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¿Garbanzos secos o caldosos? Los mejores chefs resuelven la eterna incógnita del cocido
¿Todo en un plato, en dos o en tres? ¿Con sopa de fideos, caldo o en solitario? Los cocineros de algunos de los restaurantes más prestigiosos de Madrid explican cómo se toma el plato más famoso de la capital en invierno
Cuando llega el frío, ¿a quién no le apetece un buen plato caliente? Aunque esta sensación la comparten los gourmets de toda España, en Madrid cuentan con una ventaja: algunos de los mejores restaurantes de cocido están en la capital. Sin embargo, todo es cuestión de perspectivas, y cada uno tiene la suya. El cocido no es una excepción: hay quien lo toma todo junto en un único plato, quien prefiere primero la sopa y después los garbanzos y el resto de ingredientes sin caldo, y quien no entiende los garbanzos sin un poco de caldo, por mucho que separen este plato de la sopa. ¿Cuál es la mejor forma de comerlo?
Para responder a esta eterna pregunta y zanjar este debate de una vez por todas (si es que la controversia tiene solución), Consumidor Global ha preguntado a algunos de los mejores restaurantes especializados en cocido de Madrid. ¡Quizá la respuesta sorprenda a muchos!
El secreto está en la mezcla
Desde Casa Ciriaco, Carlos Figueroa lo tiene claro: “El cocido se come todo junto, sino los garbanzos se quedan muy secos”. El responsable de este establecimiento se remite a la historia del plato. “Tradicionalmente el segundo se comía seco. Se le echaba aceite a los garbanzos y un poquito de pimentón, se hacía una mezcla y se comía”. Sin embargo, asegura que “cada vez más gente cambia de opinión y quiere que a la sopa se le echen los garbanzos, el tocino…”. “La tendencia está cambiando y cada vez se va comiendo más todo junto”, añade. Sea como sea, ¿cuál es el ingrediente más importante? “Sin lugar a dudas, el garbanzo es el que hace al cocido. La morcilla, el tocino, el chorizo o la gallina de alguna manera se comen de otras formas, pero el garbanzo no es tan habitual”, explica Figueroa.
En este establecimiento son unos enamorados de este plato, que el consumidor puede encontrar durante todo el año aunque la demanda aumente en invierno. De hecho, para mostrar su admiración, el día de la Paloma, fiesta en Madrid, le hacen un “guiño”. “El año que viene será el tercero que, el 15 de agosto, hagamos un cocido. Hay mucha gente que solo tiene vacaciones en esa fecha a la que le encantaría comerse un cocido”, comenta Figueroa. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, los 40 grados de Madrid en verano no impiden que esta iniciativa tenga éxito. “El primer año vendimos 40 cocidos, este año hemos vendido 65 y va en aumento”, concreta el responsable de Casa Ciriaco.
“Que el vuelco principal no esté seco”
Aunque son conscientes de que “a cada uno le gusta de una manera”, en Lhardy “las bandejas van siempre con caldo para que el vuelco principal no esté seco”, explica Pascual Fernández, su director, quien apuesta por “comer primero un plato de sopa, luego sopa con garbanzos y después el jamón, el chorizo y demás ingredientes con un poco de caldo”. En cuanto al elemento más importante, Fernández destaca “la calidad de la materia prima de todos los ingredientes, la materia prima de todos los productos” como lo esencial para un buen cocido. “El garbanzo es fundamental, pero de nada vale que sea espectacular si el resto de elementos no es de calidad, si no hay consonancia. Si el caldo no acompaña…”, analiza el director de este histórico lugar de la capital.
Tan histórico es Lhardy que puede presumir de tener una gran demanda de este plato también en verano. “Cuando hace frío, la demanda de cocido sube bastante, pero es cierto que Madrid es un destino turístico fortísimo y Lhardy tiene un nombre muy potente, con lo cual en julio o agosto la gente también viene a comer cocido”, expone Fernández. De hecho, el director de este restaurante defiende tomar este plato cuando hace calor. “La gente se pregunta, ¿cómo voy a comer un cocido en verano? Lo que hace es atemperar el cuerpo”, defiende. En concreto, Lhardy registra un aumento de la demanda de este plato de hasta un 50 % de verano a invierno.
Cuanto más seco, más pesado
Otro de los restaurantes más famosos de la capital en cuanto a cocido se refiere es Malacatín. Desde allí han observado cómo “a la gente, cuánto más seco esté, más pesado se le hace, mientras que, con más caldo, come más”. Así lo asegura José Alberto Rodríguez, el propietario de este establecimiento, quien considera que la clave de un buen cocido está en un buen caldo. “Para que sepa bien, tiene que tener caldo constantemente”, afirma. “Y la sopa, con fideos, por dios”, subraya.
Aunque en este establecimiento en los meses de más calor se comen más arroces, verduras, pescados y carnes más ligeras, el ritmo del cocido no para durante meses. “La demanda es muy alta desde septiembre hasta la primera semana de junio. Es muy fuerte, de hasta el 95 %”, apunta Rodríguez.
Cocidos hechos “en la lumbre”
A lo largo de 44 años de trabajo en la Taberna La Bola, Manuel Fernández ha visto a los clientes comer el cocido de todas las formas posibles. “Cada uno tiene sus gustos. Aquí se sirve primero la sopa y luego la parte sólida totalmente seca, pero hay quien los mezcla, quien va echando poco a poco el caldo…”, describe. Por su parte, él es partidario de tomar “primero la sopa, y el segundo plato, seco”. También defiende cocinar el cocido “como se hacía antiguamente, en la lumbre”. “Se puede hacer en una olla rápida o en una normal, que tarda más, pero si se hace así, en el puchero de barro y en el carbón, a fuego lento, el cocido coge ciertos matices y sale estupendo”, garantiza.
Fernández, como el responsable de Casa Ciriaco, coincide en que, si bien es importante que “la materia prima, los ingredientes, sean de buena calidad, la clave del cocido es el garbanzo”. En la Taberna La Bola también tienen cocido todo el año, aunque su temporada fuerte sea en invierno. “Cuanto más frío y peor tiempo haga, mejor. Ahora es cuando más demanda hay, de noviembre a febrero se incrementa muchísimo con respecto a verano”, indica. De hecho, Fernández ofrece unos números que impresionarían a muchos. “En verano a lo mejor se hacen 40 cocidos al día y en diciembre, 200. Y la gente se come los 200”, concluye.
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