¿Existe la croqueta perfecta?

La felicidad tiene muchas formas, pero ninguna comparable al placer del primer mordisco a una buena croqueta casera. Esta delicia, nacida a finales del siglo XVII en Francia y españolizada oficialmente en torno a 1830, se ha convertido en un emblema de los mejores valores de la cocina española: el aprovechamiento y sin duda, el sabor potente y delicado. 

Y como buena receta estrella, las croquetas han vivido todas las transformaciones posibles. Desde las clásicas a base de restos de cocido que toda familia ha preparado alguna vez, hasta versiones gourmet con ingredientes impensables. Croquetas dulces, veganas e incluso crudas, uno de sus mejores atributos siempre ha sido su versatilidad. Pero a pesar de su aparente simpleza, no es fácil conseguir una buena croqueta genuina. Prueba de ello son los cientos de pruebas e interpretaciones por chefs de todas las categorías y partes del mundo. Pero siguiendo su receta canónica, alguna forma tiene que haber de llegar hasta el ejemplar perfecto en forma, textura y sabor. ¿O no?

Los ingredientes no importan, pero sí su origen 

Todo vale en el mundo de las croquetas. Desde las típicas de jamón, pasando por pescados clásicos como el bacalao hasta setas o cebollas. Componentes sencillos como el pollo o experimentos con otros más selectos como la trufa, el caviar o los fermentados asiáticos, la bechamel acepta todo lo que se le eche encima. Pero hay algo que sí que puede afectar al resultado final. “El secreto es utilizar ingredientes frescos y de calidad”, expresa Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri, uno de los mejores restaurantes del mundo en la actualidad. 

En esta misma línea se expresa Chema Soler, propietario del restaurante Street Food en Gandía y autor de Croquetas Gourmet, un recetario centrado en el mencionado plato con más de 80 fórmulas diferentes. El chef asegura que sólo se deben utilizar alimentos que nos podríamos comer al momento, no productos pasados, y a ser posible, evitar los congelados. Ingredientes de calidad que dejarán todo su sabor al unirse a la bechamel. Y, por supuesto, mezclar con cabeza. No todos los alimentos maridan bien entre ellos y eso no lo salvará ni un cocido ni una croqueta. 

El secreto está en la bechamel 

Cómo no podía ser de otra forma, la bechamel es la parte más importante a la hora de preparar unas buenas croquetas. Esta crema hecha de harina tostada y leche no sólo será la que absorba el sabor que después explotará en boca, sino que de ella depende la textura final del plato y la facilidad para empanar sin problemas. Soler admite usar algunos trucos que no todo el mundo emplea a la hora de llegar a este momento de la preparación. Para empezar, se olvida del aceite, en especial del aceite de oliva con un sabor demasiado intenso y que puede robar protagonismo a los alimentos. En su lugar, la mantequilla se convierte en la artífice perfecta para la crema. “Lo bueno de la mantequilla es que se endurece al enfriarse. Esto provoca que la bechamel se vuelva algo más sólida y manejable, haciendo más sencillo el empanado”, explica el cocinero alicantino. 

Por lo demás, es importante encontrar un buen equilibrio en el roux, el tostado de la harina con el aceite. Si la harina no se cocina lo suficiente, quedarán grumos y un sabor a crudo difícil de arreglar ni con el mejor jamón de bellota. Por otro lado, si se tuesta demasiado, los matices a ahumado e incluso a quemado pueden arruinar la bechamel por concreto. El truco es controlar los tiempos y remover bien, de manera que los grumos se vayan integrando y al alcanzar un color óptimo, cercano al amarillo oscuro, se vierta la leche para comenzar con la crema. 

El empanado también importa

Aunque la bechamel sea la reina indiscutible en lo que afecta al sabor y la textura de la croqueta, el toque final que acaba de cerrar el círculo de la perfección se lo da el último paso de la receta: el empanado y su fritura. Respecto a su envoltura, Soler afirma que no todo vale. Lo habitual es comprar pan rallado en cualquier supermercado, aunque esto creará una capa externa sin muchos alicientes y que absorberá el aceite. Soluciones a esto hay muchas: triturar un buen pan duro o usar recursos alternativos. En el caso del experto en croquetas es también uno de sus toques distintivos: el panko. Este pan de origen japonés crea una superficie más crujiente, desigual y evita el exceso de grasa. 

Ahora bien, estos consejos no son los únicos que detendrán el cambio de un plato apetecible a una esponja grasienta. El acto de freír también tiene sus trucos que permiten que, a pesar de su mala fama, los fritos no sean una bomba de calorías. “Una buena fritura implica en añadir el producto en un aceite bien caliente, pero que no esté quemado, sobre los 130 y 150 grados durante muy poco tiempo”, señala Soler. De esta forma, la diferencia de temperatura y la humedad crean una protección contra el exceso de grasa. Por supuesto, una buena ración de papel absorbente hará desaparecer lo poco que pueda quedar a su alrededor. El resto, sólo es disfrutar.