Cuando un consumidor vislumbra que un queso tiene el sello de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales, puede saber que la leche del producto procede exclusivamente de ganaderías establecidas en su zona de producción, es decir, del municipio asturiano de Cabrales y tres pueblos limítrofes. Con el jamón serrano es más complicado. Es un producto estelar, con varias empresas con certificaciones, pero también un alimento que puede sufrir falseos de productores que lo hagan fuera de España y cuelen la etiqueta de serrano. Para evitarlo, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación preparaba un sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón Serrano del que, en teoría, se beneficiarían todos los ganaderos españoles.
Pero la propuesta no ha convencido a algunos jamoneros que ya tenían su propia IGP: es el caso de los de Trévelez (Granada) y Serón (Almería). Estos jamoneros defienden que, con una IGP disponible para todos, su producto se devaluaría. El asunto llegó a los tribunales. Cuando el Ministerio debía presentar la tramitación de la IGP a la Comisión Europea, ellos han logrado paralizar el proceso. Es una guerra de siglas, pero también de sentido: qué es un jamón serrano de calidad, qué puede serlo y qué no lo es.
“La calidad se iría a hacer puñetas”
José Luis Gómez es uno de los responsables de Jamones Casa Vieja, una empresa que puede presumir de hacer jamones con la Denominación de Origen (DO) de Teruel. Con este sello de calidad bajo el brazo, este experto se muestra en contra de una IGP para toda España. “Creo que no es la solución”, afirma, y apunta a factores diferenciales entre unos productos y otros, como la raza de cerdo, la alimentación o el clima. “No es lo mismo Teruel que Granada”, detalla.
Uno de los asuntos más polémicos es el tiempo de producción. El texto que manejaba el ministerio permitiría comercializar jamones serranos curados durante solo siete meses como mínimo. “Hoy en día, pienso que en siete meses sería imposible, aún con secaderos y temperatura controlada. Depende del tamaño de las piezas, también. Yo trabajo jamones de 13 kilos, y se me van a los 21 meses de curación”, relata Gómez. La clave, según este experto, está en que una gran empresa suele contar con un gran secadero y tiene la intención de que sus jamones salgan al mercado cuanto antes. Preparar, curar y vender. “Nosotros, los artesanos, debemos respetar más los tiempos. Si no, la calidad se iría a hacer puñetas”, apunta.
Las IGP ya existentes quedarían en nada
El jamón serrano de la murciana Embutidos Escámez obtuvo el premio Alimentos de España al mejor jamón serrano del país en 2020. Desde esta empresa familiar, que tiene más de 40 años de experiencia, apuntan que en España hay muchas “particularidades de clima”. Como ejemplo, señala que “no puedes hacer ibéricos en Valencia capital”. Eso parece claro. Una IGP nacional para el serrano, creen desde Embutidos Escámez, “dejaría inservibles a las que ya la tienen”.
“¿Cómo se demostraría la diferencia de calidad de uno y otro?”, se preguntan. En esta empresa coinciden con el análisis de Gómez, de Casa Vieja: “Las grandes industrias cárnicas no tienen secaderos naturales. Lo enchufas a la cámara, lo metes a 40 grados y enseguida lo tienes. Si ellas consiguen el sello así, podrían vender sus jamones un poco más caros, mientras que las que ya lo tienen tendrían que bajarlo”, detalla. “¿Cómo le explicas al consumidor cuál es la diferencia entre uno y otro? Le pones serrano y a algunos consumidores les da lo mismo”, lamenta esta misma fuente.
Aumentar la protección del jamón
La Asociación de Industrias de la Carne de España (Anice) es la patronal que agrupa a las grandes empresas del sector. Entre ellas hay titanes como El Pozo. Juan Carlos Tejero es el presidente del Grupo de Jamoneros de Anice, y recuerda a Consumidor Global que el proyecto no tiene siete meses ni 24. Anice llevó a Bruselas la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el jamón serrano en julio de 2015.
“Lo fundamental es el grado de protección interna que proporciona el sello para el producto. El jamón serrano es un patrimonio que tiene este país, sentimos que es admirado en todo el mundo, y para poder divulgarlo y exportarlo necesitamos una protección contra las agresiones, porque se le llama jamón serrano a cualquier cosa”, denuncia Tejero. Un sello así permitiría asociar el jamón serrano a España y sólo a España, lo que supone un arma para el mercado exterior más que para el interior. Tejero cree que “a ningún jamonero de este país le podría perjudicar”, y defiende que se seguiría el mismo pliego de condiciones de mínimos.
“Existe la libre competencia”
Así, sobre los siete meses de curación, Tejero resalta que es un mínimo, y no algo a lo que se obligase a nadie. Sólo un indispensable. Es decir, quien quisiera hacer siete meses podría hacerlo, “y quien quiera seguir curándolo durante 24, también”. Y, a partir de ahí, el cuchillo del libre mercado sería el que dictase sentencia. “Existe la libre competencia y cada uno se tiene que hacer valer en el mercado por su producto”, cree Tejero. Sobre si afectaría en el ámbito de precios, opina que “no tiene nada que ver”, y que lo importantes es “que el jamón serrano sólo se pueda hacer en España, para tener así propiedad intelectual, porque a día de hoy no tenemos ninguna protección”. Tejero cree que la IGP saldrá adelante porque “el sentido común tiene que imperar”. Añade que “es algo bueno para todo el sector, para todo el patrimonio y para las futuras generaciones. Beneficia a la mayoría, y también a los consumidores”.
Manuel Checa es el responsable de Jamones de Serón Checa, que también tiene su IGP. “Hemos estado 6 o 7 años para lograrla. La gente de Anice, con los grandes empresarios, quería crearla en seis meses”, relata. Checa piensa que con un certificado así el producto se “devaluaría completamente” y habría lugar para cierta barra libre. Al igual que sus colegas, resalta la calidad de su producto curado artesanalmente y durante más tiempo, pero también se cura en salud. “No estoy diciendo que uno sea mejor ni peor, sino diferente”, precisa. Pero subraya la distinción. “No puede ser la misma marca, no puede abarcarse todo bajo el mismo paraguas”.