El nuevo fumet de Gallina Blanca: poco pescado y muchos aromas

Gallina Blanca es una de las empresas españolas más reconocidas entre las que comercializan alimentos precocinados como sopas y caldos. Con sede en Barcelona, forma parte del Grupo Agrolimen, y acostumbra a poner el énfasis en lo natural y casero de sus productos. Para ello cuenta con rostros tan reconocidos como el de Karlos Arguiñano. Recientemente, Gallina Blanca ha añadido un nuevo miembro a su familia de caldos: un fumet de “pescado de roca y marisco 100 % natural”. El envase de 1 litro cuesta 3,30 euros y se puede comprar en la mayoría de los supermercados.

No obstante, la cantidad de pescado que contiene es inferior a la de otros caldos similares.

En torno a un 4,5 % de pescado

Tal y como explicó a este medio Rafa Margós, cocinero valenciano y creador de la marca El Paeller, los caldos de pescado producidos industrialmente suelen contener muy poco pescado, en torno a un 4 %, y el resto son “saborizantes y potenciadores”, aunque se presenten como alimentos naturales. En este sentido, el nuevo fumet de Gallina Blanca revela en la etiqueta que contiene agua, rape (2,8 %) y pescado de roca 1,7 % (gallineta 58 %, rubios 29 %, congrio 13 %), mientras que en cuarta posición aparecen aromas (con pescado, crustáceos, moluscos y apio).

Es decir, que, si se suma el segundo y el tercer ingrediente, el resultado es que el caldo contiene solo un 4,5 % de pescado. Después hay un 1 % de concentrado de tomate, sal, langostino blanco (no se especifica cuánto, pero es menos de un 1 %, lo que podría hacer subir el porcentaje total de pescado hasta un 5 %, aproximadamente), zanahoria, chirivía, nabo, aceite de oliva virgen extra y especias.

La importancia de los aromas

En cuanto a los aromas, la Aesan los define como “sustancias que se añaden a los alimentos para darles olor o modificar el olor o sabor que tienen”. Pueden cambiar las características organolépticas de un producto y se clasifican en función de cómo hayan sido obtenidos (síntesis química, combustión de madera o fuentes naturales) y sus características (sustancias puras o preparados).

La agencia especifica que, en la lista de ingredientes de un producto, puede utilizarse el término natural “cuando dichos aromas se hayan obtenido en su totalidad a partir de fuentes naturales”. Gallina Blanca dice en grandes letras que el suyo es un caldo 100 % natural y sin conservantes, pero no explicita si los aromas lo son o no.

Mercadona, porcentaje similar con menos variedades

En febrero de 2022, Consumidor Global realizó un análisis de cuatro fumets populares. Uno de ellos fue el de Mercadona. La botella de cristal de 950 ml costaba entonces 2,70 euros y ahora son 3. En el caso de este producto de Hacendado, la lista de ingredientes también la encabeza el agua, a la que siguen tomate, cebolla y potón del pacífico (molusco), este último en un 4 %.

Tras este componente aparecen el aceite de oliva virgen extra y el extracto de gamba, que representa un 1,5 % (compuesto por gamba y sal). De este modo, aunque el pescado que utiliza el fumet de Mercadona sea de una única especie, y no tan rico como el de Gallina Blanca, la cantidad total es similar.

Fumet Ferrer: un 13 % de cabezas de rape

El porcentaje de pescado sube notablemente en el caso del Fumet Ferrer, un producto de la marca catalana Conservas Ferrer (creada en 1964) a la venta en Eroski o en los supermercados La Sirena. Eso sí, es más caro: año y medio atrás, el bote de 940 mililitros costaba 3,99, y ahora son 4,49. Contiene agua como primer ingrediente y a continuación un 13 % de cabezas de rape; seguido de tomate, cebolla, aceite de oliva, zanahoria, y un 1 % de camarón. De este modo, la cantidad de pescado es muy superior a la de los caldos anteriores.

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Además, lleva patata, fondo de pescado (pez en polvo, extracto de pescado, agua, maltodextrina, sal, vino blanco, aceite de girasol, especias, almidón de arroz), ajo, sal, fondo de crustáceos (extracto de crustáceo, sal), fondo de verduras (extracto de zanahoria, puerro, cebolla y ajo, extracto de vino blanco, sal, aceite de girasol, extracto de especias) y caramelo.

Pescador de Roses

Con todo, el que contiene una mayor variedad de pescado a un mejor precio es el fumet de peix de la marca catalana Pescador de Roses. A la venta en BonPreu (donde la botella de 0,9L cuesta 2,99 euros) y en varios sitios online, el porcentaje es muy superior al del preparado de Gallina Blanca: contiene un 12 % de pescado (cabeza de rape, jurel, congrio, rafet, garneo, escórpera y araña blanca), además de marisco (cangrejo, galera y gamba roja), tomate frito (tomate, aceite de girasol, azúcar, almidón de maíz, sal, cebolla, acidulante: ácido cítrico), pimiento rojo, aceite de girasol y ajos.

“El único fumet de pescado 100 % natural es el nuestro”, asegura a Consumidor Global Pedro Gotanegra, gerente de la empresa. Este experto, que lleva con orgullo formar parte de “la familia más antigua de Cataluña que esté trabajando el pescado en un mismo puerto”, considera también que las afirmaciones de muchos caldos del supermercado que se anuncian como totalmente naturales son mera publicidad. “En ocasiones, parece que la gente quiere ser engañada. La mayoría compra en función de la propaganda”, cree.

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Aprovechar el pescado que antes se descartaba

A eso se añade que “la gente cada vez quiere cocinar menos”. Frente a ese modelo, defiende que él hace “lo que hacía mi bisabuela hace 100 años, pero de manera semi industrial”: Pescador de Roses es mayorista de pescado y tiene acuerdos con los barcos de la Costa Brava norte. “Cuando llega un barco de pesca con 2.000 kilogramos de pescado, hay unos 100 o 150 kg que antes no se consideraban aprovechables. Nosotros los utilizamos”, alega.

El mismo día que la captura llega al puerto se hace el fumet. Siempre con los mismos ingredientes. Siempre con la misma visión: “Un buen arroz, o una buena fideuá, es, en un 80 %, el caldo que le pones. Los ingredientes que lleve el arroz pueden ser buenos, pero el caldo es su base fundamental”, argumenta Gotanegra.

Crecimiento continuado

“Es muy difícil que el fumet que hacemos nosotros se equipare a otro”, subraya. Lo crearon hace 10 años, y desde entonces, su crecimiento ha sido de un 20 % anual, a pesar de que no recurren a la publicidad.

Con todo, las cifras no preocupan demasiado a Gotanegra. Afirma que, si para aumentar su producción tuviese que sacrificar algún ingrediente o algún escalón en el cuidado de la elaboración, no lo haría. “Si ahora vendemos 15 o 20, y para vender 30 no llegamos, no lo haremos”, sentencia.

Aneto, una opción gourmet

El fumet de Aneto está un escalón por encima del resto en cuanto a precio: más de 6 euros el litro. No obstante, sus ingredientes son de mucha calidad: agua, pescado de roca (14 %) (congrio, escacho, rape, merluza, gallineta y cabracho), marisco (6 %) (gamba roja, galera y cangrejo), tomate, cebolla, zanahoria, aceite de oliva, hinojo, sal marina, apio, ñora, pimentón dulce, azúcar y laurel.

Este medio ha contactado con Gallina Blanca para preguntar cuál es el porcentaje exacto de pescado que contiene su fumet y de dónde procede el mismo, pero, al término de este reportaje, no ha obtenido respuesta.