Están en la literatura y en el arte desde siempre, desde los jeroglíficos egipcios hasta Matisse y Los Beatles; están en San Valentín, en Navidad, en las bodas y en toda mesa que se precie. Y también en los platos: las flores comestibles ganan popularidad, no como un condimento veggie ni tampoco como la pátina de postureo o una pijada gastronómica con la que dar color a un gin-tonic, sino como una manera natural y elegante de enriquecer una ensalada o un postre.
“Aunque nada pueda hacer volver la hora del esplendor en la hierba, de la gloria en las flores, no debemos afligirnos, porque encontraremos la fuerza en el recuerdo”. Lo escribió uno de los paladines del romanticismo, William Wordsworth, que encontró en estas plantas una imagen icónica de belleza intensa y fugaz. Hoy, trasladarlas a la gastronomía supone un detalle bueno y bonito (barato ya no) para conquistar a cualquier invitado.
Las flores del jarrón saltan al plato
Innoflowers es una de las empresas españolas más fuertes del sector. Aragonesa, proclama en su web que las flores “saltan del jarrón a la mesa”. Más allá de este pareado, también publicitan que son “sanas, divertidas, coloridas” y que pueden leerse como “un capricho, un placer o un juego”. Laura Carrera, directora general de la empresa, cuenta a Consumidor Global que se fundó en 2016, pero que ella ya tenía experiencia previa en este vistoso mundo.
Vende tanto a supermercados como a pastelerías y al cliente final, y su directora general reconoce que “el asunto de las flores comestibles siempre ha sido controvertido”. De hecho, cuando ellos empezaron, el Gobierno de Aragón desconocía cómo etiquetar el producto en cuanto a controles sanitarios, pero ahora ya existe una regulación específica.
Bandejas de flores comestibles desde 6,90 euros
Con todo, Carrera no lo ve como algo rupturista, sino como un peldaño más de una larga escalera: “Los pétalos de rosa se han usado siempre, y también hay mermeladas o aceites de flores”, argumenta. Lo de comerlas directamente es sólo una evolución. Lo mismo opina Mariano Bueno, experto en agricultura y horticultura sostenible, quien explica a este medio que se han comido “desde la Prehistoria”, pero que, en España, lastrada por largos periodos de pobreza, se perdió esta riqueza gastronómica.
Los precios varían según el tipo de flor, pero no es un producto barato. Por ejemplo, la bandeja de 40 flores de borraja cuesta en Innoflowers 6,90 euros. Según la empresa, el sabor de esta pequeña joya de llamativos tonos azules recuerda al del pepino. Como todos sus ejemplares, están preseleccionadas a mano. Por otra parte, con estos artículos conviene no dormirse en los laureles: la fecha de consumo preferente (que no de caducidad) depende de cada planta, pudiendo ir desde tres o cuatro días después de la recolección hasta los ocho.
Ausencia de químicos
Mariano Bueno explica que quien quiera iniciarse en el consumo de estas plantas debe buscar “el certificado de producción ecológica”. Hoy en día, afirma, aunque se laven a conciencia, “los químicos y los insecticidas ya está dentro”, por lo que la única garantía vendría con el sello.
Carrera explica que en su empresa utilizan tratamientos “respetuosos con la planta, con el medioambiente y con las personas”, con procedimientos sanos y sustratos muy cuidados.
Un producto difícil de tratar
En Innoflowers también tienen productos más especiales, como rosas cristalizadas teñidas de dorado o plateado. Las definen como “auténticas joyas naturales”. El aspecto es el de frágiles dulces que podrían encandilar a los clientes de una pastelería gourmet. Y el precio también: cuestan 11 euros. En este caso, la fecha de caducidad es de un año desde su envasado.
Carrera cuenta que el método de prueba y error ha sido el que les ha permitido ver qué funcionaba y qué no. “Ahora tenemos dos hectáreas a pleno rendimiento, con 50 variedades de plantas”, explica. Habla de Innoflowers como un proyecto ilusionante, en el que, no obstante, el producto es “difícil de tratar”.
Los efectos beneficiosos de comer flores
Bueno defiende que, quien esté interesado, experimente sin miedo con estas plantas. “Ya comemos algunas: la alcachofa o la coliflor son flores”, expresa. Además, argumenta que “también comemos por los ojos”, por lo que el atractivo y vistosidad de estas plantas ya tienen valor en sí mismo. En gastronomía, como en casi todo, el primer vistazo también importa.
Él mismo, además experto y pionero de la agricultura sostenible, cultiva plantas comestibles y afirma que “casi todas son muy saludables”, como la flor capuchina, “con un regusto delicioso a rabanito”, o la sedosa flor de caléndula, capaz de regenerar las células. “Para personas que puedan tener problemas intestinales o digestivos es muy beneficiosa”, señala Bueno.
Una tendencia impulsada por ‘MasterChef’
Ver estas hierbas en un plato no es lo más habitual del mundo. Aunque Carrera admite que MasterChef y otros programas de gastronomía han ayudado a popularizarlas, no es algo que se vea en todos sitios. Puede haber incluso quienes tengan cierto reparo a ingerirlas por los posibles químicos. En este sentido, la empresaria cuenta que nunca han tenido malas experiencias, como indigestiones o intoxicaciones.
“Una cosa es que te parezca bonita y otra que su sabor te guste. Lo que sí ha pasado es que alguna vez, de manera puntual, ha aparecido un pequeño insecto en alguna flor”, cuenta. Este problema, de tamaño minúsculo, al menos objetivamente, se debe a que sus tratamientos intentan ser lo menos invasivos posible con la planta. “Si quieres que el producto sea ecológico, tienes que tener cierto margen”, expresa.
Unas te duermen la boca y otras saben a mostaza
Entre los sobresaltos, Carrera también menciona la flor eléctrica, “con la que se te duerme la boca”. Se utiliza sobre todo para marketing sensorial, cócteles y cosas así. Para los que quieran empezar a probar, Carrera apunta que la rosa, a pesar de tener muy buena prensa, es astringente. Por ello, recomienda estrenarse con el pensamiento mini. “Es preciosa y en cuanto a sabor es como si comieras una lechuga o un canónigo. Además, es súper saludable, tiene muchos antioxidantes”, relata.
Para paladares con ganas de más, la empresaria señala que hay de todo, desde cítricas hasta picantes. Entre las segundas, menciona la flor de alhelí, que tiene “notas de mostaza”; la begoña, “ácida, sabe a lima”; o la llamada flor de ajo, la tulbaghia, que se puede emplear para las tostadas y posee propiedades antitrombóticas.
Propiedades medicinales
Florestibles es una empresa de Alzira (Valencia) que también se dedica a este negocio. Rubén, uno de sus responsables, aclara a Consumidor Global que lo ideal, para empezar, es tener una flor comestible “en tu jardín, o en tu terracita, si tienes posibilidad” e ir viendo si te convence su sabor. Señala que una buena manera de elegir cuál es la apropiada es buscar en función de las propiedades medicinales que se persigan.
“Yo vivo en un pueblo de Valencia, y tenemos un huerto, así que desde hacía ya tiempo que llevaba pensando qué cultivar”, relata sobre el origen de su empresa. Luego estuvo investigando y se dio cuenta de que en España sólo se comercializaban cuatro o cinco tipos de variedades comestibles, “las más rentables”. Así, su intención es llevar a la gente la mayor variedad posible, para que el abanico de color, sabor y vitaminas sea mayor. En esta empresa son productores, pero no venden directamente a particulares, sino a los distribuidores.
¿Estética o sabor?
“Esto empezó en la alta gastronomía, pero hoy en día hay restaurantes de a pie que ya usan este artículo”, expresa Rubén. A pesar de que se vaya implementando en las recetas, la función principal sigue siendo decorativa porque los sabores más extendidos son los neutros. En palabras del experto, “el mercado demanda, sobre todo, estética, aunque hay chefs que buscan sabores concretos, como el tomillo”.
Según este experto, las flores contienen muchas vitaminas, como ocurre con la malva silvestre, que posee A, B1, B2 y C; las dalias, con propiedades medicinales y fibra dietética; y la verbena, usada desde hace siglos por sus propiedades terapéuticas, que puede ayudar a combatir el insomnio. En definitiva, un manojo de opciones por descubrir que ya germina en la gastronomía.