La revolución de 1917 sacudió los cimientos del mundo, pero también hizo que en el París cosmopolita de entreguerras se conociera el caviar. Hoy es el clímax de la gastronomía gourmet, el sancta sanctórum de la exclusividad. El caviar es una delicatessen que remite a restaurantes de lujo y a brindis con Moët & Chandon. No siempre es fácil distinguir entre el caviar bueno de uno que no lo es, pero hay claves para conseguirlo.
En la actualidad, muchos países lo producen, pero algunos vendedores no especifican su verdadero origen. Los expertos aseguran que su precio ha bajado en los últimos años, pero que no todo el monte es orégano (ni huevas de esturión).
30 gramos de producto por 60 euros
Entre las webs españolas en las que se puede comprar caviar está Mariskito.com, una pescadería online. Aquí es posible comprar varias opciones del preciado alimento: la lata de 30 gramos de Caviar del Tibet Imperial cuesta 60 euros. “Caviar de esturión de huevo fino de más de 3,2 milímetros de diámetro, textura firme e intenso sabor cremoso. Color entre gris y amarillo dorado, pasando por toda la gama de tonos negro/marrón”, se detalla en la descripción.
Esta lata está entre las opciones más baratas. La de 250 gramos de la variedad beluga cuesta 430 euros. Este es, según se especifica, “el caviar con mayor prestigio del mundo”, obtenido a partir de la especie “Huso Dauricus”. Como describe a Consumidor Global Fernando, uno de los responsables de Mariskito, el del caviar es un mundo con muchas variedades, en el que la producción se ha globalizado. Antes de nada, puntualiza que el caviar salvaje no existe legalmente, porque un convenio prohibió su exportación en 2006. Desde entonces, se cría en piscifactorías.
Opciones españolas: Nacarii y Caviar Riofrío
En España hay productores que se han hecho un nombre a nivel mundial: Nacarii es una empresa que cría a sus esturiones a 700 metros de altitud “en unas instalaciones exclusivas cercanas a la localidad de Les, en el corazón del Valle de Arán”, tal y como se señala en su web. La lata de 10 gramos cuesta 22 euros, mientras que la de 30 g sobrepasa los 60.
Más conocido todavía es Caviar Riofrío, una empresa española fundada en 1963 que tiene el honor de producir el primer caviar certificado ecológico del mundo. David Montalbán, director comercial de la marca, cuenta a Consumidor Global que el mercado de este alimento vive un buen momento a pesar de la inflación y del aumento de los costes de los transportes, ya que el perfil de consumidor que puede adquirirlo “nota menos” esas subidas. Además, la demanda se ha incrementado mucho en los últimos años, debido a una bajada de precio a nivel global.
Origen chino en vez de ruso o iraní
“España es un país en el que el consumo es muy de nicho, muy de Navidad”, cuenta Montalbán. En Caviar Riofrío destinan el 80 % de su producción al mercado nacional y el 20 % restante se exporta. Reconoce que el caviar está de moda, y que eso puede tener una contraparte negativa. “Hay mucha picaresca, pasa con el jamón, con el queso, con el vino… En este caso no se trata tanto de falsear la calidad del producto, sino de omitir su origen”.
Paradójicamente, es uno de los alimentos más caros que hay, que se enfrenta a un problema común en muchos mercados: según detalla el director comercial de la marca, el 80 % del caviar que se produce a nivel global proviene de China, pero muchos comercializadores tratan de engañar al cliente y en vez de mencionar este país en la etiqueta mencionan Rusia o Irán, “lugares legendarios para el producto”. Con esta trampa, lo que pretenden los vendedores es justificar un precio de venta “alto o muy alto”.
Diferentes tamaños y texturas
Fernando, de Mariskito, coincide: “Siempre hay riesgos, los restaurantes buscan la mejor relación calidad-precio, pero estamos hablando de caviar”.
Para el consumidor no especializado, aconseja prestar atención a la etiqueta. En primer lugar, asegurarse de que sea de esturión, “y no un sucedáneo” y después mirar bien el país de origen. “Hay tamaños y texturas distintos dependiendo de la especie de esturión”, explica.
La hueva debe tener un aspecto firme
Montalbán menciona varias características a las que prestar atención a la hora de probar un caviar para que al comensal no le den gato por liebre. En primer lugar, es importante comprarlo en un establecimiento de garantía. Esto quiere decir, por ejemplo, no confiar en un proveedor turbio que se ha conocido en el aeropuerto. Las marcas con más prestigio son las que comercializan el caviar que producen, saltándose así los intermediarios.
A la hora de degustarlo, la hueva debe tener un aspecto terso, firme, estructurado. “Si las huevas están deshechas, aplastadas o tienen una apariencia excesivamente grasa, es una mala señal”, revela. Esos detalles indicarían que no se ha almacenado correctamente o que ya tiene demasiado tiempo.
Un producto sin olor intenso y de sabor natural
Por otra parte, el olor no debe ser intenso. “El caviar, siendo pescado, no debe tener una esencia muy fuerte”, cuentan los expertos.
Asimismo, el sabor del alimento debe ser natural, es decir, cercano al marisco, pero en ningún caso demasiado ácido, como un arenque o ultraprocesados del estilo.