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Ferran Adrià: "Cuando empecé, la salud y el restaurante no estaban vinculados"
El chef más reconocido del panorama nacional ha hablado sobre gastronomía, veganismo, innovación y también sobre El Bulli en la feria Alimentaria
No todo el mundo puede presumir de aparecer en la portada de la revista Time. Pero Ferran Adrià, sí. Chef y genio, este cocinero oriundo del Hospitalet de Llobregat, revolucionó la cocina durante años con su restaurante El Bulli. Aunque, mucho ha llovido desde esta etapa y como explica, "han cambiado muchas cosas, cuando empecé la salud y el restaurante no estaban vinculados", recuerda.
Ahora, apartado de los fogones, Adrià se dedica a la investigación culinaria. No obstante, se ha dejado ver por la feria Alimentaria para hablar de sus grandes pasiones: la gastronomía y la innovación.
La importancia de la gestión
“No es necesario innovar para triunfar. No hay que obsesionarse con la innovación, confundimos innovación con actitud innovadora”. Así de contundente ha inaugurado su ponencia Adrià. A su juicio, si alguien quiere innovar, tiene que entender la gestión. "La mayoría de restaurantes dura una media de 5 años. No hay planificación, sólo se piensa en la cocina y eso es un error, de ahí que la mayoría cierren a los cinco años", explica.
Para Adrià, planificar es una obligación, de la misma manera que informarse. "Hay que dar valor al placer de estudiar", infiere el artista. De hecho, el chef ha remarcado que "hay que aprender un poco de todo y cuestionarse el mundo que nos rodea, porque sin incomodidad no hay cambio, ni innovación".
El papel del 'delivery'
Adrià no se ha dejado ningún tema en el tintero. Con una actitud relajada y enérgica ha comentado todos los temas que están en boga a día de hoy. "El delivery sustituye el comer en casa, no a la figura del restaurante, que en algo les afectará, pero repercutirá más en el supermercado".
Además, también ha tratado temas como el ecologismo y la compra de proximidad, o kilómetro 0. "La cocina tiene que ser solidaria con el mundo", ha matizado. También el chef se ha referido al veganismo que, según Adrià, ha llegado para quedarse. "En 10 años, más del 12 % de la gente no consumirá carne", asegura. Y sobre las redes sociales, este virtuoso lo tiene claro: "de momento Instagram no llenan restaurantes".
El Bulli y su cierre
El nombre de El Bulli persigue a este chef. Allá dónde va, se le pregunta por el enigmático restaurante. "Lo cerramos porque el modelo que teníamos de negocio ya no nos funcionaba, aparte del restaurante, mi socio y yo teníamos otras empresas que eran las que nos daban liquidez. El Bulli no era para ganar dinero. Hubiera podido poner el menú a 1.000 euros, pero nunca lo hice, porque esta no era la misión", ha explicado. Según Adrià El Bulli nació con el objetivo de abrir camino "para que otros entraran y continuaran".
Sobre la cocina de vanguardia, el chef considera que "a día no se ve tanto como en mi época, porque el nivel es tan alto que es muy difícil. Si El Bulli estuviera abierto, también lo sería para nosotros". De hecho, Adrià se ha sincerado y ha añadido que "si hubiéramos seguido, nos hubiéramos caído, nadie puede hacer toda su carrera en la cocina de vanguardia".
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