya está ocurriendo en otros países, sobre todo en los mercados anglosajones, nórdicos y asiáticos”, detalla. Y, según Miguel Ángel Quesada, “la gente se adapta”. En Más Que Cervezas, una tienda del centro de Madrid especializada en cebadas y vinos, opinan igualmente que la bebida sin alcohol es una corriente en auge. En el terreno del vino, señalan que es más fácil dar con un blanco sin apto que con un tinto sin. También tienen vermús y cavas sobrios que “dan el pego”.
Sabor particular
En España hay 70 denominaciones de origen (DO), cada una con su consejo regulador. Uno de los responsables de una de estas DO, que prefiere no ser citado, despacha a Consumidor Global afirmando que se han hecho algunas investigaciones, pero aún no se puede afirmar que el vino sin alcohol sea vino. “Los que he probado son un desastre gustativamente”, señala.
Consumidor Global ha catado el Natureo Muscat 0,0, de la bodega Familias Torres. Cuesta 7,60 euros. Tiene un color brillante y su olor es poderoso, evocador. Hasta ahí, todo muy parecido. Cuando se llega a lo más importante, al sabor, la cosa cambia. Se perciben positivamente las notas florales y frutales, pero poco más. No está malo, para nada, ni tampoco sabe a zumo de uvas, pero la sensación es que aún hay mucho camino por recorrer. Desde luego, no es “un desastre gustativo”. Pero el efecto no está tan afinado como en las cervezas sin alcohol. Hay que seguir probando y educando el paladar: cualquier excusa es buena para brindar. Aunque sea sin alcohol.
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