¿Cómo hacer el filete perfecto? Este es el peor error que debes evitar

Cocinar un filete a la plancha puede resultar sencillo. Un chorro de aceite, la sartén caliente, un poco de sal, vuelta y vuelta, y voilá, ya está listo para ponerlo el plato. Sin embargo, el célebre cocinero Anthony Bourdain se muestra tanjante en su nuevo libro de recetas, Appetites: "Nadie sabe hacer un filete en este país".

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"Todo el mundo hace filetes a la parrilla en su jardín; si tienes un jardín, te puedes permitir un filete", señala Bourdain en una entrevista en el podcast WTF, de Marc Maron. "Lo cocinan con la temperatura demasiado alta, pero el peor error, el que todo el mundo comete, es que lo pinchan constantemente, comprueban si está hecho", detalla indignado. Y luego, además, "lo retiran y lo cortan" para saber si está en su punto.

Cómo hacerlo perfecto y qué errores evitar

Según explica el cocinero, dejar quieto el filete unos 10 o 15 minutos "marca la diferencia". "Lo que está ocurriendo en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta ese proceso, dentro acabará estando todo rojo", zanja.

Pinchar constantemente el filete para comprobar su punto es el más grave, pero no es ni mucho menos el único error que está arruinándolo. Billy Oliva, dueño de la parrilla Delmonico's de Wall Street, apunta otros ocho:

1.- No frías la carne recién sacada de la nevera: es mejor dejar que adquiera la temperatura ambiente.

2.- No coloques el filete en una sartén o parrilla que no esté muy caliente: o acabarás en tu plato con un "trozo de carne gris", según sus propias palabras.

3.- Añade sal y/o especias por los dos lados: en su restaurante utiliza una combinación de sales y pimientas.

4.- No dejes la carne sobre una llama demasiado tiempo: colócala cerca, o comerás filete carbonizado.

5.- No des la vuelta al filete más de una vez: interrumpes la caramelización y el flujo de jugos en el interior de la carne.

6.- No aprietes la carne contra la sartén o parrilla: cuando cocinas un filete, tu misión es que la grasa se integre lo mejor posible con la carne; si lo aplastas, perderá sabor.

7.- No sirvas el filete nada más cocinarlo: al menos 10 minutos para que los jugos se estabilicen dentro del trozo de carne.

8.- Sazónalo de nuevo antes de servirlo: parte de la sal se pierde en la sartén, así que añade una piza al final.