El Ejército, la alta cocina y las universidades: los verdaderos consumidores de insectos

Se ha llegado a decir que los insectos son los nuevos chuletones. ¿Pero quién compra en realidad estos productos? “He tenido más pedidos de restaurantes de alta cocina, universidades e, incluso, del Ejército, que de consumidores individuales”, corrobora Alberto Pérez, fundador y director de Insectum, una de las pocas empresas que vende insectos en nuestro país.

En España se pueden comer y vender tres tipos de insectos:  gusanos (Acheta domesticus), grillos (Locusta migratoria) y escarabajos (Tenebrio molitor). No obstante, la demanda aún escasea y el marco legal europeo tiene algunas reticencias sobre el consumo y la venta de estos animales terrestres. 

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Lo que dicen las leyes sobre el consumo de insectos 

En 2013 la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un informe sobre la introducción de los insectos en la alimentación humana. Según este artículo, estos animales podrían ser una posible solución para erradicar el hambre en el mundo. El alto índice de proteínas de estos animales es una de sus  principales cualidades. Y no es para menos. Mientras la carne de pollo contiene un 23 % de proteína, el grillo rubio cuenta con un  65 %.

Pero, aunque la ciencia ya se fijaba en este alimento, la normativa europea lo miraba con recelo. En España, por ejemplo, “no había ni leyes en contra, ni a favor”, recuerda Pérez. Por aquel entonces funcionaba el principio de reconocimiento mutuo. Es decir, si un país europeo aceptaba un insecto para su consumo, otro país vecino podía comprarlo y consumirlo en sus fronteras. No fue hasta el 2018 cuando se confirmó el listado definitivo, y el que tenemos en la actualidad –el reglamento 2283/2015 de la UE–. 

Poca demanda y mucha investigación 

En 2018 también se dejó la puerta abierta a que las empresas interesadas propusieran nuevos insectos para el consumo. No obstante, como recuerda Pérez, “no hubo muchas solicitudes”. 

¿El problema? “Aprobar un  nuevo alimento son años de I+D y mucho dinero, como no hay una demanda clara y las empresas que hay en el sector son pequeñas, nadie quiso apostar”, incide Pérez. De hecho, se sugirieron ocho insectos para comercializarse en el mercado europeo, y sólo tres pasaron hasta la fase final. 

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Carrefour y BcnInsects tiran la toalla

En la actualidad, muchas de las tiendas que vendían insectos han abandonado este negocio. Un ejemplo es el puesto Bolets Petràs del mercado de La Boqueria, en Barcelona. Bajo el sello de BcnInsects, la parada los vendía como si fueran bolsas de pipas. “Con la pandemia empezamos a tener problemas de envíos y dejamos el servicio”, cuenta a Consumidor Global el dependiente de la parada. “Había consumidores nacionales, mexicanos y algunos turistas que los probaban por mera curiosidad”, reconoce.

Pese a que esta tienda ya no ofrece este servicio, Petràs quiere recuperar la venta de insectos, “una vez llegue la esperada  normalidad”, destaca el empresario. Carrefour también apostó por este producto. Lo hizo a través de la empresa francesa Jimini’s, pero el intento no le salió rentable y al poco tiempo de incorporarlo en los lineales lo abandonaron, tal y como han confirmado fuentes de la empresa a este medio.. ¿El motivo? “Hay mucho consumo esporádico, pero es difícil crear una ingesta recurrente. No hay tradición y tampoco tenemos recetario”, señala Pérez. 

El insecto: la comida de un soldado

Algunos restaurantes ofrecen tapas de estos bichitos, en especial los dedicados a la  cocina mexicana. Es el caso de Güey-cocina chingona, un restaurante mexicano de Madrid. “Ofrecemos chapulines a la plancha”, cuenta Edson Nava, camarero del local. A su parecer, no es el plato más pedido de su carta, pero “dos veces o tres veces por semana nos lo piden”, comenta. En Güey-cocina chingona, el plato de chapulines viene acompañado de guacamole y tacos, con un toque de picante. Y su precio ronda los 7 euros.

Aparte de los restaurantes mexicanos, el Ejército también se ha interesado por estos animales. “Me compraron una partida bastante grande para hacer unas pruebas. Al fin y al cabo, los insectos son nutritivos, pesan poco y tienen una gran cantidad de proteína, características idóneas para una comida de batalla”, explica Pérez. Según este experto, también empresas panificadoras le han comprado. “Hay prototipos de galletas de grillos, pasta con harina de larva o pan de escarabajo”. 

A precio de oro

El precio de los insectos es elevado. Como no hay mucha demanda, ni tampoco producción, este alimento se paga casi a precio de oro. En la tienda Isectum, 20 gramos de gusano de harina cuestan siete euros. “El problema está en que en España se pueden producir y consumir, pero no se pueden elaborar, ni envasar, así que todo el producto que llega aquí procede de países europeos, como Francia, Bélgica, Austria o Alemania y eso encarece el precio del insecto”, corrobora Pérez. 

A su juicio, para que el coste se regule y equilibre se necesita más demanda. “Es un negocio poco rentable por el momento, las empresas que estamos en ello es porque tenemos  pocos trabajadores y son negocios pequeños. Yo estoy solo, compro lo que vendo y mi stock es limitado”, concluye.