Los callos se preparan, con todas sus variantes, texturas y nombres en muchas cocinas de todo el planeta, aunque en España gozan de fama los callos a la madrileña (y los gallegos, aunque estos le añaden garbanzos). Una de sus primeras referencias bibliográficas procede del libro Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, en el que ya se puede leer “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Cada maestro, con o sin Estrella Michelin, tiene sus truquillos, su manera de enfrentarse a ellos.
Para Javier Muñoz, uno de los miembros del jurado del VI Campeonato Mundial de callos, quien ganó la pasada edición con su restaurante Ovillo, el secreto es “siempre una buena materia prima, que estén bien limpios, y pasarlos por agua caliente con vinagre tres veces tirando siempre este agua y a partir de aquí empezar su cocción”.
Las pistas para cocinarlo
Muñoz solo suelta unas pistas: escaldar tres veces con vinagre, cocer con verduras y clavo, ahumar, triturar verduras y la última cocción de los callos con el sofrito y “nunca ponemos chorizo”. Lo que sí emplea es tripa, pata y morro de ternera, y del cerdo solo el jamón. Que no estén “subidos de picante” y cuidado con pasarse con el morro porque “enturbia mucho el caldo”.
“Para que no se peguen en la última cocción y tampoco el sofrito no hay que parar de remover cada cinco minutos, los callos tiene que ser gelatinosos, untuosos y se tienen que pegar a los labios y a la lengua y al paladar, un toque justo a pimentón, aroma a choricero y ñora, y por último un punto justo de picante”, explica el chef. A continuación, estos son los 10 restaurantes que sirven los mejores callos del mundo.
El Top 10
- Tragatá (Ronda, Málaga). Precio: 14 euros.
- 3x4. (Madrid). Precio: 19 euros.
- Adobo. (Barcelona). Precio: 16 euros.
- Astelena. (Donostia). Precio: 22 euros.
- Casa Rural Zaldierna. (Zaldierna, La Rioja). Precio: 18 euros.
- El Bar. (Valladolid). Precio: 16 euros.
- El Delfín. (Madrid). Precio: 16 euros.
- El Gallo. (Nívar, Granada). Precio: 13 euros.
- El Pintu. ( Pola de Laviana, Asturias). Precio: 15 euros.
- Emma. (Suances, Cantabria). Precio: 19 euros.