Cuáles son los mejores fumets del súper, según los maestros arroceros

El fumet es un caldo concentrado de marisco que se utiliza para preparar paella o fideuá. De la calidad de este fondo dependerá, en buena medida, el resultado final. Dado que no siempre hay tiempo para elaborar un fumet casero con cariño y gozar de cómo el olor invade la cocina, en los supermercados hay varias opciones envasadas. 

La última propuesta en llegar a los lineales ha sido la Mercadona, que ha supuesto un éxito visible incluso en TikTok y YouTube, donde algunos cocinitas han colgado sus recetas usándolo. Pero ¿qué piensan los maestros arroceros? ¿Cuáles son las claves de un buen fumet?

Opciones disponibles en Mercadona, La Sirena y Alcampo

En Consumidor Global nos hemos fijado en cuatro fumets envasados: el de Mercadona (la botella de cristal de 950 gramos que cuesta 2,70 euros); el Fumet Ferrer, disponible en supermercados La Sirena (a 3,99 euros el bote de 940 mililitros); el Fumet de Peix Pescador de Roses a la venta en Alcampo (2,95 euros el frasco de 900 mililitros) y el de Aneto, un escalón por encima en cuanto a ingredientes y precio: 6,89 euros el litro.

A nivel nutricional, el de Mercadona es el que tiene más grasas (3,3 gramos por cada 100 mililitros) y sal (1,2 gramos por la misma cantidad) de los cuatro. No obstante, también es el que tiene un porcentaje más bajo de azúcar y el más barato. También es el que tiene más tomate. Echando un vistazo a la etiqueta nutricional se puede comprobar que los pescados que utiliza Aneto son los de mayor calidad (congrio, escacho, rape, merluza, gallineta cabracho y gambas), pero es casi el triple de caro que el resto. Por su parte, el Fumet Ferrer, de gran sabor y precio intermedio, puede contener trazas de gluten, huevo, soja, leche o apio, lo que le hace bajar un peldaño.

Un buen pescado hace un buen fumet 

David Montero es el chef de Rice Paella, una casa de arroces y paellas para llevar en el centro de Valencia. Montero, autor del libro Paella Lovers, profesa verdadera pasión al hablar de todo lo relacionado con la misma. No en vano, en 2018 se alzó con el premio a la mejor paella de la Comunitat Valenciana.

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“Nosotros trabajamos siempre con caldos caseros, pero es cierto que en una urgencia, si estás en casa y no tienes mucho tiempo, este tipo de caldos envasados pueden sacarte de un apuro”, afirma. Para que el resultado sea bueno, el cocinero recomienda “una buena materia prima y una buena verdura”. Montero explica que, si el pescado puede ser de roca, “de morralla, como decimos en Valencia” mejor que mejor. “Con cuatro cangrejos, cabut, hueso de rape y algo más lo tienes”, expresa.  Además, para potenciar el sabor, subraya la importancia del sofrito.

Aneto y El Paeller, caldos caseros de calidad

En cuanto a la verdura, este maestro valenciano dice que la base debe ser el tomate, la cebolla y el ajo, pero admite que hay personas que se decantan por prepararlo con “un poquito de apio” o incluso hinojo. En este sentido, el más purista de los cuatro fumets de supermercado sería el Pescador de Roses, de Alcampo. Por contrapartida, en la etiqueta del de Hacendado se puede leer que le añaden “extracto de zanahoria, extracto de puerro, sal ajo y pimentón dulce”; y al de Aneto, efectivamente, zanahoria, hinojo, puerro, apio y ñora.

David Montero cuenta que en la capital del Turia ahora se está poniendo de moda los caldos de El Paeller, hechos en Valencia por un cocinero que los ahúma con leña. “Están bastante acertados”, señala el chef. No obstante, se trata de productos más gourmets: el caldo de Marisco de Dénia a la leña cuesta 6,90 euros. Más allá de esta delicatessen, Montero relata que tuvo la oportunidad de visitar la fábrica de Aneto y que “todos los caldos de allí eran bastante caseros, sólo que fabricados en ollas gigantes”, valora.

El líquido de Mercadona, rico pero graso

Rubén Fenollar también es un arrocero valenciano. Este chef a domicilio y showcooking, que ha patentado una receta con nada más y nada menos que oro y ostras, cuenta a este medio que la única verdura que debe llevar un fumet es el tomate, con la opción admisible de “un poquito de ajo” y cebolla. “Si no, estamos hablando de otra cosa”, considera.

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Para que el fumet sea de buena calidad, Fenollar recomienda utilizar un pescado de roca de calidad, “alto en colágeno”, y preferiblemente de lonja, no de piscifactorías. El secreto, según este cocinero, es tostar el pescado al horno unos 20-25 minutos y después cocerlo. El resultado debe ser un caldo oscuro, no excesivamente denso. Fenollar cuenta que ha probado el de Mercadona y lo considera una opción aceptable, aunque bastante graso. “Al final, cuando estás haciendo arroz, el agua queda debajo y arriba el aceite, por lo que si hay demasiado se nota. La espesura la da el colágeno, el caldo debe estar bien líquido”, explica.

No más de 15 minutos de cocción

José Albes es la cabeza (y el paladar) detrás de El maestro arrocero, un proyecto que antes de la pandemia se dedicaba a llevar la experiencia del arroz a las casas de particulares que lo contrataban. Ahora lo hace en Maldita Cocina. Este cocinero cuenta que, además de la cebolla y el tomate, apostar por una buena cabeza de ajo “y un poquitín de puerro” es una buena idea para elaborar el fumet. “Cuando se hace el caldo en grandes cantidades, se usan menos estos ingredientes, porque al ser frescos pueden hacer que se estropee antes”, revela.

Uno de sus tips es no pelar la cebolla: “La cortas y la doras en aceite de oliva, por supuesto, y después la echas con piel. Así, el fumet adquiere más color”, cuenta. En cuanto al pescado, Albés deja claro que lo importante es cocinar, no seguir un libreto a rajatabla. “El pescado dependerá de lo que se quiera o se pueda gastar cada uno, pero nunca debe cocerse más de 15 minutos”, expresa. Su recomendación es hacerlo el día de antes “para que los sabores se asienten”.

La opción de maquillar el fumet

Con todo, no siempre es posible hacerlo casero. El cocinero reconoce que ha probado varios fumets de supermercado, pero señala que la gran mayoría son básicamente polvos que se exceden con el porcentaje de agua. “Siempre hay que mirar la letra pequeña para ver que las cantidades son las adecuadas”, considera. Asimismo, Albés dice que siempre se puede maquillar un fumet de supermercado: “Con un poco de ajo y el pescado que tengas, poquita cosa, lo enriqueces mucho”, apunta.

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Albés dice que ha probado varios caldos, como el de Aneto, aunque “se puede ir un poco de precio”. Todavía no ha catado el nuevo de Mercadona, pero no se muestra purista respecto a ninguno de los envasados. “En la cocina hay que probar de todo”, zanja.