Buena, fea y barata: la casquería se renueva de la mano de grandes chefs (algunos Michelin)

Si a un glotón de postín como a Manuel Vázquez Montalbán, que sabía el peso que la tradición tenía en los paladares y los corazones, le hubieran dicho hace 30 años que la casquería sería un producto en boga en 2022, probablemente no se lo habría creído. Quizá habría imaginado algún asesinato truculento, visceral, en un restaurante de moda. Para los más jóvenes, puede ser incluso una palabra desconocida, pero renacida. 

Según la Real Academia Española, un casquero es una persona “que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne”. Hoy, cuando ya ni siquiera la definición de la carne es nítida, decir eso es no decir mucho. Casquería significa manitas, oreja o morro de cerdo; significa molleja de ternera, sesos de cordero, hígado, riñones, lengua o incluso intestinos. También, hasta hace unos años, significaba cocina minoritaria y barata. Hoy, los chefs de algunos restaurantes (no sólo de moda, sino con estrella Michelin) recuperan estos platos de siempre y les dan un nuevo sentido.

De comida para obreros a Masterchef

Emilio Molina es uno de los encargados de Frimosa, una empresa cárnica especializada, tal y como se especifica en su web, en “casquería y menudencias”. La segunda palabra es curiosa, porque, además de aludir a ese tipo de productos cárnicos, la RAE recoge su sentido como una “cosa de poco aprecio y estimación”. No es un insulto: la lengua recoge sentires. Molina reconoce que, a pesar de que los últimos dos años hayan sido malos por la pandemia, existe un cierto boom de la casquería. “También han ayudado los cocineros de moda y los programas de televisión”, relata.

Sobre los segundos, en la sexta edición de Masterchef, los aspirantes cocinaron casquería para acceder a las semifinales. Juanma Castaño preparó mollejas de cordero con teja de queso, Miki Nadal unas brochetas de corazón de ternera y David Bustamente hígados encebollados. Ese día, algunos comentarios en Twitter reflejaron el rechazo (por no decir asco) de los más jóvenes. “Hay que tener en cuenta que es un producto barato. Con un kilo de callos pueden comer cinco personas, así que al principio la casquería estaba enfocada a la gente trabajadora. Permitía hacer platos de cuchara contundentes, como un hígado encebollado, para la gente obrera”, relata Molina.

La Tasquería, “casquería fina”

Juanmi Fernández es una de las dos almas de Maldita Cocina, un proyecto de Cartagena (Murcia) de cocina casera a domicilio que también realiza cursos y talleres.  Este cocinero lanza una pregunta retórica: “¿La casquería está de moda, o es que nunca ha dejado de estarlo?”, cuestiona. “En mi entorno, siempre ha estado presente. Convivir con estos platos es una cuestión cultural que también influye en si se acepta o no”, señala. Este cocinero cree que Javi Estévez, chef del restaurante madrileño La Tasquería, ha sido el que “ha cogido esta cocina tradicional y la ha llevado a otra posición”.

Este local de la capital se define como “casquería fina”. La filosofía que les mueve es la de la reinvención. La suya, según indican en la web, es “una cocina intensa que nace de las entrañas y que transmite emociones en cada plato”. También llaman a olvidarse de prejuicios. Y lo logran con creces: La Tasquería ha recibido múltiples premios y en 2019 obtuvo una estrella Michelin. A las preguntas de Consumidor Global, Javi Estévez asegura que no se considera “un pionero de nada”, sino que simplemente ha “seguido algo que ya había trabajado en otros restaurantes. Me he especializado en la casquería porque es donde me siento más cómodo”, relata.

Amenaza de volverse ‘chic’

Tal y como expone Estévez, cada vez más cocineros incluyen casquería en sus cartas. Este chef Michelin recomienda a los no iniciados empezar por algo no muy fuerte. “Siempre dependerá de cómo esté preparado, pero, por ejemplo, el rabo de toro es fácil de comer. Y ya después, lo último, las vísceras”, expone. En su negocio, el menú M cuesta 50 euros. Incluye cuatro platos y postre. En la terraza, ninguno de los platos alcanza los 20. Por ejemplo, unas sugerentes manitas con alcachofas y cigala salen por 16 euros.

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Núria Messeguer

El riesgo de la popularización de algo siempre es el mismo: que acabe pervirtiendo su sentido popular y se encarezca. Pasa con la gastronomía, con los destinos turísticos y con casi todo. “De momento, no creo que su consumo esté tan disparado para que pueda suceder como con las angulas, que se convirtieron en algo exclusivo en poco tiempo, pero es verdad que ha sucedido con algunos productos, como las carrilleras”, relata Estévez.

La casquería llega hasta Diverxo

Por su parte, Juanmi Fernández reconoce que los restaurantes de postín le han dado realce al plato: “Hace cinco años, la primera vez que fui a Diverxo, había unas hamburguesas, y no te indicaban de qué estaban hechas. Eran sesos, pero no lo decían”, revela. Hace pocos meses, este cocinero volvió al icónico establecimiento de Dabid Muñoz y comprobó que la casquería se había expandido en la carta: “Había cosas como lengua de pato frito, que sabe a torrezno”, cuenta.

En Triciclo, otro restaurante de moda de Madrid que también cuenta con estrella Michelin, una ración entera de mollejas de cordero lechal glaseada cuesta 29 euros. El kilo de esta parte del animal puede costar, en un mercado, un tercio de ese precio. En el otro extremo (no geográfico, sino conceptual) está Casa Enriqueta, un restaurante de toda la vida del barrio de Carabanchel que es el súmmum de lo castizo. El local se fundó en 1956, pero antes, los antecesores de la familia ya vendían gallinejas y entresijos por la zona. Estos alimentos son los intestinos del cordero fritos. Se venden por unidad: cada gallineja 2,60 euros y cada entresijo 1,50. La ración de mollejas, 14,50 euros.

Aprovechar los desechos

Juanmi Fernández valora de forma positiva la introducción de estos alimentos en las cartas, pero admite que existe el riesgo de que un producto que antes no valía casi nada se elitice. “Hace 20 años, la carrillera de cerdo era casi desperdicio, valía muy poco. Ahora está en casi todas las cartas”, relata. En este medio nos hemos acercado a la Casquería Luis, un puesto del mercado madrileño de Antón Martín que lleva un casquero de tercera generación. Aquí, un kilogramo de riñón de ternera cuesta 4,90 euros, y la misma cantidad de hígado, 7,90. Los rabitos, orejas y morro de cerdo marcan 5,90 euros/kg. El encargado cuenta que la cocina sudamericana, en la que también hay órganos de animales, ha ayudado a la popularidad, pero que a su puesto acude “la gente de siempre”.

En un contexto en el que se habla de lucha contra el desperdicio, de kilómetro cero y de producto local, este tipo de alimentación deja de ser una oportunidad y pasa a ser, casi, una obviedad. En Maldita Cocina, explica Fernández, usan casquería de atún. “Sobre todo el morrillo, para guisar, da muchísimo sabor”, relata. Este producto es la prueba del encarecimiento de los desechos: "antes valía 3 euros y ahora son 10”, detalla el cocinero.

Ca l’Isidre, medio siglo de sesos

Ca l’Isidre es un restaurante barcelonés que lleva con orgullo ofrecer, desde 1970, sesos de cordero, callos y manitas. “Aquí, los clientes vienen a por ello. Hemos notado que la gente lo pide más, pero no creo que se deba a que sean opciones más económicas”, explica José Millán, uno de los trabajadores del local. “Había épocas del año en las que retirábamos alguno de los productos de la carta, y al cliente asiduo le chirriaba. Por eso ya no los movemos”, detalla. Aquí, los sesos de corderito ‘beurre noire’ con alcaparras valen 18 euros y los callos suben a 20.

A pesar de que es un buen momento para esta cocina, Millán reconoce que a un consumidor joven le puede dar “reparo” acercarse a estos productos. “Yo creo que el que no ha comido callos y sesos en su casa, no lo hace fuera”, dice Millán. Emilio Molina coincide en este diagnóstico: “No llega fácilmente a los jóvenes, aunque cada vez prueban más cosas. Pero hay que innovar un poco más para hacerla más atractiva, con platos preparados, por ejemplo. Sí es cierto que la cocina argentina ha ayudado mucho: en su gastronomía, la entraña y las mollejas son estrellas. Y si alguien las prueba, les convence”, razona.

Cocina barata, pero trabajosa

Molina considera que una buena manera de iniciarse en este mundo son las mollejas, que, si se hacen bien, están “sabrosísimas”. En cambio, Fernández apuesta por empezar con alimentos de “texturas crujientes y fritas, como la oreja y el morro”. Además, recomienda no visualizar lo que se come, sino sólo disfrutarlo. En este caso, mejor que no entre por los ojos. Millán, por su parte, opina que siempre ha sido algo “para entendidos”, pero no todas las exquisiteces “han de ser marisco o caviar”.

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Juan Manuel Del Olmo

En un momento de inflación como el actual, la casquería podría parecer una opción atractiva para algunos bolsillos. El precio importa, desde luego, pero Fernández recuerda que hay que dedicarle tiempo. “Tú compras una pechuga de pollo y la haces a la plancha, sin problemas. Ahora bien, compras una oreja de cerdo y tienes que limpiarla, cocerla, tratarla… Es un producto que tiene mucho trabajo detrás, y quizá por eso se había perdido. Exige dedicación y mimo. Y hay que dedicárselo”.