La gastronomía sostenible es necesaria y está de moda. Uno de sus máximos exponentes en España es Diego Gallegos, también conocido como el chef del caviar y propietario de Sollo Restaurante, quien confiesa que “mi factura con los proveedores no llega a 2.000 euros al mes”. ¿Cómo es posible que un restaurante con una estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol tenga tan pocos gastos en este sentido?
“Tenemos mucho cultivo propio”, resume Gallegos en Gourmet Edition Valencia 2023. A lo que se refiere el premiado cocinero es al respeto por el medio ambiente que pone en práctica a través de la acuaponía.
La acuaponía de Sollo Restaurante
La acuaponía es lo que se conoce como el modelo de cultivo integrado de peces de río y vegetales que utiliza Gallegos, mediante enormes peceras y huertas, para obtener una materia prima de enorme calidad y elaborar sus creaciones gastronómicas.
“El que venga a Sollo tiene que venir pensando que probará cosas que no existen, porque son platos únicos, mientras vive una experiencia sostenible”, asegura el chef, que recientemente también ha sido galardonado con la estrella verde Michelin.
Un menú único
El menú degustación Caminho de Sollo Restaurante consta de un cóctel de bienvenida, cinco aperitivos, seis platos (entre los que destaca un entrante con caviar, el plato estrella) y tres postres. Tiene un coste de 150 euros y el maridaje no está incluido en el precio.
Sólo 14 comensales disfrutan a diario de este menú, un menú que “no se puede comparar con el de otros restaurantes, pues no puedes comparar un solomillo de ternera con un lomo de tilapia en ceviche caliente. Somos un restaurante único, así que ven con la mente abierta”, sentencia Gallegos, quien también trabaja en la recuperación del esturión andaluz, especie de la que se obtiene el caviar. Marca de la casa.