Entre un supermercado y una tienda de calzado de toda la vida. Junto a una peluquería de barrio, casi inapreciable al pasar por delante. En una esquina grande, orgullosa. Las fábricas artesanas de patatas fritas son un vestigio del Madrid de antes que se resiste a desaparecer. Están por toda la ciudad, y muchas veces combinan la sal de las patatas con el azúcar de los churros. Con la actual coyuntura económica de inflación, estos comercios tan tradicionales, con décadas de experiencia, tiritan.
Mucho antes de que se hablara de snacks, en Madrid ya se compraban bolsas de patatas a granel en estos establecimientos. Después llegaron las de los súpers, las máquinas de vending… Y la crisis del aceite de girasol que, también, les ha salpicado, y mucho.
El kilo de patatas fritas, 1€ más caro
Sonia Cuesta es una de las responsables de la fábrica de patatas La Carmencita, ubicada en la zona de Pacífico de la capital madrileña. Admite que han tenido que subir los precios: el kilogramo de patatas a granel ha subido 1 euro. “Pero como sigamos así, vamos a tener que subirlo más. Hemos tenido que encarecerlo, no había otra alternativa. A nosotros los costes casi se nos han triplicado, y nuestros proveedores no tenían aceite, ha sido muy complicado”, señala Cuesta, sin ocultar su preocupación.
No son patatas para guiris, sino comercios locales muy arraigados a los consumidores mayores. Según Cuesta, su cliente es un perfil adulto, que es el que abunda en el barrio. Un perfil que ahora acude menos. “Es un círculo vicioso: nosotros trabajamos más, pero ingresamos menos, porque los clientes tampoco vienen tanto, entonces todo se complica”, relata Cuesta. Bajo su punto de vista, “la situación es mucho más grave que con el Covid, así que imagínate. Y las soluciones, de momento, no llegan. “Esto va a ser un palo. Y habrá gente que preferirá irse a los supermercados. Como no tomen medidas pronto, en verano como tarde, no sé cuántos vamos a sobrevivir”.
Hermanos Ortiz Sanz, una institución de Madrid
Quizá la mayor institución de Madrid cuando hablamos de patatas fritas artesanas sea Hnos. Ortiz Sanz. Disponen de 18 tiendas repartidas por distintas zonas, desde la calle Alcalá hasta Cea Bermúdez y el Paseo de Extremadura, además de puntos en Pozuelo, Boadilla y Majadahonda. Uno de los locales más señeros es el del número 34 de la Calle Toledo, frente a la Colegiata de San Isidro, patrón de la capital, y a un paso de la Plaza Mayor. Su exterior llama la atención. Un cartel con letras fluorescentes encima de un toldo azul que, a su vez, cubre un mostrador a rebosar de patatas fritas. Dentro, acompañan golosinas y frutos secos. Ese énfasis en el color tiene un punto entrañable, como de querer olvidar el blanco y negro.
Esperamos 10, 15 minutos a que la tienda se despeje. Son las 12:30 horas de una mañana cualquiera y hay trasiego, sobre todo de personas mayores. Desde fuera vemos los precios: 1 kilogramo de patatas fritas cuesta 11 euros, medio, 5,50; 150 gramos 1,65 euros y 100 gramos, 1,10. Una vez dentro, nos atiende Gabriel Ortiz, quien cuenta que lleva 35 años en este local. “Hemos tenido que subir entre un 10 % y un 15 % los precios”, admite, si bien se muestra satisfecho de haber capeado la crisis del aceite de girasol, ya que disponían de mucho stock. Sin embargo, lamenta que el volumen de clientes ha bajado mucho, a pesar de que la ubicación es muy buena. “Ten en cuenta que ha subido todo, la luz y todo; y hay que pagar a varios empleados y el alquiler. Esto no es Carabanchel, aquí cuesta muchos miles de euros todos los meses”, expone Ortiz.
“Ha subido todo”
Al otro lado del río, la inflación afecta más si cabe. En la calle Antonio López se erige La Gloria, un local que parece llevar congelado en el tiempo varias décadas. Es pequeño, repleto de bolsas (con patatas, pero también churros, frutos secos y miel), algún calendario y un suelo un tanto gastado. Aquí, Ana y José (prefieren simplemente citar sus nombres) cuentan que han tenido que subir 40 céntimos el kilo de patatas.
“Los precios, creo yo, son asequibles para el barrio”, dice José, sin dejar que la resignación anegue voz. “Siempre hay alguno que se queja, pero es lo que hay. Seguimos utilizando aceite de girasol alto oleico, y esto ha sido una cadena: primero el gasoil, luego la luz, luego el transporte, luego la harina…”, enumera Antonio, mientras, fríe en un enorme recipiente de acero.
La crisis del aceite va para largo
Todos los comercios de alimentación buscan un equilibrio entre su propia solvencia y en no repercutir todos los costes al consumidor. Y hasta los alimentos más humildes, como los churros, la torrija y el pincho de tortilla lo sufren. Según la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), el precio de la patata ha subido un 35 % entre enero de 2021 y el mismo mes de 2022.
En cuanto al aceite, España importaba de Ucrania el 62 % del aceite de girasol que usaba, tanto en consumo directo en cocina, como en la industria agroalimentaria. Según la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), la crisis de precios en el aceite "no será cosa de meses" sino de "al menos un año y medio o dos años", puesto que, según apuntan, Ucrania ya da por perdida la siembra del girasol de esta primavera.
Orujo de oliva en vez de girasol
General Ricardos es uno de los ejes del barrio de Carabanchel. En esta calle, la empresa Guillén Hnos. cuenta con dos tiendas de patatas fritas y productos artesanos. En una de ellas nos atiende Nicoleta, que prefiere decir sólo su nombre. Reconoce que también han tenido que subir los precios, y aunque prefiere no contar exactamente cuánto, admite que “bastante”. Además, revela, se han visto obligados a sustituir el de girasol por el aceite de orujo de oliva.
“Ahora dicen que los precios suben por la guerra, pero lleva tiempo subiendo todo”, expone. Durante los minutos que dura nuestra charla, tan sólo dos clientes entran a la tienda. El segundo de ellos no tiene ni que pedir lo que desea: Nicoleta ya lo sabe. “Yo llevo aquí 20 años, y me acuerdo cuando había colas para entrar. Entonces estábamos tres personas, y ahora sólo estoy yo”, rememora la trabajadora. “Somos pequeños, y perder clientes significa mucho para nosotros”, admite. Y, por su tono, no se refiere sólo a lo económico.
Algunos consumidores protestan por las subidas
No todos los clientes han aceptado de buen grado la subida. “Hay gente que se queja de que haya subido el precio, y a mí me hace mucha gracia. Porque ha subido aquí, pero también en Carrefour o Mercadona, y yo no creo que el cliente vaya a quejarse a la cajera de estas cadenas de que están más caros los productos”, protesta.
No obstante, Nicoleta lo dice con más tristeza que enfado. Casi todo en la tienda sabe a nostalgia. No deberíamos, pero lo vamos a contar: cuando pedimos permiso para fotografiar el mostrador donde se acumula la montaña de patatas, Nicoleta frunce el ceño y nos pide esperar un segundo. “¡Voy a recargarlo! Voy a poner más, que se vea bonito”. Entonces desaparece en el fondo de la tienda y vuelve cargada con un cubo enorme, similar a un bidón, para rellenar, una vez más, su viejo mostrador de patatas fritas.